迎來(lái)成立十週年，這次品牌透過(guò)多樣化的客座餐會(huì)，持續(xù)實(shí)踐推廣日本料理文化的決心，同時(shí)也展現(xiàn)了對(duì)傳統(tǒng)與創(chuàng)新的雙重堅(jiān)持。近日最有話(huà)題的夢(mèng)幻聯(lián)動(dòng)則是旗下與連續(xù)七年獲得米其林一星的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，將在10月12日（週六）和10月13日（週日）兩天，于臺(tái)中舉辦四場(chǎng)即限量客座餐會(huì)，僅有80席。這次的合作不僅匯集了兩家餐廳的廚藝精華，并將鐵板燒表演與日本飲食文化做了完美交融。

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鐵板料理中注入江戶(hù)前壽司的精髓

壽司看似簡(jiǎn)單，卻每一步都蘊(yùn)藏講究，從米飯的濕度、海苔的脆度，到魚(yú)料的熟成，這些細(xì)節(jié)決定了壽司的成敗。

自2008年開(kāi)幕以來(lái)，已走過(guò)17個(gè)年頭，其核心理念始終圍繞傳統(tǒng)的江戶(hù)前壽司，透過(guò)不斷精進(jìn)的技藝和對(duì)食材的嚴(yán)苛挑選，連續(xù)七年獲得米其林的青睞。創(chuàng)辦人兼主廚許文杰，擁有精湛的刀工與壽司技法，不斷探索食材的最佳呈現(xiàn)方式。他強(qiáng)調(diào)：對(duì)他而言，壽司不僅是料理，更像是一場(chǎng)藝術(shù)表演，是他與食材之間的深刻對(duì)話(huà)。

長(zhǎng)久以來(lái)將東西方食材與鐵板料理技法巧妙結(jié)合聞名，而許文杰主廚則專(zhuān)注于以傳統(tǒng)手法突顯食材的原味。這次雙方攜手合作，目的是將江戶(hù)前壽司的精髓融入鐵板料理，激發(fā)全新的創(chuàng)意火花。許文杰表示。

客座餐會(huì)精選菜色介紹—

此次餐會(huì)巧妙結(jié)合了精湛的壽司技法與以日本高級(jí)料理為核心的展現(xiàn)，將雙方在各自領(lǐng)域的專(zhuān)業(yè)與匠心料理藝術(shù)完美融合。每道菜品均經(jīng)過(guò)細(xì)緻構(gòu)思，充分展現(xiàn)日式料理的深厚內(nèi)涵與傳統(tǒng)美學(xué)。除了有的經(jīng)典招牌菜，還搭配創(chuàng)新演繹的鐵板料理，食材與烹調(diào)技法多樣化，從壽司到鐵板料理的順暢轉(zhuǎn)換，讓賓客在不同風(fēng)味之間體驗(yàn)食材的豐富變化與延續(xù)。

除了料理之外，酒水的搭配也充滿(mǎn)創(chuàng)意與匠心，為整場(chǎng)饗宴增添豐富層次感。Sake Pairing 以為概念，以清爽純凈的風(fēng)味與口感搭襯此次菜單。而無(wú)酒精飲品的部分也相當(dāng)用心，則以（Umami，旨味，與甜、酸、鹹、苦并列）為題，透過(guò)新鮮烏魚(yú)子、鰹魚(yú)等食材，帶來(lái)濃郁但不過(guò)鹹的全新體驗(yàn)。

海螺｜章魚(yú)｜鮟鱇魚(yú)肝

開(kāi)場(chǎng)由許文杰主廚精心準(zhǔn)備的前菜，完美呈現(xiàn)了日本料理的季節(jié)性與精緻美學(xué)。有來(lái)自北海道的海螺，以三重縣熟成的胡麻油和海鹽調(diào)味，章魚(yú)則先經(jīng)過(guò)四個(gè)小時(shí)的大火蒸煮，接著高溫油炸，口感意外地嫩滑，最后則有鮟鱇魚(yú)肝，以80～85度低溫煮製，搭配類(lèi)似奈良的傳統(tǒng)腌漬風(fēng)味的小西瓜、麝香葡萄，透過(guò)酸甜的滋味平衡魚(yú)肝的油脂。

松葉蟹

看似蒸蛋其實(shí)大有學(xué)問(wèn)，是使用秋蟹和松葉蟹製作的味噌鵝肝蒸蛋。將新鮮的鵝肝處理后，放入味噌中腌製兩個(gè)晚上，接著取出來(lái)製作成鵝肝醬汁，搭配在松葉蟹的蒸蛋上，并淋上柴魚(yú)高湯調(diào)製的醬汁。外觀看似簡(jiǎn)單，但其實(shí)蘊(yùn)含著華麗的風(fēng)味變化，鵝肝的醇厚在口中久久不散。

