在剛剛過去的餐飲老板內(nèi)參頒獎盛典上，蘭湘子榮獲兩大重磅獎項。

分別是來自餐飲老板內(nèi)參的“中國餐飲創(chuàng)新頭部品牌榜2024”的“正餐品類TOP10”。以及，由尚普咨詢權威認證的“湘菜第一品牌”，并在現(xiàn)場揭曉和頒發(fā)榮譽證書。

截至目前，蘭湘子全國門店達到352家。據(jù)內(nèi)參君了解，2025年蘭湘子的開店目標是150家，這相當于單月開店12-15家的增速水平。

在這樣一個充滿未知和內(nèi)卷的環(huán)境里，逆勢增長的蘭湘子，成為湘菜賽道乃至行業(yè)翹楚。

但是，擴張路上杜絕盲目。

蘭湘子聯(lián)合創(chuàng)始人陳波介紹，2025年開店規(guī)劃中沒有計劃拓展新城市，主要是鞏固已有市場，在現(xiàn)有的16個省75個城市持續(xù)加密和下沉，仍然發(fā)力華東和華北市場，接近飽和的西北市場也不會有太多新店規(guī)劃。顯然，把重點市場打透深耕做穩(wěn)，才更契合眼下環(huán)境。

在第十屆中國餐飲創(chuàng)新大會現(xiàn)場，他也提到，要順應市場變化、洞察顧客需求和持續(xù)優(yōu)化迭代。

回到2019年，餐飲市場一切向好，當年我國餐飲收入4.7萬億。

彼時，川湘菜在全國市場的普及率和接受度都非常高，下飯有鍋氣，受眾人群廣泛，辣味型具有成癮性，正值品類紅利期。其中，湘菜餐飲行業(yè)市場規(guī)模達到3082億元。

當時，逐漸有湘菜連鎖品牌，走出區(qū)域市場，湘菜品類勢能已經(jīng)抬頭。

2019年，蘭湘子誕生。然而在第三家門店開業(yè)不久，就開始了疫情時期。

2020年，蘭湘子最初保持觀望態(tài)度，但是很快團隊發(fā)現(xiàn)已開門店生意表現(xiàn)都不錯，尤其是人均50元的定價，完美地切入到大眾消費賽道，具備剛需、高頻的特點，又以便宜實惠的價格打動顧客內(nèi)心，反而使得門店生意在整體經(jīng)濟形式相對低迷的時期，還能保持亮眼的經(jīng)營數(shù)據(jù)。

這背后，很大一部分優(yōu)勢在于品牌的未雨綢繆，在第一家門店誕生時就抓緊時間進行團隊人才儲備。也因此，蘭湘子抓住機遇，品牌受到購物中心的歡迎，順勢擴張，2020年年底達到17家。

近幾年，隨著湘菜和諸多從湖南起家的餐飲“湘軍”品牌，加速涌入一線及新一線城市，湘菜品類進入高速爆發(fā)期。公開數(shù)據(jù)顯示，目前全國菜系中的湘菜市場份額已經(jīng)提升至17.6%，全國湘菜門店數(shù)約11.8萬家，預計2024年將會超過4300億元。其中，北上廣深等一線城市湘菜門店數(shù)均超過5000家，湘菜產(chǎn)業(yè)鏈的年產(chǎn)值也已突破6000億元。

踩中湘菜品類爆發(fā)大勢的蘭湘子，又用4年時間，走上了迅速擴張的高速路，從17家到現(xiàn)在的352家，展現(xiàn)了“蘭湘子速度”。

得益于理性消費浪潮和現(xiàn)炒模式崛起，消費者不約而同地涌進湘菜餐廳。新鮮現(xiàn)炒體現(xiàn)濃濃的煙火氣，現(xiàn)炒現(xiàn)做的現(xiàn)場儀式感，平價食堂的實惠價格，讓顧客用極其優(yōu)惠的價格獲得一頓及格線以上的就餐體驗。尤其是現(xiàn)在越來越多的上班族，逐漸把下飯的湘菜館捧成“打工人食堂”。

