我們來構(gòu)思一個(gè)關(guān)于團(tuán)餐小吃品牌從1個(gè)、3個(gè)到N個(gè)的“夢想與實(shí)踐”的故事。
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"從1個(gè)、3個(gè)到N個(gè)？一個(gè)團(tuán)餐小吃品牌的夢想與實(shí)踐"
"引言：一個(gè)最初的夢想"
故事始于一個(gè)簡單的想法，或許是一位對美食充滿熱情的廚師，或許是一位深諳食堂需求的食堂經(jīng)理。在擁擠的辦公樓食堂里，他們發(fā)現(xiàn)，單調(diào)的菜品、缺乏創(chuàng)意的小吃，以及員工們對美味和便捷的渴望，是一個(gè)巨大的痛點(diǎn)。于是，一個(gè)夢想悄然萌芽："“能不能讓每一位在食堂奮斗的人，都能在忙碌之余，品嘗到一份令人眼前一亮、溫暖胃也溫暖心的美味小吃？”"
這個(gè)夢想，就是我們的團(tuán)餐小吃品牌——"“食悅小站”"——誕生的起點(diǎn)。它只有一個(gè)品類，一個(gè)攤位，甚至可能只是創(chuàng)始人一個(gè)人的堅(jiān)持。"“食悅小站”"的名字，就寄托了最初的愿景：讓吃飯成為一種“喜悅”的體驗(yàn)。
"第一階段：從1個(gè)到3個(gè)——驗(yàn)證與扎根"
夢想的種子需要土壤。最初的“食悅小站”可能只是一個(gè)試點(diǎn)，設(shè)在某個(gè)大型企業(yè)的食堂角落。
"實(shí)踐挑戰(zhàn)：" "產(chǎn)品研發(fā)：" 如何在團(tuán)餐的框架內(nèi)，做出與眾不同的、復(fù)購率高的小吃？是炸物、烤物、面點(diǎn)還是涼菜？需要反復(fù)

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“南京分公司開出新店50+，月營業(yè)額突破500萬元！”

咬牙挺過最難熬的上半年，9月底的嘿米餐飲，終于迎來喜報(bào)頻傳。

臨近年底，嘿米開放全國高校渠道市場代理的宣傳海報(bào)刷屏朋友圈，繼嘿米牛肉飯、嘿克拌面等子品牌之后，又新推出了子品牌南鹵先生，一派昂揚(yáng)向上的勢頭。

截至目前，他們的高校檔口數(shù)量已經(jīng)突破250家，全國10家區(qū)域分公司運(yùn)營中心恢復(fù)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

這家從社餐跨界進(jìn)入高校團(tuán)餐市場的團(tuán)餐小吃品牌，正努力成長為集餐飲連鎖加盟、產(chǎn)品研發(fā)、物流配送于一體的多功能企業(yè)。

它經(jīng)歷了怎樣的發(fā)展歷程？在產(chǎn)品、運(yùn)營、發(fā)展模式等方面，嘿米有哪些獨(dú)特之處？

嘿米牛肉飯部分產(chǎn)品

2014年，嘿米品牌創(chuàng)建后不久，就以“嘿米飯?zhí)谩钡男蜗罅料酂o錫科院，2015年又開辟了蘇州、常州、南通市場，高校門店數(shù)量迅速突破25家。

但當(dāng)時(shí)團(tuán)餐品牌化尚未形成趨勢，高校食堂檔口仍是以“夫妻老婆店”式經(jīng)營為主，小吃品牌在檔口裝修、品牌呈現(xiàn)、菜品更新等方面受到來自甲方、團(tuán)餐企業(yè)的種種限制。

