位在臺北靜巷之中的法式餐廳，其名字取自法文，意指打破框架、重新詮釋。在去年更名后，交由主廚江丕禮（Chef Pili）領(lǐng)軍團隊，他過去曾在侯布雄法式餐廳擔任副主廚，而后則來到芃卓擔任主廚，有著扎實的法式底蘊，與執(zhí)行主廚 Sam 及團隊每季更新菜單，用法式手法詮釋臺灣的風土與時序。餐廳在走完夏、秋菜單后，近日迎來冬季菜色。這一次，主廚以為題，把來自家庭的記憶、節(jié)慶的風味、團聚的意象化為創(chuàng)作靈感，打造平日午間6道式套餐、晚間及假日午間9道式套餐，解構(gòu)了沉穩(wěn)深邃的冬季風味。平日午間提供6道式套餐（NT2,680+10%），晚間及假日午間提供9道式套餐（NT3,880+10%），餐酒搭配：有酒精3杯NT1,180、5杯NT1,980；/無酒精3杯NT980、5杯NT1,480。

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冬天，說的是家的故事

冬天，對主廚來說不是節(jié)氣上的意義，他聯(lián)想到的是來自母親煮食的熱氣、節(jié)慶時家中才有的香氣、歸鄉(xiāng)時飯桌上的豐足感：對 Chef Pili 來說食材的選用是一切的起點，他從不先構(gòu)想故事再選擇食材，反而是先找到當季狀態(tài)最好的食材再延伸成為菜色。因此本季他選擇了日本鰤魚、南非鮑魚、和歌山劍旗魚、澳洲海濱和羊等等。接著，他在以金棗、蜜棗、菊芋、草莓等當令蔬果搭配，并透過發(fā)酵、腌漬、油封、慢燉等技法完成本季菜單，像是開場的三款小點幾乎就是整季菜單概念的縮影。

里頭有澄清雞湯的純凈、油封鴨與香料紅酒的濃厚馥郁、金棗乳酪榛果的明亮年節(jié)氣息，三種溫度堆疊出一個臺灣冬日家中的氛圍。而前菜以日本鰤魚搭配發(fā)酵蜜棗與魚子醬，捕捉的是冬季空氣那種冷冽鮮明的感受。以劍旗魚創(chuàng)作的，名字本身就帶著畫面。Chef Pili 說：他特別取用油脂豐富的腹肉，略煎上色后搭配清酒醬汁，下襯鹽漬檸檬與臘腸，酸鹹結(jié)構(gòu)平衡油潤，也隱隱呼應(yīng)魚群返鄉(xiāng)的意象。細膩的擺盤乍看如雪景，讓冬季地景自然浮現(xiàn)。

鮑魚則展現(xiàn)他對氣味的細節(jié)，他特以類似紹興酒風味的法國黃酒入菜：主菜同樣從冬日羊肉的記憶出發(fā)，取荳蔻、肉桂與茶葉等西式香料帶出暖意，杏桃醬與開心果泥負責平衡油脂。

這是 Chef Pili 在推出的第三季菜單，他希望每季都堅持全部更新，因為每一季想傳達的事情不同：

冬季菜單—

憶｜蛤蜊、茗荷、澄清雞湯

開場的三款小點，其實已經(jīng)把整季的概念說完。 第一道以母親冬日常煮的姜絲蛤蜊雞湯為靈感。主廚將記憶解構(gòu)成冷熱雙重體驗：蛤蜊塔塔與法式澄清雞湯。掀開蛤殼，里頭是拌入山藥與茗荷的蛤肉塔塔，上灑米香，旁邊還放了一枚迷你蟹型脆片，呼應(yīng)蛤蜊與豆蟹共生的趣味。一口塔塔、接一口熱湯。澄清雞湯上覆著姜味泡泡，入口后在嘴里融合，直接將味覺拉回到熟悉的蛤蜊雞湯。

則是另一種冬日氣味。油封櫻桃鴨肉與松子、巴西里拌合后，包進葉形千層酥皮里烘烤，像把暖香封存在葉片中。溫熱酥脆與鴨脂的豐腴交織，搭配帶微酸甜的熱紅酒醬汁，平衡油脂，也讓香料氣息更清晰。

