沒有華麗的鋪陳，也不強(qiáng)調(diào) Fine Dining 的用餐氛圍，反而像是 Chef Ernest 的延伸。他希望客人能在這里放鬆地進(jìn)入一場(chǎng)的體驗(yàn)，所以餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)取自他在臺(tái)北的家，木質(zhì)桌椅、柔和燈光與簡(jiǎn)潔墻面構(gòu)成溫潤(rùn)的空間感，所有一切都與主廚的生活串連。

2024年他曾憑藉著、與入選知名美食榜單。其中草仔粿加入南洋蝦醬與螺肉，讓臺(tái)灣傳統(tǒng)米食多了幾分熱帶氣息；Kueh Salat 則以新鮮斑蘭葉製作，重現(xiàn)娘惹糕的經(jīng)典比例。

近年觸角更為多元，Chef Ernest 在2022年起就擔(dān)任位在臺(tái)中的Vender 菜色顧問，以豐富的料理經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)，為酒吧設(shè)計(jì)了多道南洋特色的 Bar food，像是顛覆傳統(tǒng)沙嗲，以碳烤舒肥牛舌取代雞肉。或是 的招牌仁當(dāng)咖哩椰漿飯等。透過(guò)種種合作，也逐漸在建立起臺(tái)灣與南洋料理融合下的新語(yǔ)言。

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因?yàn)槿饲槲对_(tái)灣

Ernest 來(lái)自新加坡，曾于米其林二星餐廳 Saint Pierre、一星餐廳 Nouri、Relæ，以及前 Noma 主廚開設(shè)的 Amass 累積經(jīng)驗(yàn)。抵臺(tái)后，他先后任職于獲米其林餐盤推薦的 nku Firewood 與米其林一星餐廳 MUME，并帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)在任內(nèi)獲得。

談起為什么選擇留在臺(tái)灣，他笑著說(shuō)起一開始是因?yàn)樘年P(guān)係，但后來(lái)是真的愛上這里的文化：他在這里重新學(xué)會(huì)耐心，也學(xué)會(huì)依賴與信任。在他看來(lái)，臺(tái)灣的節(jié)奏讓料理有了情感的溫度。新加坡的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈、成本高昂，許多食材必須仰賴進(jìn)口，而臺(tái)灣擁有豐富的季節(jié)性食材，讓他能重新感受這件事。

從家開始，從記憶出發(fā)

新加坡的精神是包容與融合。我的料理不是要模仿，而是要讓人感受到這種開放。

對(duì) Chef Ernest 來(lái)說(shuō)料理靈感，絕對(duì)是來(lái)自家中的餐桌。母親是營(yíng)養(yǎng)師，外婆是潮州人，家里常出現(xiàn)娘惹與中式料理的混合。小時(shí)候他貪吃，為了快點(diǎn)開飯而開始幫忙備料，剝紅蔥頭還是清理南姜都是他的日常。家里的味道是他成長(zhǎng)的基礎(chǔ)，也是他今天所有創(chuàng)作的起點(diǎn)。十九歲那年，為了準(zhǔn)備前往歐洲工作，還到各個(gè)小吃攤拜師學(xué)習(xí)正統(tǒng)的新加坡料理，你可以想到的海南雞飯、焙鴨、炒福建麵、Roti Prata（煎餅）、Nasi Biryani（香料飯），每一道都親手練習(xí)?，F(xiàn)在回想，或許就是這段時(shí)期的磨練，成為他日后建立風(fēng)味體系的重要基礎(chǔ)。

在這些家庭記憶一樣存在，只是被轉(zhuǎn)化為新的料理語(yǔ)言。就拿本季菜單來(lái)說(shuō)， Chef Ernest 將南洋風(fēng)味與臺(tái)灣食材結(jié)合，展現(xiàn)不同層次的酸、辣與香。像是以檳榔葉為靈感的前菜，轉(zhuǎn)而用紫蘇葉包裹北海道秋刀魚與剝皮辣椒醬，再添檸檬皮絲與魚子醬；或以馬來(lái)西亞的 Asam Laksa（亞參叻沙）為概念，轉(zhuǎn)化為低澱粉涼麵，搭配櫛瓜、腌蝦與菠蘿蜜，讓酸甜辣在口中層層堆疊。最后的甜點(diǎn)是所有人對(duì)新加坡、以及 Chef Ernest 對(duì)最純粹的記憶。他以母親的配方被改寫為溫?zé)岚?，以新鮮斑蘭葉與椰子油製作，香氣清新，搭配香草椰奶醬，收尾柔軟而乾凈。

