MMHG 餐飲集團(tuán)推出全新當(dāng)代拉丁美洲風(fēng)味餐廳，由來(lái)自哥倫比亞、具備全球頂級(jí)餐飲背景的明星主廚 Leonardo Fonseca Celis 掌勺，以其對(duì)料理的深刻洞察與熱情，為臺(tái)灣饕客們打開(kāi)一扇通往當(dāng)代拉丁美洲風(fēng)味的窗口。餐廳將在6月13日正式開(kāi)幕，目前現(xiàn)開(kāi)放晚餐時(shí)段訂位。這次開(kāi)幕菜單也打造成輕薄短小的六道式體驗(yàn)套餐，并取名為，每套售價(jià)NT2,680 元＋10%，目前已經(jīng)開(kāi)放訂位。

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料理的多樣性，正是拉丁精神的核心

如果我可以用臺(tái)灣的食材去表達(dá)一個(gè)和我文化、個(gè)性有關(guān)的味道，那才是真的做自己的料理。

雖然臺(tái)灣的飲食文化向來(lái)多元豐富，但相較于熟悉的日式料理與歐陸菜系，拉丁美洲風(fēng)味對(duì)多數(shù)人而言仍相對(duì)陌生。當(dāng)我們問(wèn)起該如何定義時(shí)，Chef Leo 則如此回應(yīng)：他進(jìn)一步說(shuō)明，泛指從中美洲延伸至南端巴塔哥尼亞的整個(gè)大陸，其料理多樣性根源于各地原住民族的文化積累。像是阿根廷南部的高楚人（Gauchos）擁有獨(dú)特的生活與飲食風(fēng)格，而秘魯、厄瓜多與哥倫比亞因地處高山，蔬食比例相對(duì)較高。沿海地區(qū)則因歷史移民與貿(mào)易影響，融合了西班牙、日本與非洲的料理特色，包括油炸、椰奶入菜與大量乾香料的使用。甚至像八角、肉桂、小茴香等香料，也是在阿拉伯人貿(mào)易過(guò)程中傳入的：Chef Leo 說(shuō)。

也正因?yàn)槔∶乐蘖侠黼y以被單一定義，Chef Leo 選擇從出發(fā)，透過(guò)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)與味覺(jué)記憶，重新詮釋他所理解的拉丁精神。并非在複製南美風(fēng)味，而是重塑個(gè)人的風(fēng)味歷程：而或許你也可以透過(guò)以下五大亮點(diǎn)，理解將如何引領(lǐng)你探索南美洲的萬(wàn)千風(fēng)情—

亮點(diǎn) 1｜從哥倫比亞到福爾摩沙

來(lái)自哥倫比亞、現(xiàn)年35歲的主廚 Leonardo Fonseca Celis，無(wú)疑是背后的靈魂人物。在大學(xué)主修機(jī)械工程的他，18歲時(shí)因父親驟逝而選擇輟學(xué)返家，開(kāi)始自學(xué)料理，意外開(kāi)啟了他的廚藝之路。從美食節(jié)目啟蒙到實(shí)際踏入廚房，一路走進(jìn)世界頂尖餐廳，2013年進(jìn)入丹麥哥本哈根的團(tuán)隊(duì)，深入理解發(fā)酵、風(fēng)土與創(chuàng)作自由的料理語(yǔ)言。其后，則來(lái)到祕(mì)魯、西班牙、哥倫比亞等知名餐廳服務(wù)，并在斯洛維尼亞的中晉升至執(zhí)行主廚，協(xié)助餐廳拿下米其林二星。2022年起，他則負(fù)責(zé)管理 Ana Roš 旗下的，探索更輕鬆且互動(dòng)性強(qiáng)的用餐形式。

因此不難看出 Chef Leo 的料理觀點(diǎn)深受多元文化背景影響。他將拉丁美洲的情感根基、西班牙的結(jié)構(gòu)邏輯與北歐的實(shí)驗(yàn)精神融為一體，逐漸形成屬于自己的風(fēng)格。2023年，他決定離開(kāi)，并以自由廚師身份展開(kāi)全球快閃計(jì)畫，而后來(lái)到臺(tái)北首次舉辦餐會(huì)，當(dāng)時(shí)，他就對(duì)這座城市的節(jié)奏與人們留下深刻印象，也促成了在臺(tái)設(shè)立餐廳的契機(jī)。

亮點(diǎn) 2｜穿越小徑來(lái)到熱情之境

餐廳名字結(jié)合了 Chef Leo 父母的姓氏 Fonseca 與 Celis，象徵對(duì)家庭的記憶與責(zé)任，也是他料理旅程的情感源頭，以此呼應(yīng)了他對(duì)料理的定義：，從真誠(chéng)出發(fā)，讓感受流動(dòng)。