最后回到臺灣冬季最熟悉的年節(jié)畫面。金棗是主廚兒時客廳桌上的?？?，將其製作成仿真果實外型，金棗凝膠包覆波弗乳酪慕斯，內(nèi)藏榛果與金棗丁。乳脂的滑順與堅果香氣緩沖了金棗的酸甜，果韻清亮，為后續(xù)餐點打開味蕾。 

Wine Pairing｜Valdo Origine Fluo Spumante Extra Dry

這款來自義大利威尼托（Veneto）產(chǎn)區(qū)的氣泡酒，由百年名莊 Valdo 釀製。酒液呈明亮的淡金黃色，帶有細緻且持久的氣泡，散發(fā)出綠蘋果、白桃與優(yōu)雅的花香?？诟泻椭C且充滿活力，略帶微甜（Extra Dry），尾韻清新乾凈。

霧息｜日本鰤魚、魚子醬、發(fā)酵蜜棗、馬鞭草

描繪的是臺灣冬日山間白霧瀰漫的景象。主廚選用當季油脂最飽滿的日本鰤魚，細切成丁，拌入新鮮蜜棗、芥末籽、干蔥與馬鞭草，做成清爽卻帶層次的生魚塔塔。蜜棗的脆甜與芥末籽的微辛讓魚肉顯得更立體，馬鞭草則添上一抹草本清香。上方鋪上 Oshetra 等級魚子醬，鹹鮮顆粒在舌尖釋放海味張力，再覆以一片雪花狀脆片，增添口感對比。桌邊最后輕灑以發(fā)酵蜜棗製成的，微酸氣息隨之散開。Chef Pili 表示希望菜品呈現(xiàn)，因此入口后明顯感受到脆、鮮、酸與草本香，形成一種清爽卻不單薄的結(jié)構(gòu)。

堅韌｜南非鮑魚、菊芋、皇宮菜、法國黃酒

主廚選用口感Q彈的南非鮑魚，敲打鬆弛后以奶油香煎，外層微焦、內(nèi)里柔嫩，鮮味帶著明顯的海潮氣息，底部鋪上炭炒皇宮菜與烤菊芋。菊芋屬根莖類，質(zhì)地近似馬鈴薯，卻多了一點辛香與淡淡苦韻，為鮑魚的甘鮮添上一層大地氣息。醬汁選用法國黃酒為基底，主廚認為這支酒本身，比傳統(tǒng)紹興更細緻，能讓醬汁鮮醇卻不顯厚重。上方點綴腌漬南瓜與柚子胡椒，柑橘辛香讓整體風味更有起伏。雖說鮑魚是主要食材，但有了菊芋與皇宮菜搭配，讓濃郁與清亮并置，海與陸交錯，也讓冬季的濃厚風味乾凈呈現(xiàn)。

靜火｜澳洲和牛舌、燉白豆、湖南臘肉、百里香

這道料理的起點，是南法冬季年末聚會常見的 Cassoulet（是一道來自法國西南部的經(jīng)典燉菜，源自朗格多克地區(qū)，尤其以土魯斯、卡斯特爾諾達里與卡爾卡松一帶最具代表性）。主廚以此為靈感，將原本的香腸改為湖南臘肉，讓法式燉菜多了一層華人年節(jié)才有的煙燻風味。主食材選用整支澳洲和牛舌，小火慢燉至柔軟帶膠質(zhì)，再捲起煎香定型，入口能感受到前中后段不同的彈與嫩。下方的白豆以雞高湯與鴨油慢燉，質(zhì)地綿密厚實，承接牛舌的油潤與臘肉的鹹香。食用時入口，才能感受到完整風味，最后撒上炒過松子的香料麵包粉與百里香油，讓草本氣息在濃醇之中多出一抹清亮，整道菜既保留傳統(tǒng)燉菜的結(jié)構(gòu)，也融入熟悉的中式元素。