這是 Chef Ernest 為餐廳給的定義。真的如此，不大的空間，裝盛的是記憶、生活，不只是味道吸引人，還有那種像在某人家里吃飯的自在溫馨。

菜色介紹—

北海道秋刀魚紫蘇葉卷

在南洋地區(qū)常以檳榔葉（荖葉）包裹入菜，餐廳這次選用用造型很像的紫蘇葉取代，讓整體口感更輕盈。里面包著來(lái)自北海道的秋刀魚，搭配剝皮辣椒醬汁和蘿蔔泥，最后撒上檸檬皮絲。并選擇產(chǎn)地為伊朗的魚子醬，這款魚子醬的特色是採(cǎi)用低鹽處理法，所以吃起來(lái)更能強(qiáng)調(diào)魚子的原味與鮮味，帶有細(xì)緻奶油風(fēng)味，為肥美的秋刀魚帶來(lái)醇厚的尾韻。

Tea Pairing｜雪峰茶業(yè)冰萃

來(lái)自中國(guó)最北邊的綠茶，因?yàn)榭亢?、日照?qiáng)，所以茶湯帶有些微鹹味，非常適合搭配第一、第二道有魚類的料理，具有提鮮與開胃的效果。

香辣軟絲赤身

這道料理的靈感來(lái)自馬來(lái)西亞與印尼沿海地區(qū)，以香辣海鮮為特色。像是香辣魷魚、亞參魚等料理，常以羅望子帶出酸味與辛香。我們延續(xù)這樣的風(fēng)味脈絡(luò)，讓這道菜呈現(xiàn)出酸中帶辣的層次。中間的醬汁以發(fā)酵椰奶為基底，酸味正是從這里而來(lái)。紅色的油使用西班牙臘腸煉製，帶出濃郁的煙燻香。主角是鮮魚，右側(cè)的清肝細(xì)膩柔滑，旁邊搭配菠蘿蜜三八醬，微辣中帶著熱帶水果的清甜。特別的是，我們?cè)诒P中加上北海道帝王蟹，增添整體的鮮度與層次。圓形的燈籠果上點(diǎn)綴香茅，帶出明亮香氣。最左側(cè)的甘露鯉以手指檸檬與北海道干貝組合，酸香清爽。建議從干貝開始品嘗，再依序搭配不同的醬汁，能感受到香、酸、辣、甜彼此交織的南洋節(jié)奏。

坦督里羅惹沙拉

這道料理靈感取自新加坡傳統(tǒng)小吃，Rojak 在馬來(lái)語(yǔ)中意為，有點(diǎn)像臺(tái)灣的鹹酥雞攤，擺滿各式炸物與食材，客人可依喜好挑選，再淋上酸辣醬享用。 這道菜延續(xù)了這樣的概念。左下角以坦都里醬汁製成的煎鴨心為主軸，醬汁是整體風(fēng)味的靈魂。綠色部分為芝麻葉青辣椒豆腐醬，帶出草本與辛香氣息；右側(cè)則以鷹嘴豆果粉製作白花野菜，酥香而輕盈。 一般 Rojak 蔬菜比例不高，這次特別加入羽衣甘藍(lán)、黃公菜與芥末菜，使口感更豐富。紫紅色的火炬姜花則是當(dāng)?shù)爻Ｒ娛巢模１磺薪z入菜，如同日式料理中的壽司姜片，能清新口腔、調(diào)整味覺。 享用時(shí)建議先從鴨心開始趁熱品嘗，每一口都可搭配少許火炬姜絲，體驗(yàn)層層交錯(cuò)的香氣與酸辣平衡。

Tea Pairing｜池田茶園冷萃

這款茶選用日本九州的棒焙茶。與一般以茶葉製作的焙茶不同，棒焙茶以茶莖為主，因此香氣更為厚實(shí)，帶有明顯的麥香與溫潤(rùn)的烘焙氣息。雖已入秋，仍以冷萃方式?jīng)_泡，經(jīng)十七小時(shí)緩慢浸潤(rùn)，讓焙茶的香氣逐步釋放，展現(xiàn)自然甜潤(rùn)的層次。清雅的茶韻能柔和味蕾，調(diào)整口中節(jié)奏，為接下來(lái)的料理留下平衡而舒緩的余韻。