因此，在空間上也像一趟精心安排的南美之旅，你得先穿越門口引人注目的紅墻、踏著小徑才能看見(jiàn)餐廳的完整樣貌，彷彿從喧囂的臺(tái)北瞬間步入充滿熱情與色彩的異境。室內(nèi)空間大量使用沙色、磚紅與石材等天然材質(zhì)，呼應(yīng)主廚家鄉(xiāng)哥倫比亞的建筑風(fēng)格?？臻g中陳列的陶藝與畫作也非隨意擺設(shè)，部分由鶯歌陶藝訂製，且來(lái)自臺(tái)灣在地藝術(shù)家之手，展現(xiàn)對(duì)南美文化的詮釋同時(shí)，也不忘向所在土地致敬。圓桌的配置則呼應(yīng)了拉丁文化中重視情感連結(jié)與共享的價(jià)值觀，打破了制式的 fine dining 形式，而是更像邀請(qǐng)你走進(jìn)一場(chǎng)溫暖的家宴。

亮點(diǎn) 3｜取自臺(tái)灣風(fēng)土的南美敘事

推出的首波六道式套餐，就以為名，Chef Leo 深知拉丁美洲料理對(duì)多數(shù)臺(tái)灣食客仍屬陌生，因此以每位NT2,680 元＋10%的定價(jià)，降低初次接觸的門檻，讓南美料理不再遙不可及，而是得以輕鬆認(rèn)識(shí)、循序探索的日常味覺(jué)風(fēng)景。開(kāi)幕菜單也展現(xiàn)了Chef Leo 對(duì)臺(tái)灣土地的深度投入，餐廳食材皆選自本地，并親自走訪農(nóng)場(chǎng)採(cǎi)購(gòu)，每次都反覆確認(rèn)：在他眼中，運(yùn)用臺(tái)灣食材來(lái)詮釋拉丁風(fēng)味，不僅是文化轉(zhuǎn)譯的實(shí)踐，也是一種對(duì)當(dāng)?shù)赝恋氐淖鹬嘏c理解。

像是羅列在菜單上的，其中的燉豆即源于南美經(jīng)典菜色，但在臺(tái)灣被重新演繹為更清爽、質(zhì)樸又深邃的滋味。而單點(diǎn)的特色料理則以墨西哥經(jīng)典料理為基礎(chǔ)，融合墨西哥與秘魯料理常見(jiàn)的酸辣元素，運(yùn)用富有層次的醬汁取代強(qiáng)烈的腥味表現(xiàn)，模擬了類似生蠔般入口的方式，以及多層次的味覺(jué)沖擊，使食材在拉丁技法與在地風(fēng)味之間找到平衡：

亮點(diǎn) 4｜菜色介紹

Chef Leo 的料理風(fēng)格，有著濃烈的個(gè)人語(yǔ)彙。他鍾情于風(fēng)味的層次與張力，偏好酸度、辛香與焦香交織的表現(xiàn)，擅長(zhǎng)運(yùn)用檸檬、香草與乾香料創(chuàng)造沖擊力十足的味覺(jué)體驗(yàn)。他特別提到：這些味道不只是重，更是有個(gè)性、有記憶、有溫度。開(kāi)場(chǎng)的，就是將臺(tái)灣的海鮮濃湯結(jié)合乾辣椒與椰奶，轉(zhuǎn)化為一道既異國(guó)又親切的作品：在主菜之外，他對(duì)配料也極為講究，例如以花生醬和椰子搭配肉餡捲餅，或以烤腰果佐魷魚，展現(xiàn)堅(jiān)果在拉丁美洲飲食文化中的角色與香氣運(yùn)用。在甜點(diǎn)設(shè)計(jì)上，則打破南美甜點(diǎn)過(guò)于甜膩的刻板印象。他以哥倫比亞傳統(tǒng)甜點(diǎn) Menenco（蛋白酥）為靈感，卻捨棄大量煉乳與糖分，轉(zhuǎn)而加入奶糕與白奶油，呈現(xiàn)更為清爽、細(xì)緻且個(gè)人化的詮釋。他直言自己不喜歡過(guò)甜的甜點(diǎn)，這道甜點(diǎn)正是他如何在文化與味蕾之間，尋求平衡的最佳解方。

風(fēng)味高湯、玉米餅、Tucupi 醬、迷你芭樂(lè)

這道菜是一道濃郁的湯品，融合了亞馬遜特產(chǎn)醬，搭配特別在新竹找的迷你芭樂(lè)，可以將檸檬擠到玉米餅（ Empanada）上食用，之后再喝湯。肉湯則是以乾香菇、昆布、豬與牛骨熬製高湯，加入煙燻乾辣椒香料奶油、香菜籽、芥末籽、香料胡椒與桑葚增香，使用臺(tái)灣樹(shù)薯發(fā)酵成汁的 Tucupi 融入湯底，為整體風(fēng)味增添野性與層次。表層加入以新竹在地迷你芭樂(lè)製成的果膠。 玉米餅其內(nèi)餡 Pipián 是墨西哥的傳統(tǒng)醬料，通常以綠色蔬菜泥和南瓜籽調(diào)製而成，質(zhì)地濃稠，風(fēng)味溫潤(rùn)且富含堅(jiān)果香。

