餐會在七月底展開，餐會由食材達人徐仲作為開場，他特別提到命題的想法。其實一直以來他始終都在思考，臺菜的未來應(yīng)該往哪里走？這也是許多熱愛飲食的朋友常問他的問題。近幾年，大家也開始探討，如果國外觀光客來到臺灣，他們或許會對臺菜有興趣，不一定想吃義大利菜或法國菜，雖然這些料理在臺灣也有不錯的發(fā)展：

他提到其實是海島型飲食文化，其最大特徵就是融合：于是他在學到一件事，所有菜色應(yīng)該有的概念。是將前人美好的食譜加以優(yōu)化，讓人一看就知道這是臺菜；則是讓創(chuàng)作能成為未來的經(jīng)典，讓別人想要模仿：也因此，當晚兩位主廚的菜單設(shè)計，從菜序到風味，都是一次關(guān)于臺菜未來的提案。

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從走向未來

主廚吳志偉回顧，自1977年創(chuàng)立以來，歷經(jīng)多次菜單調(diào)整與復(fù)刻經(jīng)典。前年，他們以為題，重現(xiàn)許多已淡出餐桌的招牌菜。今年與簡天才合作，則進一步思考如何將法餐的語言翻譯成臺菜，保留核心風味之余，也能帶出新鮮的文化層次。

雙方團隊自年初開始研議，從食材選擇到菜序安排，都力求在西餐的骨架中呈現(xiàn)臺菜的待客精神與寓意。最終以的順序呈現(xiàn)十二道料理，包括了兩道迎賓小點、四道開胃菜、四道主菜（含前菜、湯品、紅肉與米食）、最后兩道甜點。數(shù)字背后，藏著、、的意涵。

菜色介紹—

三味初語｜孔雀烏魚子｜春泥擁翠螺

餐會從兩道迎賓小點開場，以茶糖漬葡萄乾與蜜糖腰果，延續(xù)臺菜宴席喜用甜味開場的傳統(tǒng)，也呼應(yīng)法餐 Amuse-bouche 的輕巧暖場。第一道開胃菜分別是欣葉經(jīng)典、以法國田螺肉與臺灣紅藜麥組合的，以及捲入花枝漿的。孔雀烏魚子經(jīng)過烈酒浸泡與燒烤，再用花枝漿與海苔包裹，展現(xiàn)多層次鮮韻；另外兩道則帶來法式細膩與季節(jié)感的融合。

芙蓉藏珠

這道菜源自與簡天才師傅團隊討論的新可能。臺菜傳統(tǒng)在冷盤之后會上羹湯，以勾芡帶來飽足感并展現(xiàn)現(xiàn)做功夫；法餐則有以蛋液蒸烤成型的鹹布丁。于是，主廚將兩者融合，轉(zhuǎn)化為高湯蒸蛋的形式。當季綠竹筍切成薄片捲入花枝漿，展現(xiàn)細膩刀工，蒸蛋表面鋪上蟹黃與蟹肉，再以魚子醬點綴，讓海味與蛋香層層交織。這道菜既保留了臺菜的精神，也融入法餐的優(yōu)雅與平衡。

煦蔬微光

靈感來自簡天才主廚的，將西餐沙拉文化轉(zhuǎn)譯為亞洲的溫拌形式。選用當季時蔬與金花果葉等食材，依部位搭配不同處理手法與醬汁，并結(jié)合欣葉自製 XO 醬與烏魚子粉提鮮，呈現(xiàn)溫潤而有層次的風味。在蟹黃、魚子醬等濃厚味覺之后，適時以這道溫沙拉轉(zhuǎn)換口感、解膩，成為承先啟后的橋段。

海濤煨語

靈感來自起源自北投的經(jīng)典湯品、俗稱的酒家菜，以青蒜的甜香、乾魷魚的鮮味與罐頭螺肉的鹹香交織出鮮甜平衡的滋味。此次合作改以法式澄清湯的技法重構(gòu)湯底，去除羹湯的稠感，保留罐頭螺肉元素，同時加入新鮮螺肉、干貝與鮑魚，讓海味層次更豐富。湯色清澈，入口先是蒜香與海鮮的鮮甜，尾韻則帶有臺菜特有的澎湃氣勢與法餐的細緻優(yōu)雅，成為宴席中的亮點之一。