香蘭葉

開(kāi)場(chǎng)搭配開(kāi)胃小菜的調(diào)飲使用臺(tái)灣的芭樂(lè)、野姜花、日本的青柚和紫蘇，再加上有的獨(dú)特香氣的香蘭葉作為裝飾，為清爽迷人的基底帶來(lái)一股乳香風(fēng)味，更能襯托海鮮料理的鮮甜。

魚(yú)翅

為九年前推出的知名菜品，將魚(yú)翅酥炸后搭配自製的三椒鹽，其風(fēng)味讓人驚豔。主廚以愛(ài)知縣的三椒製作，并取用當(dāng)季的三椒風(fēng)乾保存，等到庫(kù)存快用完時(shí)，才再取出來(lái)烘焙、磨粉、調(diào)製，如果預(yù)先做好，香氣會(huì)消逝變得平淡，而這道料理美味的魔鬼細(xì)節(jié)就在這細(xì)小的粉末中，酥脆的外皮夾著滑嫩Q彈的魚(yú)翅，再加上三椒帶來(lái)香麻的口感與迷人氣息。

喜知次

選用日本國(guó)寶魚(yú)之一喜知次，其油脂相當(dāng)豐富，以揚(yáng)物的手法呈現(xiàn)，煎至表面焦脆，搭配上以甜高湯調(diào)味的蘿蔔泥，再加上（又稱(chēng)馬蜂橙，是泰國(guó)香料檸檬，常用于泰式料理中）帶出清爽的柑橘香氣，而底層的金針菇也特別講究，要先風(fēng)乾，濃縮其甜味，接著乾煎，為料理不同的口感層次。

蜜柑

為搭配帶有香麻口感風(fēng)味的料理，選擇帶有氣泡的感的飲品呈現(xiàn)，因?yàn)闅馀菽苎杆僦泻吐槔钡拇碳?，無(wú)酒精則以愛(ài)媛縣的蜜柑為基底打入氣體，加入玄米煎茶以及柚子胡椒、紫蘇花提鮮，濃郁的柑橘香氣透過(guò)玄米煎茶平衡風(fēng)味，而氣泡則帶來(lái)了清新宜人的口感。

魚(yú)子醬｜白鮑魚(yú)

由與一起研發(fā)的料理，使用鐵板煎製鮑魚(yú)，搭配調(diào)製的白醬以及魚(yú)子醬。白醬加入馬鈴薯，更能帶出甜味，三者搭配起來(lái)出乎意料的美味，鮑魚(yú)的鮮嫩與魚(yú)子醬的鹹香相互融合，而白醬的滑順則為整道菜增添了一層醇厚的口感。

馬糞海膽｜春子鯛｜赤鯥｜鮪魚(yú)

主廚許文杰帶來(lái)三貫壽司，皆以日本七星米作為壽司米。來(lái)自日本北海道的馬糞海膽，以海苔包裹享用。江戶(hù)前壽最具代表的春子鯛，則以蛋鬆作為搭配。赤鯥又稱(chēng)紅喉，主廚以碳烤方式提升油脂香氣。沒(méi)有羅列在菜單上的鮪魚(yú)，取油脂豐富的中腹部位，透過(guò)的手法展現(xiàn)魚(yú)肉的入口即化的口感，并以土佐鹽提鮮。

水蜜桃

將帶有奶味的金萱茶與水蜜桃結(jié)合，最上層則有抹茶、牛奶調(diào)製的泡泡，并刨上一些烏魚(yú)子粉，天然甜潤(rùn)中以海潮的鹹香作為平衡，融合成有趣且新鮮的風(fēng)味。

天鵝龍蝦

此道料理則展現(xiàn)了精湛的鐵板燒技術(shù)，搭配上蕎麥麵的創(chuàng)意吃法。選用來(lái)自澳洲的天鵝龍蝦，以精確的手法在鐵板上烹調(diào)，接著淋上悉心熬製的湯汁，要先以蝦頭加上番茄、蒜頭炒香后，與熬製一天的老母雞雞湯再次熬煮濃縮，接著澄清高湯，雖然做工繁複卻讓風(fēng)味變得更為立體迷人，最后加上拇指檸檬作為解膩之用。鮮甜的天鵝龍蝦肉與醬汁完美交融，完全凸顯技藝與創(chuàng)意的雙重魅力。

A5和牛老饕

主廚以純熟的技法，讓A5和牛老饕在鐵板上以低溫熟成的方式完成，最后再以直火燒烤的方式，為牛肉帶來(lái)迷人的香氣，搭配上昆布的海味、同樣加入煙燻風(fēng)味的舞菇使其風(fēng)味一致。柔軟的牛肉飽富湯汁，每一口都能品嘗到豐富的油脂香氣與煙燻的余韻。