嘿米主要在蘇州及周邊城市的社餐市場發(fā)力：2016年開出第一家社餐門店，2017年進(jìn)入上海、合肥市場，社餐門店數(shù)突破30家。

外賣沖擊、人工成本高、房租高、毛利低……隨著社會(huì)餐飲市場競爭日趨白熱化，不愿依靠“跑速度”快招、“賺加盟費(fèi)”形式發(fā)展的嘿米，開始重新審視自己的運(yùn)營能力、資金實(shí)力及業(yè)務(wù)布局，進(jìn)行戰(zhàn)略調(diào)整。

“2017年、2018年，有時(shí)候撐不住，都想放棄?！焙倜讋?chuàng)始人葉建華坦言，“但是我們一轉(zhuǎn)到團(tuán)餐市場，就提起了信心?！?/p>

隨著餐飲消費(fèi)升級，這時(shí)的高校團(tuán)餐市場起了新變化，“跟以前有點(diǎn)不太一樣”的新型團(tuán)餐公司出現(xiàn)并嶄露頭角，嘗試與嘿米等小品牌“抱團(tuán)”合作，以增強(qiáng)自身差異化競爭力。

與舊模式運(yùn)營的夫妻老婆檔口相比，像嘿米這樣的品牌小吃，無論在品類選擇、品牌呈現(xiàn)、菜品創(chuàng)新、運(yùn)營服務(wù)，還是帶給師生們的消費(fèi)體驗(yàn)等方面，專業(yè)性優(yōu)勢明顯，很快躋身所在食堂的營收排行榜“冠軍”。

2018年9月，嘿米在蘇州和南京的高校門店數(shù)量突破50家，“除了幾個(gè)檔口因客觀因素進(jìn)行調(diào)整，（高校檔口）基本沒有關(guān)店的?！倍麄兇饲爸Πl(fā)展的社餐門店數(shù)量也才不過60多家。

賽道寬、客流穩(wěn)定的團(tuán)餐市場優(yōu)勢凸顯。嘿米發(fā)現(xiàn)，“小吃品牌在這個(gè)市場面臨的從來不是生死抉擇，而更多是發(fā)展快與慢、賺的多與少問題?！?/p>

于是，他們開始聚焦高校市場，重新審視自身從0到1階段遇到的問題，將之歸結(jié)為以下幾點(diǎn)，尋求逐個(gè)攻破：

1）對團(tuán)餐渠道的認(rèn)知了解比較片面，存在差異；

2）對團(tuán)餐消費(fèi)群體的特性需求了解不夠深入；

3）產(chǎn)品的定位以及定價(jià)存在問題；

4）對團(tuán)餐特色檔口品牌的呈現(xiàn)要求了解不夠；

5）經(jīng)營模式上存在的問題。

1年后，嘿米的高校門店數(shù)量突破130家。

嘿米子品牌嘿克拌面

嘿米在1到30發(fā)展階段，根據(jù)高校消費(fèi)群體特性，全新升級品牌的整體形象以及整體的產(chǎn)品呈現(xiàn)，打造產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。

“學(xué)生想吃什么？”是嘿米進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)的第一步?；趯κ程孟M(fèi)的觀察、自身門店積累的數(shù)據(jù)，以及與學(xué)生們的日常交流，嘿米力求洞察不同細(xì)分人群的餐飲消費(fèi)喜好，投其所好。

嘿米牛肉飯選的是米飯品類，在高校食堂受眾廣泛：一來“牛肉的品質(zhì)比較高，價(jià)值感高一些”，且易于向豬肉類、雞肉類產(chǎn)品延伸，二來產(chǎn)品偏日式、臺式飯，這類產(chǎn)品也最暢銷。

在主打產(chǎn)品全國統(tǒng)一的同時(shí)，嘿米針對每個(gè)地域的飲食特色，例如重慶口味偏辣，武漢口味偏重，也會(huì)不斷完善產(chǎn)品口味，適當(dāng)微調(diào)部分產(chǎn)品，解決產(chǎn)品地域性口味差異問題。