鮪魚骨髓、西洋菜、奇異果水、水梨（需加點(diǎn)）

這道的靈感源自墨西哥經(jīng)典料理 Aguachile，傳統(tǒng)上以酸辣醬汁腌漬生海鮮，展現(xiàn)鮮明爽口的風(fēng)味。Leo 將此手法延伸運(yùn)用，選用鮪魚骨髓，讓整塊骨隨上桌，外圈撒上鹽巴，稍微煎一下，再抹上迷你芭樂(lè)果醬炙燒，最后裹上香菜與西洋菜（俗稱水芹菜、水茼蒿），并佐以由西洋菜、梨子、奇異果、香菜、辣椒與萊姆汁調(diào)製的酸辣醬汁，增添爽口層次與熱帶香氣。

鷹嘴豆舒芙蕾、雞肝醬、焦糖椰奶醬

這道點(diǎn)心靈感源自西班牙與拉丁美洲常見(jiàn)的油炸麵糰甜點(diǎn) Buñuelo，在延續(xù)傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上重新詮釋風(fēng)味。以鷹嘴豆做麵團(tuán)，內(nèi)餡填入雞肝慕斯與焦糖椰奶醬，并加入以黑啤酒風(fēng)味液腌漬的芭樂(lè)片，將表面煎至微焦，用鷹嘴豆做成煎的版本，可以用手拿取食用。

中卷、腰果碎、燈籠果醬、椰奶凝乳

這道中卷料理以細(xì)緻技法展現(xiàn)海鮮的鮮甜與發(fā)酵的風(fēng)味層次。選用新鮮小卷，先以鹽水腌製（Brine）后，經(jīng) 56°C 低溫慢煮兩小時(shí)，再冷凍并切成薄如紙片的透亮薄片，調(diào)味上採(cǎi)極簡(jiǎn)方式，僅以橄欖油、萊姆汁、鹽與黑胡椒襯托其原始風(fēng)味。 先淋上青花椒油，上方點(diǎn)綴椰子凝乳、烘焙腰果、腌漬酸豆與李子乾，最后淋上以米麴、燈籠果調(diào)製的醬汁收尾，展現(xiàn)帶有發(fā)酵氣息與果香馥郁的平衡組合，展現(xiàn)酸香爽口、層次豐富又平衡的組合。

茭白筍、金目鯛、金盞花油

選用臺(tái)灣當(dāng)季鮮嫩的筊白筍，以香蕉葉包裹烹調(diào)，保留水分與細(xì)緻的清甜風(fēng)味。乾式熟成的金目鯛，以單面煎至魚皮酥脆，熟成過(guò)程使魚肉風(fēng)味更加集中、富有深度，與南瓜籽泥共構(gòu)豐富口感。點(diǎn)綴的新鮮香菜籽由農(nóng)場(chǎng)特別採(cǎi)收，味道比常見(jiàn)的乾燥香菜籽更為清新爽口。醬汁則以魚骨熬製高湯為基底，融合以金盞花葉（萬(wàn)壽菊葉）製成的金盞花油，呈現(xiàn)清新翠綠的色澤與香氣。金盞花則是取代了南美常見(jiàn)的黑薄荷（Huacatay），兩者擁有相似的青草調(diào)與辛香尾韻。透過(guò)油脂轉(zhuǎn)化，使原本刺激的金盞花葉轉(zhuǎn)為溫潤(rùn)柔和，為整道料理帶來(lái)平衡且清爽的草本氣息。

西班牙豬肩胛肉、香茅醬、濃郁燉扁豆

Chef Leo 希望以的方式，營(yíng)造互動(dòng)以及愜意的用餐氛圍，風(fēng)味扁豆（Saucy Lentils）、西班牙豬肩胛肉（Pork Secreto）配香茅醬與豬耳朵，以及沙拉搭配烘烤酵母奶油醬、無(wú)花果與印加果（Sacha Inchi）。

青芒果奶霜、奶粉奶酥、葡萄柚

將芒果肉打碎后與奶油乳酪拌勻，形成如奶油般滑順的底層，口感濃郁且柔滑。中層搭配以新鮮葡萄柚汁製成的冰沙（Granita），雪花般細(xì)緻的質(zhì)地帶來(lái)冰涼微酸的尾韻，巧妙平衡整體甜度。最上層覆上以奶粉製成的酥脆碎片，增添香氣與口感層次。

Fon-Cé

臺(tái)北市大安區(qū)敦化南路一段 233 巷 15 號(hào) ( 捷運(yùn)藍(lán)線忠孝敦化站步行五分鐘 )

營(yíng)業(yè)時(shí)間：每週五至週日 12:00～15:00（預(yù)計(jì)于 7 月中旬后開(kāi)放）、每週三至週日 17:30～22:30（週一、週二公休）

訂位網(wǎng)址： https://cutt.ly/MrnOCL7C

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