我們來解讀一下餐飲品牌歐賽斯（Ocesis）提出的“6級階梯突圍法”，探討其從單店盈利到構建萬店帝國的核心要素。
“6級階梯突圍法”可以理解為歐賽斯總結的一套系統(tǒng)化、分階段的發(fā)展戰(zhàn)略，旨在幫助餐飲品牌克服不同成長階段的關鍵挑戰(zhàn)，最終實現(xiàn)規(guī)?；瘮U張和持續(xù)盈利。雖然具體的“6個階梯”可能根據(jù)歐賽斯的課程或咨詢內(nèi)容有所調(diào)整，但其核心理念通常圍繞以下幾個關鍵階段展開，每個階段都對應著特定的核心要素：
"核心理念：" 從聚焦單店內(nèi)功，到構建標準化體系，再到規(guī)?；瘡椭坪推放苹芾怼?br/>"6級階梯概述（可能包含但不限于以下階段）："
1. "第一級：單店盈利與模式驗證 (The Profitable Single Store & Model Validation)" "核心要素：" "極致的產(chǎn)品力:" 打造有競爭力、有特色、復購率高的核心產(chǎn)品。 "精細化的成本控制:" 嚴格把控食材、人工、租金等各項成本。 "高效的運營管理:" 優(yōu)化流程，提升翻臺率和服務效率。 "精準的本地市場理解:" 深入了解目標顧客群和本地競爭格局。 "創(chuàng)始人/核心團隊的激情與執(zhí)行力:" 這是單店突破的關鍵驅動力。 "

相關閱讀延伸：餐飲品牌歐賽斯6級階梯突圍法：從單店盈利到萬店帝國的核心要素

餐飲是一個什么行業(yè)？

餐飲是一個民生性的行業(yè)，有著極高的天花板，能同時容納千家以上成功品牌同時生存。

餐飲也是一個消費者尋求多樣性行業(yè)，是一個離散型的行業(yè)，行業(yè)高度離散，集中度低。

餐飲行業(yè)從不缺 “火一時” 的單店，但能從 “一家店” 走到 “萬家門” 的品牌寥寥無幾。

背后的核心邏輯，是隨著規(guī)模擴張，品牌需要逐步疊加 “盈利、品類、流量、心智、無短板、大眾化” 六大要素 —— 就像搭建階梯，每上一級都需新增關鍵支撐，少一個要素就可能停步不前。從單店日銷 1000 元的生存底線，到萬店覆蓋的國民品牌，以下結合麥當勞、蜜雪冰城、海底撈等案例，拆解餐飲品牌不同階段的突圍密碼。

01

1級突圍：單店存活——靠“產(chǎn)品線盈利能力”守住生存底線

核心要素：產(chǎn)品線盈利能力（單人單店日銷≥1000 元，實現(xiàn)盈利閉環(huán)）

底層邏輯：單店是品牌的“最小盈利單元”，若連一家店都無法靠產(chǎn)品賺到錢，后續(xù)擴張便是空中樓閣。這一階段的核心不是“做品牌”，而是“做能賺錢的產(chǎn)品組合”——通過精準的客單價、毛利率設計，確保單人運營也能覆蓋成本、實現(xiàn)盈利。

案例參考：社區(qū)早餐店的單店突圍

某社區(qū)早餐店聚焦“上班族便捷早餐”，設計3款核心產(chǎn)品：6元現(xiàn)磨豆?jié){（毛利率70%）、8元雞蛋灌餅（毛利率65%）、10元雜糧粥+包子組合（毛利率 60%）。通過“高毛利單品 + 高頻復購”組合，單人單日能賣出150 + 份，日銷超1200元，扣除房租、原料成本后凈利潤達30%。這種“產(chǎn)品線盈利模型”，讓單店不僅能存活，還為后續(xù)復制打下基礎。

避坑點：切忌陷入“產(chǎn)品越多越好”的誤區(qū)，單店階段需聚焦“3-5款高毛利、易制作、高復購”的核心單品，避免因品類繁雜導致效率低下、成本高企。

02

2級突圍：十店復制——靠“產(chǎn)品線盈利+精準品類”突破區(qū)域邊界

核心要素：產(chǎn)品線盈利（延續(xù)單店模型）+ 品類選擇（契合區(qū)域需求，具備復制潛力）

底層邏輯：單店盈利證明“產(chǎn)品能賺錢”，但開到10家店時，“品類是否選對”成為關鍵——若品類僅適配單一區(qū)域、或無法標準化復制，擴張必然受阻。這一階段需讓“品類”成為擴張的“加速器”，而非“絆腳石”。