團(tuán)餐的規(guī)模化用餐屬性，決定了其對標(biāo)準(zhǔn)化的依賴性很高。小吃品牌只有做到標(biāo)準(zhǔn)化的研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)操作，最大化降低前端操作的人工成本，提高人效，在保證產(chǎn)品品質(zhì)、食品安全的前提下，才可能實(shí)現(xiàn)毛利可控。不然，最多3個(gè)員工的檔口，想實(shí)現(xiàn)每天高達(dá)1萬元的營業(yè)額，幾無可能。

嘿米完成前期的產(chǎn)品研發(fā)后，會(huì)委托食品工廠對產(chǎn)品作更進(jìn)一步的標(biāo)準(zhǔn)化專業(yè)研發(fā)與規(guī)?；a(chǎn)，并不斷更新迭代，從產(chǎn)品升級到餐飲搭配、組合優(yōu)化，乃至餐具展示等等，不斷對標(biāo)社會(huì)餐飲，以極致性價(jià)比，提升消費(fèi)者就餐體驗(yàn)。

嘿米總部掠影

團(tuán)餐小吃品牌需要穩(wěn)扎穩(wěn)打，社會(huì)餐飲的“快招”模式并不適用。如果僅僅是做好品牌的全案設(shè)計(jì)，然后就雇傭大批地推人員推加盟“割韭菜”，即便能在短期內(nèi)將門店做到幾千家，卻無法讓加盟商賺到錢，口碑崩塌，在團(tuán)餐市場注定曇花一現(xiàn)，無法成長壯大為真正的品牌。

如何幫運(yùn)營方形成真正的戰(zhàn)斗力？是小吃品牌長遠(yuǎn)發(fā)展必須要考慮的問題。

近幾年，隨著團(tuán)餐品牌化轉(zhuǎn)型升級加速，小吃品牌要做成功，“拼的不再是單方面的核心能力要強(qiáng)”，而是綜合實(shí)力：“既要產(chǎn)品選擇對，又要運(yùn)營管理做的好，整個(gè)品牌策劃、呈現(xiàn)、落地能力要強(qiáng)，創(chuàng)新能力及反應(yīng)速度都要跟得上?！?/p>

葉建華認(rèn)為，對快速規(guī)?；l(fā)展的團(tuán)餐小吃品牌來說，“最大的風(fēng)險(xiǎn)在于經(jīng)營的人” 。

嘿米一方面加強(qiáng)總部運(yùn)營團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng)，完善整體運(yùn)營體系建設(shè)，另一方面，也積極創(chuàng)新運(yùn)營模式，摸索推出“檔口聯(lián)營新模式”，為合作伙伴提供從聯(lián)營、直營到加盟的階梯式進(jìn)階。

高校經(jīng)營食堂檔口毛利有限，從業(yè)者除寒暑假外基本需要每天在崗，從早忙到晚，周末無休，工作環(huán)境及工資天花板決定了，能吃得苦的從業(yè)者，大多來自社會(huì)底層。

小吃品牌若采取直營模式，給從業(yè)者發(fā)放固定工資，無法長期調(diào)動(dòng)其積極性；若采取加盟形式，固定資產(chǎn)、流動(dòng)資金的投入會(huì)讓從業(yè)者思量自身風(fēng)險(xiǎn)，另外又很難避免“精打細(xì)算”的從業(yè)者者為謀求自身利益最大化，進(jìn)行“偷工減料”、能省則省，會(huì)導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品不標(biāo)準(zhǔn)，或者不舍得購買配套餐具等等，容易“失控”。

嘿米通過聯(lián)營、直營到加盟店的進(jìn)階模式，與檔口經(jīng)營團(tuán)隊(duì)結(jié)成了“創(chuàng)業(yè)”共同體，為從業(yè)者提供了創(chuàng)業(yè)舞臺，最大化“解放生產(chǎn)力”的同時(shí)，意在減弱人為因素帶來的潛在管理風(fēng)險(xiǎn)。