盡管如此，在風光無限的湘菜賽道，痛點正顯現(xiàn)。

比如，價格內(nèi)卷嚴重，一些商家通過不良競爭攪亂市場。幾乎都是以辣椒炒肉、小炒黃牛肉等大單品作為攬客的主打菜品。盡管一道小炒肉躋身大單品頂流，但是隨著市場逐漸飽和，這道菜變得觸手可及和常態(tài)化，久而久之，消費者也會吃膩，不覺得有新鮮感。

比如，價格內(nèi)卷嚴重，一些品牌商家得到不良競爭容易攪亂市場。有公開信息顯示，有些湘菜館低至人均20元，盡管湘菜品類未來的趨勢是大眾化，但是從公開數(shù)據(jù)看，最受歡迎的川湘菜人均基本是40-60元或60-80元之間。由此來看，打著更低價格的商家，就是通過惡意卷低價吸引顧客注意，卻無力承擔高成本，最終以低價賣劣質(zhì)菜品而告終，甚至擾亂市場秩序，得不償失。

再如，隨著連鎖品牌規(guī)?；?，如何標準落地，如何保證全國門店的口碑，如何做到高效管理......皆是湘菜品牌需要思考的問題。

畢竟，不論某個品類多么火爆，最終都要回歸日常經(jīng)營，品類熱度終將從巔峰期回落平穩(wěn)。

而對于已經(jīng)置身賽道的品牌來說，應該如何讓自己長久持穩(wěn)發(fā)展？

如果說，湘菜品類和理性消費浪潮，是蘭湘子等湘菜品牌崛起的外在因素和強大驅動力，那么品牌后期的穩(wěn)定發(fā)展，更在于自身的內(nèi)功修煉。

基于品牌基因優(yōu)勢，蘭湘子早早地切入湘菜賽道，因樹立長遠目光成就了品牌的乘勝追擊，高速狂飆，牢牢扎根湘菜市場。

在2025年，蘭湘子的戰(zhàn)略定調(diào)就是扎根門店現(xiàn)炒產(chǎn)品和用餐服務雙提升。

第一，持續(xù)強化產(chǎn)品力，尋求差異化。

一直以來，蘭湘子門店的產(chǎn)品結構沒有超過30個SKU，通過在菜單上做減法，砍掉多余的SKU，不賣涼菜，不做包間或者等位送菜。如此相對簡練的菜品SKU既能讓后廚出餐的標準化增高，還能方便顧客點餐。

“怎么樣讓顧客覺得又豐富又好吃又耐吃，非常重要，尤其是耐吃環(huán)節(jié)，這需要品牌要始終保持產(chǎn)品經(jīng)常性的迭代更新，迭代分兩種，一種是上新品，一種是老產(chǎn)品重新設計?！?/strong>陳波說到。

比如經(jīng)典與創(chuàng)新并行，始終給顧客以產(chǎn)品新鮮感。

今年冬季新品上新中，蘭湘子推出大蒜葉炒臘肉、砂鍋鮮辣排骨等菜品，堅守香辣永遠是湘菜的靈魂。在保留傳統(tǒng)精髓的基礎上，巧妙融合現(xiàn)代烹飪技術與食材，為傳統(tǒng)湘菜賦予新的生命與風味，正如蘭湘子推出的老長沙粉皮、擂辣椒皮蛋、老長沙銀絲卷等新品，滿足了食客對地道湘味的追求。

第二，堅持新鮮現(xiàn)炒，效率為王。

蘭湘子始終堅持的“25分鐘上齊菜品”規(guī)則，可謂是開創(chuàng)新玩法，一度成為吸引顧客進店打卡消費的新穎之處。蘭湘子聚焦25-35歲白領群體，致力于解決客群的用餐效率和美食體驗問題。

用快餐價格享受正餐服務，是蘭湘子一直堅持做的事情，這也是為什么顧客認可度持續(xù)走高的重要原因。從性價比到質(zhì)價比，蘭湘子在逐漸滲透轉變。尤其是在定價上，在保證出品效率、標準化和產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，蘭湘子會根據(jù)顧客的消費水平做調(diào)整，但上調(diào)的幾率不大。據(jù)陳波表示，從2025趨勢能夠看到，所有餐飲品類的價格處于下沉態(tài)勢，比如100元以上的高客單會往100以內(nèi)去做，100元人均客單會降到80元左右等等?！?/p>