XO奶香清蒸魚

選用紅條作為主要食材，左側(cè)白色泡泡中加入了甘邑白蘭地，靈感源自 Chef Ernest 家中在過(guò)年或節(jié)慶時(shí)以 XO 煮魚頭湯的習(xí)慣，為傳統(tǒng)增添細(xì)膩香氣。 右側(cè)乳白色醬汁上灑有咖啡粉，底層以魚露與焦化鮮奶油調(diào)製而成。不同于一般使用奶油的作法，改以鮮奶油進(jìn)行焦化，使風(fēng)味更柔和，并帶出自然的奶香與甜潤(rùn)感。 配菜選用綠竹筍，搭配蝦夷蔥與青花椒增添香氣，整體層次清爽平衡。建議趁熱享用，能充分感受到魚肉的細(xì)緻與醬汁的和諧。

Tea Pairing｜白新春茶莊熱萃

品牌創(chuàng)立于1925年，至今剛好滿一百年，這是新加坡人在享用肉骨茶時(shí)，常會(huì)搭配這款南洋烏龍茶。茶湯入口可感受到明顯的焙火香與淡淡的煙燻氣息，香氣厚實(shí)而溫潤(rùn)，因此得名。 茶名的由來(lái)出自創(chuàng)辦人白老先生的靈感，他認(rèn)為這款茶的香氣難以以文字描述，于是命名為。品飲前可先聞其香氣，略似臺(tái)灣烏龍的熟悉氣息，但入口后風(fēng)味更為醇厚深長(zhǎng)。 此茶特別適合搭配主餐，能有效去除油膩、調(diào)整口腔節(jié)奏。與肉類料理一同享用時(shí)，能在濃郁與清爽之間取得平衡，帶出清新、潤(rùn)喉又不失深度的尾韻。

澳洲和羊／海南咖哩

選用澳洲南威爾斯出產(chǎn)的羊肉，當(dāng)?shù)貧夂驕睾?、牧?chǎng)環(huán)境優(yōu)良，使肉質(zhì)特別細(xì)嫩。挑選其中品質(zhì)最優(yōu)的部位，并以新馬地區(qū)常見的為靈感設(shè)計(jì)。傳統(tǒng)海南咖哩多以椰奶入菜，此次改以堅(jiān)果奶油取代，讓醬汁基底更加濃郁，并帶出溫潤(rùn)厚實(shí)的堅(jiān)果香氣。 配菜包含水蓮、鹽藕與秋葵，旁邊搭配自製麵包。麵包使用天然酵母培養(yǎng)發(fā)酵，并于麵糰中加入熟成的發(fā)酵馬鈴薯，使口感更為Q彈柔韌，外酥內(nèi)軟。微酸風(fēng)味源自馬鈴薯的自然發(fā)酵，有些人甚至?xí)`以為混入了起司。建議搭配咖哩醬一起享用，能更完整體現(xiàn)香料的層次與滑順口感。

Order à la carte｜主廚私房椰漿蛋炒飯

雖然外觀類似臺(tái)灣常見的炒飯，但使用泰國(guó)香米為基底展現(xiàn)截然不同的風(fēng)味。米飯中融入椰奶，帶出柔和的甜香與濕潤(rùn)質(zhì)地。靈魂風(fēng)味來(lái)自蝦醬與芭樂醬的結(jié)合，交織出濃郁的海味香氣，成為整道料理的關(guān)鍵。 炒飯中加入雞蛋、紅蔥頭、檸檬葉與金桔等香料，層次分明。微酸氣息源自金桔汁，使整體口感更為清爽開胃。建議趁熱享用，能充分感受香氣與香料交織的豐富韻味。

胭脂蝦叻沙櫛瓜冷麵

以馬來(lái)西亞的亞參叻沙（Asam Laksa）為靈感，結(jié)合臺(tái)灣常見的涼麵，成為一道低澱粉、酸香清爽的秋季主食。傳統(tǒng)叻沙會(huì)以椰奶為基底，而亞參叻沙則不含椰奶，改以番茄、羅望子、香茅與南姜熬煮，風(fēng)味酸、甜、辣并重，魚香鮮明。 麵體以新鮮豆皮與結(jié)瓜取代傳統(tǒng)麵條，搭配臺(tái)灣腌蝦與菠蘿蜜，營(yíng)造出熱帶果香與海鮮香氣交融的層次。附上的高湯以自製叻沙醬炒製后澄清，加入番茄汁、香茅、檸檬葉與香料，湯色清透卻香氣濃郁。享用時(shí)可感受到夏季姜、薄荷、刺香菜與萬(wàn)壽菊交織的清香。 

