少年逐夢(mèng)，走進(jìn)法式料理殿堂

梁維維愛上烹飪的起點(diǎn)，始于小學(xué)。當(dāng)時(shí)他和父母移居廣東，想念臺(tái)灣食物的他，小學(xué)三年級(jí)就在廚房試著做出熟悉的家鄉(xiāng)味。即使未就讀餐飲科系，他持續(xù)上網(wǎng)找食譜、下廚實(shí)驗(yàn)。高中畢業(yè)后，他如愿前往（Ferrandi Paris），學(xué)習(xí)他欣慕已久的法式料理。

在斐杭狄的學(xué)習(xí)結(jié)束后，他進(jìn)入巴黎實(shí)習(xí)。是由世界名廚侯布雄（Joël Robuchon）創(chuàng)立的餐廳，如今已成為國(guó)際級(jí)的餐飲集團(tuán)，在全球重要城市都有據(jù)點(diǎn)。各地主廚遵循侯布雄先生的料理哲學(xué)，再運(yùn)用新技術(shù)、新食材及個(gè)人創(chuàng)意，將法式料理帶向世界。

高端餐飲的廚房工作強(qiáng)度已經(jīng)很高，再加上全法語溝通的環(huán)境，這對(duì)剛離開學(xué)校、法語還半生不熟的梁維維來說十分吃力。他坦承剛進(jìn)入侯布雄餐廳時(shí)出過不少包，但當(dāng)時(shí)的日籍副主廚松尾洋平總是陪他一起善后。接著到了，主廚 Philip Chronopoulos 對(duì)他十分嚴(yán)厲，雖然工作時(shí)挫折不斷，但他沒有停止學(xué)習(xí)，最后他的表現(xiàn)終于獲得主廚肯定，看見自己做的料理端上客人餐桌。

回到臺(tái)灣后，他在不同菜系的餐廳間兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，直到好久不見的松尾洋平傳來訊息，說他即將到臺(tái)灣侯布雄擔(dān)任主廚，問梁維維愿不愿意和他一起工作。他答應(yīng)時(shí)沒有半分遲疑，就這樣，他又回到侯布雄體系。

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承接傳統(tǒng)，也要為經(jīng)典注入當(dāng)代靈魂

他留下的菜色已經(jīng)接近完美，只是我們要因應(yīng)現(xiàn)在的時(shí)代，用新的烹調(diào)手法或是新的食材來做出改變，讓侯布雄先生的料理在每個(gè)時(shí)代活出不一樣的表現(xiàn)。

過去還是菜鳥的時(shí)候，松尾洋平陪著他收拾殘局；七、八年后的他已非吳下阿蒙，松尾洋平開始交付他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)的任務(wù)，有些餐會(huì)活動(dòng)也由他來主導(dǎo)。因此，今年 5 月松尾洋平離開侯布雄后，他成為擔(dān)起管理責(zé)任的人，并負(fù)責(zé)研發(fā)菜色。

侯布雄先生已留下許多經(jīng)典料理，他有如站在巨人的肩膀上，要為經(jīng)典料理做出當(dāng)代詮釋。

現(xiàn)在的他除了廚房工作，還要計(jì)算成本、盤點(diǎn)食材以及開發(fā)外帶產(chǎn)品。問起他最大的挑戰(zhàn)是什么，，他苦笑回答。但當(dāng)他在研發(fā)時(shí)，想到自己設(shè)計(jì)的餐點(diǎn)將被客人購(gòu)買回家，或送上餐廳客席，他就打從心里快樂。

料理帶來的五堂課題

當(dāng)我們請(qǐng)他分享對(duì)他別具意義的食物時(shí)，他選出 5 道法式料理，每一道料理都是一段他在廚房里成長(zhǎng)的故事，彷彿看著一名年輕廚師的成長(zhǎng)歷程：

第一課｜甜菜根鮮果沙拉搭配芥末冰

親眼看著侯布雄先生將料理從無到有打造出來，彷彿見證經(jīng)典的誕生。

我在巴黎工作的時(shí)候，正好見證侯布雄先生和西班牙主廚  Rodrigo 研發(fā)這道菜的過程，親眼看著它從零開始，變成一道完整的料理，然后出現(xiàn)在全世界侯布雄餐廳里。它的酒紅色甜菜底座，是把每一顆大小相同的甜菜方塊排列整齊，再用模子壓出圓形。上面墊一層生菜，最后放上一勺杏仁型的芥末冰淇淋。 后來，我看到這道菜色的不同版本，例如臺(tái)灣沒有龍蒿綠芥末，因此用了芥末、黃芥末跟辣根來搭配。這讓我意識(shí)到原來料理不是要一味追求百分之百原汁原味，而是要因應(yīng)每個(gè)地區(qū)，調(diào)整成最適合當(dāng)?shù)氐淖鞣?，如此一來，這道料理才有機(jī)會(huì)傳遍世界。