歸潮｜和歌山劍旗魚腹肉、西班牙臘腸、黑橄欖、琴酒

延續(xù)年節(jié)游子歸鄉(xiāng)的意象。主廚聯(lián)想到冬季順著暖流洄游至和歌山近海的劍旗魚，選用油脂最為豐潤的腹肉部位作為海鮮主菜。劍旗魚的油脂乾凈純凈，不帶厚重腥氣，沾粉后以焦化奶油煎香，讓魚肉在柔嫩之中多了一層淡淡堅果氣息。盤底鋪上拌炒西班牙臘腸與榛果，鹹香與油脂交織，為魚肉增加深度。草本氣息的醬汁讓風味更集中，白花椰菜泥柔和承接魚肉的鮮甜，黑橄欖泥則提供鹹香對比。整體擺盤留白乾凈，奶白色醬汁與白花椰泥鋪陳其上，就像是山中雪景。

Wine Pairing｜Greywacke Marlborough Pinot Gris

這款白酒來自紐西蘭傳奇釀酒師 Kevin Judd 創(chuàng)立的 Greywacke 酒莊。選用馬爾堡（Marlborough）產(chǎn)區(qū)成熟度極佳的果實，部分酒液于舊橡木桶中低溫發(fā)酵，賦予其厚實且如奶油般絲滑的質(zhì)地。香氣層次豐富，充滿成熟的水梨、蜜桃以及溫暖的烘焙香料味，伴隨著細微的烤堅果氣息。

暖香｜馥郁

主菜可在澳洲海濱和羊與和牛之間擇一。選用澳洲南方海濱和羊，以豆蔻、藍伯爵茶、花椒與肉桂等冬日香料腌製三日，再直火炭烤。主廚希望香料成為暖意的背景，而不是壓過肉本身的風味，因此建議先品嚐羊排原味，感受細緻肉質(zhì)與自然脂香，再依序搭配醬汁。盤中配置綜合胡椒油、花椒杏桃果醬與開心果泥。杏桃的酸甜平衡油脂，花椒帶出微微辛麻層次，開心果泥則增加滑順與堅果香氣。

（主餐加價NT680升級）則提供和牛選項，需加價升級。現(xiàn)階段使用澳洲飼養(yǎng)的純血和牛，延續(xù)日本血統(tǒng)卻帶有較清晰的肉感，油花香氣仍在，但不顯膩口。牛排香煎后保留肉汁，搭配經(jīng)典法式千層馬鈴薯，外層酥脆、內(nèi)里柔軟，奶香細膩。下方蕈菇松子泥與蕈菇牛汁交織出濃醇土壤氣息，最后淋上迷迭香油。

Wine Pairing｜Domaine La Calmette Serpent à Plumes

這款來自法國卡歐（Cahors）產(chǎn)區(qū)的自然紅酒，打破了當?shù)伛R爾貝克（Malbec）厚重的傳統(tǒng)印象。採生物動力法管理，并在石灰?guī)r地塊中孕育出輕盈優(yōu)雅的特質(zhì)。酒液呈現(xiàn)透亮的寶石紅色，散發(fā)出鮮美的水果香氣與細膩的森林地表氣息。

霜紅｜草莓、七星米、羅勒

用當季臺灣草莓，草莓下方是以七星米製成的米布丁，口感柔軟中帶著微微Q彈，溫潤不甜膩。醬汁以新鮮與發(fā)酵草莓熬製成草莓湯，帶出自然酸度，讓果香更集中，也讓整體層次更立體。最后淋上少量羅勒油，草本氣息在尾韻浮現(xiàn)。

余燼｜栗子、馬頓70%巧克力、正山小種

主甜點，栗子 Parfait 帶來近似冰淇淋般的滑順口感，堅果甜香沉穩(wěn)展開。下方鋪陳威士忌風味的70%巧克力半熟蛋糕，溫熱流心與冷冽栗子形成溫冷對比。盤底巧克力醬融入正山小種茶湯，那種帶松煙氣息的古老紅茶，為整體添上一抹深色調(diào)。 酒漬葡萄乾與米香增加口感層次，也讓甜味不至單一。主廚建議從最上方一路切到底部，讓栗子、巧克力與茶香在口中交融。尾韻微苦，帶著淡淡茶氣與可可香，像炭火燃盡后仍留在空氣里的余溫，為整套冬季菜單畫下沉穩(wěn)完美的句點。

君尹 Brisé

營業(yè)時間：週一至週日午餐12:00~14:30；晚餐17:30~22:00

臺北市中山區(qū)建國北路一段92巷8號

02-2509-1070 

線上訂位：https://inline.app/booking/Brise/Brise

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