Chef Ernest 認(rèn)為，這道菜反映他在臺(tái)灣工作幾年來(lái)的觀察跟體驗(yàn)。雖然新加坡、馬來(lái)西亞地處炎熱氣候，卻少有冷食文化，人們習(xí)慣以吃熱食、流汗的方式調(diào)節(jié)體溫；而在臺(tái)灣，他學(xué)會(huì)欣賞冬天喝湯與火鍋的樂趣，理解熱湯也是感受節(jié)氣的體驗(yàn)方式之一。所以，搭配上的熱湯就承襲此思維，以魚骨、昆布、清酒、香菇與白蘿蔔慢火熬煮，味道乾凈清甜，最后加入蕎麥，帶出微微發(fā)酵的香氣與淡淡的納豆氣息，為整套料理劃下舒心的收尾。

港口茶冰淇淋／季節(jié)水果

這道甜點(diǎn)以自製冰淇淋為主體，質(zhì)地介于日式刨冰與冰淇淋之間，未加入雞蛋，使口感更為清爽輕盈。主要風(fēng)味來(lái)自屏東港口茶，這是臺(tái)灣極為稀有的茶種。因生長(zhǎng)環(huán)境鄰近海岸，茶葉帶有微鹹與海洋氣息，同時(shí)具備耐高溫沖泡的特性，香氣深邃而獨(dú)特。 冰淇淋上層撒上玉露茶粉，增添清香茶韻；底層搭配以南姜熬煮的時(shí)令柿子，帶出溫潤(rùn)辛香。內(nèi)層加入松子增添口感，再以少許芥末提味，形成辛香、甜潤(rùn)與堅(jiān)果香氣交錯(cuò)的層次。整體風(fēng)味平衡而細(xì)膩，建議于冰品最佳狀態(tài)下享用，能充分體會(huì)其清涼與深邃并存的滋味。

婕熙喜歡的娘惹糕合集

，可視為南洋風(fēng)格的可麗餅，餅皮以中式技法製作，融合斑蘭葉與蕎麥，帶出清新的草本香氣與柔韌口感。內(nèi)餡使用風(fēng)乾木瓜，加入南姜增添辛香，并以夏威夷果與香草葉絲豐富層次。食用時(shí)可先解開外層斑蘭葉，再品味內(nèi)餡的香氣變化與口感對(duì)比。 

一旁的圓形甜點(diǎn)為，靈感來(lái)自中東傳統(tǒng)甜品 Bastani，使用番紅花奶醬為基底，散發(fā)淡雅香氣。塔頂點(diǎn)綴咖哩開心果珍珠，并以繁星花裝飾，兼具視覺與味覺的精緻平衡。從斑蘭絲捲開始，再品嘗小塔，一次感受兩種截然不同卻相互呼應(yīng)的風(fēng)味層次。

Order à la carte｜卓媽斑蘭戚風(fēng)蛋糕

這道甜點(diǎn)源自主廚成長(zhǎng)記憶，以母親的私房配方重新詮釋為。斑蘭葉與椰子的香氣在蒸氣中緩緩散出，整體香氣溫潤(rùn)細(xì)緻。不同于新加坡常見的常溫或冷食版本，這次特別以加熱方式上桌，使斑蘭葉與椰子的風(fēng)味更加濃郁飽滿。 蛋糕體以斑蘭葉帶出自然的翠綠色澤，并融入椰子油，形成柔滑細(xì)膩的熱帶香氣。建議先品嘗原味，再搭配一旁的香草椰奶醬享用，能體會(huì)層次更豐富的甜香變化。原本主廚母親的版本以新鮮椰漿製作，香氣更為濃厚；如今改以高品質(zhì)椰子油重現(xiàn)記憶中的風(fēng)味，讓這道甜點(diǎn)成為一份溫柔而純粹的家鄉(xiāng)味。

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營(yíng)業(yè)時(shí)間：18:00～22:00（週日～週一公休）

臺(tái)北市大安區(qū)瑞安街 208 巷 5 號(hào)

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