連續(xù)摘下《臺(tái)灣米其林》一星肯定的發(fā)表全新季節(jié)菜單。主廚古俊基（Chef Kei）本季的重點(diǎn)，回歸到菜色結(jié)構(gòu)，他將目光重新放回法式料理的核心技法——，并以此重新安排整體風(fēng)味的走向。

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讓成為料理邏輯的起點(diǎn)

對(duì)許多人而言，往往只是料理最后補(bǔ)上的修飾。然而在主廚古俊基主導(dǎo)的廚房里，醬汁卻是料理的起點(diǎn)。他設(shè)計(jì)菜單時(shí)，總是習(xí)慣先確立酸度與酒體的方向，再思考食材如何進(jìn)入這個(gè)框架。結(jié)構(gòu)先被建立，味道才有位置。這種思考方式在本季菜單中更加放大了，一向擅長(zhǎng)運(yùn)用醬汁呈現(xiàn)料理的他，今年隨著經(jīng)驗(yàn)累積，再刻意將繁複工序精簡(jiǎn)，把焦點(diǎn)放回食材原味與原型，再透過(guò)醬汁去點(diǎn)亮鮮味，像是開場(chǎng)時(shí)，他會(huì)先向客人介紹當(dāng)季重要元素，例如黑松露與生蠔，讓用餐從理解風(fēng)味方向開始。

這次菜單中也能看見他對(duì)黃酒的偏好，熱前菜一上桌便散發(fā)出酒香，氣息清亮而不厚重：在他的安排里，黃酒是讓秋冬菜色擺脫濃重印象的一種方式。同時(shí)，食材則已連續(xù)四季出現(xiàn)在菜單中，每一季持續(xù)調(diào)整與升級(jí)，主廚期望此道料理能成為餐廳的招牌菜色。

本季他也刻意控制油脂比例，使酸度與高湯層次成為主軸。牛肉則選用相對(duì)清爽的菲力，強(qiáng)調(diào)外層口感與內(nèi)部水分的平衡；禽類則透過(guò)黃酒建立更立體的酸度關(guān)係；海鮮著重乾凈質(zhì)地與鮮度，而非油脂豐厚感。風(fēng)味重心因此從食材份量，轉(zhuǎn)向強(qiáng)調(diào)醬汁比例的份量。開場(chǎng)的來(lái)自于部分客人對(duì)生蠔的接受度，他改以冰淇淋形式處理，保留鮮味，同時(shí)讓口感更柔和。此外，因?yàn)槭巢慕?，部分主菜將調(diào)整為和牛與龍蝦，其中龍蝦以一蝦兩吃的方式呈現(xiàn)，細(xì)節(jié)靈感來(lái)自主廚的香港背景，延續(xù)個(gè)人記憶。

從開場(chǎng)小點(diǎn)到主菜與高湯運(yùn)用，味道的推進(jìn)始終圍繞同一條線展開。即使是龍蝦或松露等經(jīng)典食材，也依循相同語(yǔ)法運(yùn)作。讓這份季節(jié)菜單回到法式料理的基本，把當(dāng)醬汁被放回核心，風(fēng)味自然變得清晰而平衡。

菜色介紹—

冬季黑松露｜帕馬森起司｜馬鈴薯

這款開場(chǎng)小點(diǎn)以法國(guó)經(jīng)典的炸薯泥起司球 Pommes Dauphine 為基礎(chǔ)，外層炸至酥脆，內(nèi)里保有綿密柔軟的口感。主廚在薯泥中融入帕瑪森起司，增添鹹香層次，上方鋪上現(xiàn)刨的法國(guó)冬季黑松露，香氣細(xì)緻而清晰。內(nèi)餡則藏入純黑松露醬汁，并以酸奶醬平衡整體風(fēng)味，使?jié)庥襞c酸香彼此交錯(cuò)。最后點(diǎn)綴少量艾斯佩雷辣椒粉，留下溫和辛香的尾韻，讓這一口在質(zhì)地、溫度與香氣之間取得完整的節(jié)奏。