第二課｜朝鮮薊沙拉

關(guān)于被丟進(jìn)垃圾桶15次的挫敗，是最痛也是記憶最深刻的一課。

我在巴黎侯布雄工作時(shí)，當(dāng)時(shí)的主廚是 Philip Chronopoulos，他影響我蠻多的，也對(duì)我很嚴(yán)格。后來他開了餐廳 Palais Royal Restaurant，我也跟著過去。 在 Palais Royal Restaurant 的第一天，他教我做一道朝鮮薊沙拉，那道朝鮮薊沙拉我打盤打了至少有 15 次，每次他都不滿意。我每打一次，他就在我面前把這道菜連盤子放進(jìn)垃圾桶。到了第五、第六次時(shí)他已經(jīng)受不了，生氣地說你是臺(tái)灣人，代表臺(tái)灣來到法國(guó)工作，你覺得你們臺(tái)灣人工作態(tài)度就是這樣子嗎？你們做出來的成果就是這么糟糕嗎？ 當(dāng)下我很難過很傷心。

后來一、兩個(gè)月過去，我發(fā)現(xiàn)自己的東西終于被主廚認(rèn)可，對(duì)我來說是很大的成就感—原本是進(jìn)垃圾桶的一道菜，變成可以端出去給客人的料理，由衷覺得這幾個(gè)月的辛苦都沒有白費(fèi)。

第三課｜經(jīng)典龍蝦清湯凍佐Oscietra魚子醬

原來近乎苛刻的標(biāo)準(zhǔn)、些許差異就能改變客人感受。

這道料理我們叫它，因?yàn)樽龉ず芗?xì)，過去很少出現(xiàn)在 L’Atelier 菜單上?；氐脚_(tái)灣的侯布雄后，我才從松尾洋平主廚那里學(xué)到正確作法。盤子中央是蟹肉和魚子醬，盤底透明的琥珀色是龍蝦澄清湯凍，再擠上白花椰菜泥排成整齊的三圈圓球。以前澄清湯凍不加吉利丁，湯凍一離開冰箱就容易化掉。而侯布雄先生的標(biāo)準(zhǔn)就是這道菜放在外面，湯凍必須在第五分鐘后融化，這樣享用料理時(shí)，變得軟滑的湯凍才容易融入整體風(fēng)味中?，F(xiàn)在我們會(huì)加一點(diǎn)吉利丁來穩(wěn)定狀態(tài)，但松尾主廚還是會(huì)提醒我們吉利丁要抓好比例。

也因?yàn)樗刻於崦婷?，這件事就刻進(jìn)我的腦海里：原來一點(diǎn)小小的變化，都會(huì)影響客人享用料理的感受，比如說那個(gè)湯凍是硬還是軟，多久之后會(huì)變成融化狀態(tài)等等。

第四課｜紅酒慢燉牛頰

好看的成品，是深夜里下功夫的的代價(jià)。 

這道菜的主角是經(jīng)過紅酒牛骨醬汁慢燉的牛頰肉，周圍再用空心的水管麵圍成一圈。它的成品很好看也很好吃，但是中間製作過程很痛苦。

我們把水管麵燙到一定熟度之后，切成跟模子一樣的高度，再沿著模子一根根圍起來，每根麵條之間用雞肉慕斯粘接。雞肉慕斯要非常薄，抹上麵條后還得刮掉多余的部分，不能讓客人吃出慕斯的口感；但抹太少麵條的連接處又容易斷開，萬一斷了，我們還要套回模子，把麵條黏回去。它的製作過程讓人印象很深刻，我們常常因?yàn)檫@道菜搞到晚上十一、十二點(diǎn)。

第五課｜北海道干貝與酪梨韃靼綴Oscietra魚子醬

百人餐會(huì)前的惡夢(mèng)線條，一次次調(diào)整流程，才畫出的完美線條。

一圈圈繞著酪梨韃靼和生鮮干貝的雙色線條，是用酪梨醬汁和巴薩米克醋畫的。我之所以對(duì)這道菜印象最深，是因?yàn)橹鲝N很喜歡在一百多人的餐會(huì)開這道菜，然后就會(huì)把我搞死。 它的複雜之處在于畫線條。第一次預(yù)計(jì)半小時(shí)內(nèi)完成，后來發(fā)現(xiàn)時(shí)間根本不夠。下一場(chǎng)餐會(huì)繼續(xù)改進(jìn)，從提前半小時(shí)變成 45 分鐘，最后再提前到一個(gè)小時(shí)去畫完它。

接著我們又遇到第二個(gè)問題：如果先畫完巴薩米克醋的圓圈，一個(gè)小時(shí)后它會(huì)變得歪七扭八。后來想到的方法是先把酪梨醬畫好，到了最后的出餐時(shí)刻，所有人一起下去畫巴薩米克醋，這樣上菜時(shí)線條就不會(huì)分離。在廚房里，我們就是不斷調(diào)整工作流程跟人員配置，來找到最好的工作方式。

L'Atelier de Joel Robuchon Taipei 

侯布雄法式餐廳

臺(tái)北市信義區(qū)松仁路28號(hào)5樓（Bellavita 寶麗廣場(chǎng)）

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www.bellavita.com.tw/dining/Latelierdejoelrobuchontaipei

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