案例參考：老鄉(xiāng)雞的區(qū)域十店突圍

老鄉(xiāng)雞早期在安徽布局時，選擇“中式快餐”品類，聚焦“雞湯+家常菜”組合：雞湯作為核心單品（標準化程度高，毛利率65%），搭配20+款家常菜（區(qū)域適配性強，安徽門店側重咸鮮，后續(xù)拓展至江浙滬時微調(diào)為偏甜）。憑借“產(chǎn)品線盈利+中式快餐品類”的組合，老鄉(xiāng)雞在安徽快速開出10+家店，單店日均客流超300人，區(qū)域市場占有率達25%，為后續(xù)全國擴張奠定基礎。

關鍵判斷：品類需滿足兩個條件：

①標準化程度高（避免依賴廚師，可快速復制）；

②區(qū)域適配性強（無需大幅調(diào)整產(chǎn)品，即可進入相鄰區(qū)域）。

03

3級突圍：百店擴張——靠“單店盈利+品類+商圈流量+品牌彰顯”構建復制模型

核心要素：單店盈利 + 品類（基礎盤）+ 商圈流量爭奪（精準選址）+ 品牌彰顯（初步建立認知）

底層邏輯：開到100家店時，“單店盈利模型”需從“單點盈利”升級為“可復制的流量 + 品牌模型”——既要能精準搶占商圈流量，又要讓消費者記住“你是誰、有什么特色”，避免陷入“千店一面”的同質(zhì)化競爭。

案例參考：海底撈的百店流量與品牌構建

海底撈在拓展至100家店階段，核心動作有三：

①商圈流量爭奪：優(yōu)先入駐購物中心餐飲區(qū)、寫字樓底商（日均客流超 5000人的核心點位），通過“等位服務”（免費美甲、零食）提升流量轉化率；

②品牌彰顯：通過“服務至上”的標簽化傳播（如“生日驚喜”“服務員幫帶孩子”），讓消費者形成“海底撈 = 好服務”的認知；

③單店盈利模型固化：將“翻臺率≥4次/天”“人均客單價 100-120 元”作為單店考核標準，確保每家店都能盈利。

最終，海底撈百店階段單店年均凈利潤超200萬元，品牌知名度從區(qū)域擴展至全國。

核心動作：此階段需將“選址標準、品牌傳播話術、單店運營SOP”固化為可復制的手冊，避免“靠店長個人能力”的不穩(wěn)定擴張。

04

4級突圍：千店覆蓋——靠“單店盈利+品類+商圈流量+用戶復購+心智預售”打造品牌護城河

核心要素：前三級要素（基礎盤）+ 用戶復購（提升單客 LTV）+ 心智預售（讓消費者“想吃就想到你”）

底層邏輯：千店階段的競爭，從“搶流量”升級為“搶用戶心智”——若消費者僅在“路過時才選擇你”，而非“主動找你”，擴張必然面臨瓶頸。這一階段需通過“復購體系”鎖定老客，通過“心智預售”吸引新客，讓品牌成為“品類代名詞”。

案例參考：麥當勞的千店心智與復購體系

麥當勞在千店階段，核心靠兩大動作構建護城河：

①用戶復購：推出“麥樂雞買一送一”“會員日滿減”等活動，搭配“積分兌換體系”，會員復購率達45%（非會員僅18%）；

②心智預售：通過“金拱門”視覺符號、“我就喜歡”口號，以及“早餐全餐”“板燒雞腿堡”等爆款單品，讓消費者形成“想吃快餐就想到麥當勞”的條件反射。最終，麥當勞千店階段單店復購貢獻占比超60%，心智滲透率（提及快餐時的第一聯(lián)想）達78%。

關鍵指標：用戶復購率需≥30%，心智滲透率需≥50%，否則難以支撐千店規(guī)模的穩(wěn)定客流。

05

5級突圍：三千店攻堅——靠“全要素疊加+無短板”消除擴張隱患

核心要素：前四級要素（基礎盤）+ 無短板（供應鏈、品控、運營、客服全鏈路無明顯漏洞）

底層邏輯：三千店是“規(guī)模與風險的臨界點”——若某一環(huán)節(jié)存在短板（如供應鏈斷貨、品控不穩(wěn)定），單店問題可能通過規(guī)模效應放大，引發(fā)“連鎖危機”。這一階段需從“長板突圍”轉向“補短板”，確保全鏈路穩(wěn)定。