Non-Alcohol Creation｜Amaro Spritz

使用無(wú)酒精氣泡酒結(jié)合無(wú)酒精桃風(fēng)味飲品調(diào)製而成，風(fēng)味上帶有些許成熟果香與氣泡感，口感清爽，也能呈現(xiàn)接近陳年氣泡酒的層次感。

生蠔｜微藻物｜茴香

以生蠔為主軸，盤中卻不見完整蠔體，而是將其轉(zhuǎn)化為細(xì)膩綿滑的生蠔冰淇淋，讓鮮味以另一種質(zhì)地重新出場(chǎng)，成為整道菜的核心。中央是一顆茴香慕斯球，外層包裹以柴魚與昆布高湯製成的果凍，入口帶有彈性，同時(shí)延續(xù)海洋旨味。綠色元素為微藻製成的 puree，并結(jié)合青蘋果的清香，讓整體風(fēng)味更為清爽。另搭配柚子金球增加酸度與咬感變化，上方點(diǎn)綴海葡萄提鮮，最后撒上尼泊爾胡椒，帶出微辛尾韻。整道料理在鮮、酸與草本氣息之間取得平衡，也讓生蠔的海味以更立體的方式展開。

Non-Alcohol Creation｜Gin Fizz

使用日本首款無(wú)酒精 Old Tom Gin，結(jié)合肉桂、丁香、八角等辛香料，以及苦橙與姜黃，創(chuàng)造出帶有柑橘與香料風(fēng)味的現(xiàn)代感 Gin Fizz。最后加入少許氣泡酒，增添一抹發(fā)酵氣息，層次鮮明，呼應(yīng)餐點(diǎn)香料韻味。

鮭魚｜百香果｜燈籠果

選用來(lái)自紐西蘭庫(kù)克山冰河水域、永續(xù)飼養(yǎng)的帝王鮭魚，肉質(zhì)細(xì)緻，油脂比例均衡。魚肉先以檸檬、葡萄柚與橘子輕腌，帶出乾凈的柑橘香氣，上方點(diǎn)綴鮭魚卵增加口感層次。底部搭配以臺(tái)灣百香果與燈籠果調(diào)製的酸甜醬汁，延續(xù)果香與酸度，并加入 Ricotta 起司增添乳香與滑順質(zhì)地。最后以金蓮花油提點(diǎn)花香。建議將盤中元素拌勻后一同享用，讓果酸、乳香與鮭魚的鮮甜在口中交融。

麵包｜檸檬海藻奶油｜無(wú)鹽奶油

圓形的是丹麥麵包，口感類似可頌，外層酥鬆，香氣帶有明顯的奶油甜香。另一款三角形的是酸種麵包，風(fēng)味較為樸實(shí)，帶有自然發(fā)酵的香氣。 搭配黃色的無(wú)鹽奶油，味道純凈；與綠色的是檸檬海藻奶油，加入檸檬皮帶出清香，不酸，反而有海藻本身淡淡鹹味。

松葉蟹｜菊芋｜蛤蜊

熱前菜以松葉蟹為主角，延續(xù)的思路。主廚將整只日本松葉蟹以荷葉包裹清蒸，保留蟹肉本身的鮮甜與細(xì)緻質(zhì)地。盤面看似克制，實(shí)則在細(xì)節(jié)中鋪陳層次。 上方淋上以蛤蜊高湯為基底調(diào)製的醬汁，加入煙燻奶油，使海味更加圓潤(rùn)。醬汁同時(shí)融入菊芋元素，形成輕盈的泡沫感，讓湯體既有深度又不顯厚重。盤中點(diǎn)綴魚子醬提鮮，黑色碎片則為70% 法芙娜黑巧克力，帶出淡淡可可與煙燻氣息，為鹹鮮之中增添一絲意外的風(fēng)味轉(zhuǎn)折。 搭配的菊芋丁與荸薺丁增加清脆口感，也讓整體質(zhì)地更為立體。享用時(shí)建議將蟹肉與醬汁、配料拌合，讓高湯、煙燻與可可香氣在口中交織。這道菜沒有多余裝飾，而是在清蒸與醬汁之間，呈現(xiàn)出純粹卻層層遞進(jìn)的風(fēng)味。