“餐飲的本質(zhì)是做好產(chǎn)品。在大家都認為極致內(nèi)卷的環(huán)境下，要保持良好競爭力，還要提升顧客滿意度?！?/strong>陳波說到。

比如，蘭湘子上菜速度和現(xiàn)炒模式如何相互成就的？這是存在市場和顧客心中的疑問。而面對外界對炒菜速度的質(zhì)疑，蘭湘子的第三代門店全部采用明廚亮灶設計，讓消費者看得見后廚真實現(xiàn)炒的場景。同時，蘭湘子的4D廚房管理法則，通過整理到位、責任到位、執(zhí)行到位、培訓到位的管理模式，真正實現(xiàn)效率提升。

以人為本，是蘭湘子一路高速發(fā)展的一把利刃。

“餐飲人真正思考的不是內(nèi)卷而是洞察顧客需求，做品牌自身迭代，卷的是自己而不是別人。既然市場和消費發(fā)生了這樣的變化，我們就應該思考如何迎合需求，在產(chǎn)品服務、用戶體驗下功夫，我們唯一能做就是讓自己活得更好，讓顧客和員工滿意?！?/p>

人才儲備充分，團隊配合高效

是蘭湘子高速增長的關鍵

餐飲是服務業(yè)，但也越來越專業(yè)化。

除了產(chǎn)品和技術，團隊搭建更需要專業(yè)和科學管理，人才戰(zhàn)略越來越得到提升，從高標準配置到扁平化管理。

因此，餐飲品牌應具備專業(yè)強大的組織力，再好的戰(zhàn)略和策略在落地過程中，都需要一個強大的組織系統(tǒng)和人才儲備。

在本次尚普咨詢的權威認證中，其中一個維度就是“技術第一”，即研發(fā)投入規(guī)模及研發(fā)人員數(shù)量。

據(jù)悉，蘭湘子全國352家門店里，不算門店管理者，僅是中后臺管理人（一線中高管和后臺工作人員）就有670人。據(jù)了解，從創(chuàng)業(yè)到現(xiàn)在，蘭湘子內(nèi)部就在迭代學習阿里、字節(jié)、美團等平臺的組織搭建。在全國拓店過程中，逐步打造了一支能打勝仗的隊伍。

在這過程中，蘭湘子的高管團隊從上到下，或是請外部老師輔導、或是外派，覆蓋人才、組織、運營、經(jīng)營管理，到精益排班的調(diào)整等全方面學習。

甚至蘭湘子還有自己的商學院。廚師長訓練營、店長訓練營、儲備干部訓練營，結合團隊建設、團隊建設、企業(yè)文化訓練、軍事化訓練，形成自有特色的訓練營。比如一個店長上崗之前，需要進行封閉式訓練，通過考核后方能上任。

有意思的是，員工訓練學習過程中需要個人承擔60%的學費?！斑@是自上而下所有管理人員的統(tǒng)一要求。我們希望管理人員都應該為自己的成長和知識進步付費，不是公司安排你學習，而是匹配崗位，匹配市場發(fā)展，匹配為顧客做更好的體驗和服務?！?/p>

以上種種，倒是讓內(nèi)參君聯(lián)想到，蘭湘子之所以能在開店速度和數(shù)量上占據(jù)優(yōu)勢，離不開其獨特的商業(yè)模式。蘭湘子采用內(nèi)部合伙人制度，讓從廚師到店長、區(qū)域經(jīng)理再到各門店、區(qū)域總監(jiān)的中層員工都能獲得股權激勵，成為合伙人。這種機制激發(fā)了員工的潛能、原動力和自驅力，為品牌快速發(fā)展提供了強大動力。

而這同樣是人才儲備帶來的核心動力?；蛘哒f人才團隊搭建和商業(yè)模式相輔相成。

未來，蘭湘子也制定了百城千店的目標，內(nèi)參君將持續(xù)關注。