簡言之，即檔口經(jīng)營收入由品牌方與經(jīng)營團(tuán)隊(duì)分成。從開店到裝修、設(shè)備投入到供貨，全由小吃品牌方承擔(dān)，經(jīng)營團(tuán)隊(duì)零投入，只需專心管好經(jīng)營。當(dāng)檔口業(yè)績達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，聯(lián)營或直營店合作伙伴就可以升級成為該店合伙人，再之后優(yōu)中選優(yōu)，授予其發(fā)展加盟商資格。

隨著團(tuán)餐市場競爭愈加激烈，越來越多團(tuán)餐企業(yè)對親自下場孵化小吃品牌有心無力，更傾向于直接將社會(huì)餐飲品牌導(dǎo)入團(tuán)餐市場，或者“貼牌”，自身不參與實(shí)際運(yùn)營。在如何幫助檔口經(jīng)營方形成真正的戰(zhàn)斗力方面，有所不足。

在這一點(diǎn)上，像嘿米這樣專注團(tuán)餐市場的小吃品牌，優(yōu)勢相對明顯。

品牌檔口屬于食堂的最小作業(yè)組。甲方和團(tuán)餐企業(yè)對檔口的采購、流程操作、食品安全、衛(wèi)生管理，要求嚴(yán)格，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，實(shí)施一體化管理。

這使得獨(dú)立的第三方小吃品牌有能力、也有精力對檔口的日常經(jīng)營進(jìn)行深度幫扶：設(shè)置科學(xué)績效考核的督導(dǎo)管理體系，頻繁巡店，從店面運(yùn)營、出品把控、人員培訓(xùn)等，全方位助力品牌檔口的健康發(fā)展。

做團(tuán)餐小吃品牌， “正兒八經(jīng)地要在前端多投入。真正把品牌沉淀出來，有很長的路要走?！比~建華認(rèn)為。

嘿米的盈利，定位于后端供應(yīng)鏈。在30到100的發(fā)展階段，嘿米不斷完善后端供應(yīng)鏈資源的整合，為其在全國市場布局打下了良好基礎(chǔ)。

一旦在某區(qū)域市場的檔口達(dá)到目標(biāo)數(shù)量，嘿米會(huì)適時(shí)建立分公司，設(shè)立督導(dǎo)、配送、運(yùn)營、培訓(xùn)等功能模塊，將一線職能轉(zhuǎn)變?yōu)樘峁┖蠖酥С郑⒃O(shè)立倉儲(chǔ)，建場所配送，實(shí)現(xiàn)對檔口更低成本、更高效率的運(yùn)營督導(dǎo)和賦能管理。

2019年，嘿米相繼在山東、南京、浙江、武漢、江西、福建、重慶、貴州、云南建設(shè)了10家區(qū)域分公司，引入并聯(lián)合更多的優(yōu)秀合作伙伴，謀局全國市場。

“接下來，我們肯定會(huì)在不同品類做不同品牌，不會(huì)只做一個(gè)嘿米?！睘樽畲蠡檬袌鲑Y源，嘿米選擇在規(guī)?；幕A(chǔ)上實(shí)施多元化、多品牌發(fā)展戰(zhàn)略。

2020年，除了嘿米牛肉飯，嘿米又孵化并推出了嘿克拌面、南鹵先生等子品牌，成為各地高校食堂的一道靚麗風(fēng)景。

嘿米子品牌南鹵先生

當(dāng)然，不可否認(rèn)，在各地投入建廠也讓嘿米面臨資金鏈壓力。

尤其在疫情兇猛的2020年，人員工資、辦公室及員工宿舍租金、倉儲(chǔ)等大筆固定費(fèi)用支出……前所未有的考驗(yàn)面前，嘿米積極嘗試線上新零售，發(fā)力自救突圍，隨著團(tuán)餐市場在下半年的回暖，終于迎來柳暗花明。

未來3年，嘿米計(jì)劃拓展高校檔口數(shù)量1200家，全國開設(shè)15個(gè)分倉運(yùn)營中心。