牛肝菌｜鴨肝｜昆布

以溫潤(rùn)湯體為核心，聚焦鴨肝的細(xì)緻脂香與牛肝菌的深沉鮮味。選用加拿大鴨肝為主角，上方覆以薄切白蘑菇片，帶出淡淡土壤氣息，再撒上乾燥牛肝菌粉，層層堆疊菇類香氣。湯底以日本真昆布與柴魚熬製的 Dashi 為基礎(chǔ)，加入新鮮牛肝菌慢火燉煮，將和風(fēng)旨味與菇類濃郁融合其中。熱湯于桌邊注入，讓香氣隨蒸氣緩緩展開。盤面中央的小香菇造型以薄片壓模製成，并以竹炭粉染色增添視覺層次。享用時(shí)將鴨肝、菇片與高湯拌合，讓脂香與鮮味在口中交融，形成一道沉穩(wěn)而有節(jié)奏的中段轉(zhuǎn)折。

Non-Alcohol Creation｜Nivers No.5

這款無(wú)酒精搭配名為 Verjus，是以酸葡萄汁為基底調(diào)製，融合福建白茶與茉莉花香氣。整體風(fēng)味帶有類似康普茶的自然酸度，口感清爽，適合搭配接下來(lái)的鮮魚料理，能進(jìn)一步襯托魚肉與香料的層次與香氣。

鮮魚｜雞油菌菇｜淡菜

選用金門近海的野生竹午魚，油脂豐厚、肉質(zhì)緊緻，經(jīng)香煎后呈現(xiàn)外層微酥、內(nèi)里柔嫩的口感。料理的關(guān)鍵在于雙醬并置，透過(guò)不同基底的安排，讓風(fēng)味產(chǎn)生層次變化。 底層醬汁以烤魚骨與多種蔬菜慢熬，融入炒香的雞油菌菇，堆疊出深沉鮮味，并加入番茄與少量檸檬汁提亮酸度，平衡魚肉的油脂。另一道綠色醬汁則以油菜製成，帶有微苦尾韻，為整體增添清爽轉(zhuǎn)折。盤中另搭配白酒汆燙的法國(guó)馬歇爾淡菜與細(xì)切蔬菜丁，豐富口感。當(dāng)兩款醬汁與鮮魚交融，風(fēng)味在濃郁與清新之間自然推進(jìn)。

Non-Alcohol Creation｜Black Pepper Ginger

這款無(wú)酒精搭配以微氣泡為基底，融合姜汁汽水與蘆筍汁調(diào)製而成，帶有熟悉的草本與清甜氣息，風(fēng)味近似蘆筍飲品的清爽感。整體呈現(xiàn)較多根莖類的自然香氣，適合搭配接下來(lái)帶有草本燉煮與黃酒醬汁元素的料理，使風(fēng)味更加平衡。

鵪鶉｜羊肚菌｜黃酒

這道鵪鶉料理是主廚 Kei 連續(xù)數(shù)季持續(xù)調(diào)整的代表作。選用嘉義溪口鵪鶉，分腿肉與胸肉兩部位呈現(xiàn)。腿肉包裹以法國(guó)黃酒浸漬的鴨肝，帶有細(xì)緻酒香與滑順口感；胸肉內(nèi)嵌羊肚菌與雞肝慕斯，風(fēng)味更為濃郁。搭配三款醬汁，包括以黃酒為基底的蘑菇奶油醬、清新的巴西里青醬，以及慢火熬製的鵪鶉底醬，在濃與清之間取得平衡，讓整道主菜的風(fēng)味層次更加完整。