案例參考：蜜雪冰城的三千店無短板建設

蜜雪冰城在拓展至3000家店時，重點補了三大短板：

①供應鏈短板：建立“中央工廠+區(qū)域倉儲”體系，核心原料（如糖漿、奶粉）自給率達90%，避免斷貨風險；

②品控短板：推出“神秘顧客測評”制度，對每店每月至少1次突擊檢查，確保產(chǎn)品口味、衛(wèi)生標準統(tǒng)一；

③運營短板：開發(fā)“門店管理系統(tǒng)”，實時監(jiān)控單店銷量、庫存，及時調(diào)整備貨量。通過“無短板”建設，蜜雪冰城三千店階段的客訴率從千店時的3%降至0.8%，單店閉店率控制在5%以內(nèi)（行業(yè)平均為15%）。

短板判斷：需定期做“全鏈路體檢”，重點關注供應鏈響應速度（補貨≤48小時）、品控合格率（≥99%）、客訴解決時效（≤24小時）三大指標。

06

6級突圍：萬店帝國——靠“全要素+親民價格+大眾市場”實現(xiàn)國民覆蓋

核心要素：前五級要素（基礎盤）+ 最親民的價格干最大眾的市場（高性價比 + 廣覆蓋）

底層邏輯：萬店階段的核心是“規(guī)模效應下的大眾化滲透”——只有讓產(chǎn)品價格適配最大眾的消費能力，才能覆蓋全國不同線級市場，實現(xiàn)“萬店級”的規(guī)模。這一階段需通過“供應鏈降本”支撐“親民價格”，同時保持產(chǎn)品品質(zhì)，避免“低價低質(zhì)”的惡性循環(huán)。

案例參考：蜜雪冰城的萬店大眾化突圍

蜜雪冰城在沖擊萬店時，核心策略是“低價+大眾品類”：

①價格親民：核心產(chǎn)品“冰鮮檸檬水”4元、“摩天脆脆”3元，客單價控制在10元以內(nèi)，適配三線及以下城市消費能力；

②大眾品類：聚焦“茶飲+冰淇淋”兩大大眾需求品類，避免小眾品類的市場局限；

③供應鏈降本：通過“大規(guī)模采購+自建工廠”，將原料成本比行業(yè)平均水平低15%-20%，確保低價仍有利潤。

最終，蜜雪冰城萬店階段覆蓋全國90%以上的縣級市場，單店日均銷量超200杯，成為國民級茶飲品牌。

價格邏輯：親民價格不是“虧本賺吆喝”，而是“規(guī)模效應下的成本優(yōu)化”，需確保毛利率仍能維持在30%以上（萬店階段規(guī)模效應可讓成本再降5%-10%）。

結語：餐飲突圍的本質(zhì)是 “階梯式要素疊加”

從單店到萬店，餐飲品牌的突圍不是“一蹴而就”，而是 “一步一個臺階”——每級階梯都需新增關鍵要素，且前一級的基礎必須牢固。麥當勞靠“心智預售”站穩(wěn)千店，蜜雪冰城靠“無短板+低價”沖擊萬店，海底撈靠“流量+復購”實現(xiàn)百店擴張，這些案例都證明：

• 單店看“盈利”，十店看“品類”，百店看“流量與品牌”；
• 千店看“復購與心智”，三千店看“無短板”，萬店看“大眾價格”

對餐飲創(chuàng)業(yè)者而言，無需一開始就追求“萬店”，而是要先聚焦當前階段的核心要素——先做好單店盈利，再選對品類，逐步疊加流量、心智、無短板能力，最終才能在規(guī)模擴張中穩(wěn)步突圍。畢竟，餐飲行業(yè)的“萬店帝國”，從來不是靠運氣，而是靠“每一步都踩對要素” 的必然結果。

作者 | 何支濤 歐賽斯創(chuàng)始人及CE0 ，數(shù)字化品牌戰(zhàn)略營銷咨詢公司，首創(chuàng)行業(yè)領先的超級品牌引警增長體系，13年助力60+企業(yè)成為行業(yè)前3、5+企業(yè)跨越百億。以品牌戰(zhàn)略全案營銷和第一性戰(zhàn)略咨詢兩大核心業(yè)務，幫助客戶實現(xiàn)以品牌為中心商業(yè)致勝。