文旦

以秋季盛產(chǎn)的文旦為基底風(fēng)味，加入香茅與日本酸菊，味道豐富，最后點(diǎn)綴上一些海苔粉，呼應(yīng)了搭配享用的魚(yú)鮮料理。

地蛤｜海膽

使用牛骨、雞爪、雞胸肉、紅蘿蔔、洋蔥、茴香頭等等豐富的食材，為了提升湯品的味道一般來(lái)說(shuō)會(huì)使用蛋白去除雜質(zhì)，不過(guò)通常會(huì)降低湯的鮮美，因此主廚特以雞絞肉作為澄清的介質(zhì)，不僅能保持湯頭的清澈，也不會(huì)影響湯的風(fēng)味，完美的襯托出地蛤、海膽鮮明的海洋氣息。

牛筋釜飯

先將牛筋在鐵板上翻炒，展現(xiàn)出濃郁的焦香與Q彈的口感，接著與日本七星米一起在釜鍋中煮熟，并以濃厚的醬味作為調(diào)味，最后灑上白芝麻盛盤(pán)。米飯吸收了牛筋的風(fēng)味與濃厚醬汁，每一口盡是鹹香。

番茄

以東方美人茶為基底，加入昆布、番茄、花椒與味道強(qiáng)烈的木枝芽，而其中的半乾番茄保留了汁液，會(huì)在這款熱調(diào)飲中逐漸釋放風(fēng)味，因此可品嚐越來(lái)越濃郁的口感和層次。

厚蛋燒｜主廚甜點(diǎn)

甜點(diǎn)除了有招牌的玉子燒，柔軟、輕盈，帶有鹹甜滋味。則以自製熟成的松露蜂蜜製作甜點(diǎn)，要先將松露刨成細(xì)絲混入蜂蜜中，放置在冰箱自然熟成一年，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，松露的香氣充分融入蜂蜜，帶來(lái)濃郁而豐富的層次感。最后淋上馬斯卡彭乳酪（Mascarpone）與水果，甜中帶鹹、香中有甜清新不膩口。則拿出日式傳統(tǒng)萩餅，將綿密的紅豆泥做為內(nèi)餡，外層包裹上Q彈的麻糬，最后以黑芝麻沾附表面，以適切的香甜作為完美的結(jié)尾。

以創(chuàng)新與傳統(tǒng)打造未來(lái)

對(duì)來(lái)說(shuō)，這次的客座餐會(huì)象徵著品牌發(fā)展過(guò)程中的一個(gè)重要里程碑。始終堅(jiān)持傳統(tǒng)與創(chuàng)新并行的他們，這次與的合作正是不斷進(jìn)步的具體展現(xiàn)。未來(lái)，計(jì)劃策劃更多頂級(jí)客座餐會(huì)，并邀請(qǐng)國(guó)際知名的米其林主廚和臺(tái)灣頂尖的料理職人合作，相信透過(guò)來(lái)自不同文化背景的廚師，能夠?yàn)槠放谱⑷肴碌撵`感與視角，也成為不斷成長(zhǎng)的動(dòng)力。深耕于江戶(hù)前壽司，對(duì)于未來(lái)則專(zhuān)注在傳承與創(chuàng)新的平衡，因此也將透過(guò)更多跨界合作探索料理的更多可能。同時(shí)也持續(xù)積極擴(kuò)展品牌版圖，預(yù)計(jì)2024年第四季將在海外開(kāi)設(shè)首間分店，讓品牌持續(xù)壯大，本店則將進(jìn)行裝修抑或是搬遷，以全新面貌跟大家見(jiàn)面，持續(xù)接下來(lái)的10年。

客座餐會(huì)

將于臺(tái)中新光中港店舉辦，日期為10月12日（週六）～10月13日（週日），午晚各2場(chǎng)，共4場(chǎng)限定，僅限80位賓客參與。每人NT8,800元＋10%服務(wù)費(fèi)。另有專(zhuān)業(yè)酒水搭配選項(xiàng)，無(wú)酒精或酒精飲品方案，每人NT3,680元＋10%服務(wù)費(fèi)。（每場(chǎng)分為三桌，分別為8人、6 人、6 人，讓賓客在私密空間內(nèi)享受專(zhuān)屬饗宴，即日起開(kāi)訪定位，可透過(guò)官方LINE @chuyu 洽詢(xún)。

吉兆割烹壽司

02-2771-1020

臺(tái)北市大安區(qū)忠孝東路四段181巷48號(hào)1樓

FB／IG

初魚(yú) 鉄板料亭

www.chu-yu.com.tw

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