千層和牛

主菜選用日本A5等級(jí)菲力部位，主廚以千層形式呈現(xiàn)，透過(guò)層層堆疊與處理，使外層口感酥脆，同時(shí)降低油脂的厚重感。旁邊搭配濃郁的牛骨醬汁，融合臺(tái)灣野生胡椒，并加入些許港式咖哩香料，帶出溫潤(rùn)辛香。 配料則以帶有酸甜風(fēng)味的櫻桃與櫻桃醬汁平衡肉質(zhì)濃度，上方點(diǎn)綴經(jīng)醋汁調(diào)味的橘汁菜，增添清爽層次，使整體風(fēng)味在濃郁與清新之間取得平衡。

Non-Alcohol Creation｜Nivers No.11

以 Verjus 為主體，融合日本焙茶、九州紅茶與桂花，調(diào)和出帶有可可與菸草的木質(zhì)香氣。風(fēng)味細(xì)緻卻不失張力，可與結(jié)構(gòu)飽滿的主菜互相呼應(yīng)，提升整體厚度。

起司塔

為了讓整體用餐體驗(yàn)更完整，主餐后安排起司盤作為銜接。選用法國(guó)布里亞薩瓦蘭起司，質(zhì)地柔軟，帶有明顯奶香與鹹感。搭配柑橘果醬增添果香酸度，底部以春捲皮製成薄脆塔殼，并加入百里香提升香氣。建議以手取食，感受不同質(zhì)地與風(fēng)味的層次。

水梨｜ 酒粕｜野姜花

前甜點(diǎn)以清酒與酒粕為主軸。底層鋪上清酒果凍，搭配以冰糖、肉桂與八角燉煮的水梨，散發(fā)溫潤(rùn)香氣；中層夾入馬茲卡彭起司增添滑順口感。上方為清酒酒粕冰淇淋，點(diǎn)綴野姜花脆片與酒粕糖片，帶出淡雅花香。盤底加入少量椰漿花油提香。享用時(shí)可將糖片敲碎拌合，讓酒香、果甜與乳香交融。

無(wú)花果｜小松葉｜芥末葉

主甜點(diǎn)以無(wú)花果為核心，呈現(xiàn)紅、綠雙款風(fēng)味。外層結(jié)合新鮮果肉與果凍，內(nèi)餡填入馬斯卡彭起司與無(wú)花果果醬，口感滑順。盤中淋上以無(wú)花果與洛神調(diào)製的冷湯，帶出清晰酸甜層次，底部搭配達(dá)克瓦茲餅乾增添鬆脆質(zhì)地。另佐以小松葉冰淇淋與芥末葉苗，在果香與草本氣息之間取得平衡。

Petit Four：莓果冰球｜柿子塔｜福吉茶巧克力

甜點(diǎn)以三款小品作為收尾。首先是莓果冰球，內(nèi)部以草莓、紅醋栗與覆盆子調(diào)製的莓果冷湯為核心，外層包覆可可脂與昆布果凍，入口酸甜清爽，帶有淡淡海味鮮感，上方點(diǎn)綴紫蘇花增添花香層次。接著為柿子塔，塔底鋪上滑順馬茲卡彭起司，中層夾入自製柿子果醬與新鮮果肉，上方覆以墨西哥龍艾葉香緹，并搭配風(fēng)乾柿餅，呈現(xiàn)濃縮而溫潤(rùn)的果甜。最后以福吉茶巧克力作結(jié)，外層為巧克力脆餅并裹上亞麻仁籽粉，增添堅(jiān)果香與酥脆口感，內(nèi)餡為濃厚焙茶巧克力甘納許，茶香與可可風(fēng)味交織，為整體劃下溫暖而沉穩(wěn)的句點(diǎn)。

de nuit

北市大安區(qū)信義路四段175號(hào)

02-27001958

營(yíng)業(yè)時(shí)間：週二至週六供應(yīng)晚間套餐（18:00～22:30)、週五及週六另供應(yīng)午間套餐（11:30～15:00）

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