潮生海山

以欣葉經(jīng)典與為基礎(chǔ)，簡天才師傅將龍蝦殼與多種蝦膏細火熬製成濃郁蝦醬，與原有海山醬融合，賦予醬汁更深的香氣與層次，化為全新的。鯉魚大蝦的靈感來自早年的做法，因為當時是魚價高昂的年代，以蝦泥塑形成魚排的形狀，底部鋪上吐司象徵體面。此次特別設(shè)計出適合油炸且不吸油的吐司配方，讓口感更輕盈。這些細節(jié)的更新，使這道菜在保有臺菜精神的同時，帶來既熟悉又新鮮的海味體驗。

玉肫時蔬

靈感源自傳統(tǒng)宴席菜，早年以大量豬肝入菜、寓意，如今已在年輕世代中漸漸淡去。這次與簡天才師傅合作，結(jié)合法式煎鴨肝與欣葉代表菜、，將豬肝的濃郁、鴨肝的厚實與雞肝的滑嫩交織，再以勾芡收尾，帶來圓潤細膩的口感。三種肝類在法式技法下重生，既是對經(jīng)典內(nèi)臟料理的再詮釋，也是國際視野下的臺味創(chuàng)作。

炙火熟成

由簡天才主廚獻上，選用油花分布均勻的美國牛小排，在沒有烤箱、完全以煎製的方式完成七十人份，火候與溫度精準到位，相當不易，且入口柔嫩多汁，焦香與肉香交織。他以法式技法濃縮肉汁，讓熟成紅肉的香氣與深度更加集中，展現(xiàn)火候與時間的張力。

節(jié)氣炊香

以傳統(tǒng)米食做為尾聲，卻不走過去糯米糕的路線，而是以炊飯承載當季關(guān)廟綠竹筍的清香與脆口。竹筍先煮后取湯水煮飯，使香氣滲透每一粒米；再加入渣過油的豬油渣，帶來古早味的厚度與油潤。靈魂點睛是來自臺中東勢團隊的五年熟成老菜脯醬，這是由一群返鄉(xiāng)的大埔客家青年推動，集合二十多戶農(nóng)家，每年冬天共同種植與製作。不同于傳統(tǒng)人工搓揉、石頭壓重的方式，他們用水泥攪拌機與模具機具處理，省力且有效率，并以推廣這項文化。鹹香濃郁的老菜脯，也呼應(yīng)在臺灣命名滿百年的紀念意義，為五週年的餐會收束出最具在地情感的一道料理。

杏香輕語

在甜點上桌前，團隊還細心討論飯的份量與擺盤，希望既不讓賓客感到過飽，又能保有視覺美感。最終決定延續(xù)臺式餐飲的甜湯傳統(tǒng)，由欣葉董事長提議，以招牌杏仁茶搭配3A級燕窩，成就溫潤細膩的，為整席留下柔和尾韻。

余韻如詩

法式 Petit Four則由雙方聯(lián)手呈現(xiàn)。簡天才師傅帶來莓香冰糕、巧克力棉花糖，以及以臺灣冬瓜糖改良的琥珀糖，寓意臺菜未來的多種可能；欣葉則以麻糬延續(xù)品牌傳統(tǒng)。佐上一杯龍眼花茶，讓宴會在中西合璧的甜點與溫熱茶香中優(yōu)雅收束，余味綿長。

Juice Pairing

除了菜色，飲品設(shè)計也是亮點之一。酒精搭配選用西班牙雪莉酒、法國與西班牙的白酒與粉紅酒，以及波爾多紅酒，呼應(yīng)不同菜餚的風味層次。對不飲酒的賓客，則首度推出正式的。靈感來自臺式宴席中的習俗，選用加拿大 100% 野生藍莓汁與來自義大利南蒂羅爾高地的單一品種山蘋果汁 Kohl，將果汁視作餐酒般精心搭配。不同品種的蘋果汁帶出青草、香草、礦物感或熱帶水果香，與冷盤、海鮮、紅肉等菜色形成對話，也為非酒精選項開啟更多可能。

欣葉?鐘菜

臺北市中山區(qū)樂群二路199號

營業(yè)時間：週一～週日 11:30-15:00，17:00-21:30

02-2532-7373  

www.shinyeh.com.tw

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