當(dāng)踏入餐廳，即便你從未親臨西班牙，也能從每道精美的菜色中感受到庇里牛斯山飄來的詩意。

而這樣的優(yōu)雅其實是有跡可循的，David Yárnoz 如是說。

在山間小鎮(zhèn)開啟了第一樂章

這位來自西班牙小鎮(zhèn)的大廚穿著燙得筆挺的襯衫，咖啡色的瞳孔里有著和煦的眼神，并以平淡口氣緩緩回答。不像是位居高臨下的米其林大廚般，倒像是位飽讀詩書的謙遜學(xué)者。

 Chef David 在西班牙阿爾加河（River Arga）與庇里牛斯山（Pyrenees Mountains）山谷之間的渥達尼斯鎮(zhèn)長大，還沒成為舉世聞名的主廚前，他先于巴斯克烹飪中心（Basque Culinary World Prize）的教授指導(dǎo)下接受了侍酒師培訓(xùn)，而后則在以聞名的路易斯伊里薩爾烹飪學(xué)校（Luis Irizar Sukaldaritza Eskola）學(xué)習(xí)廚藝。他似乎是天生好手，也繼承了父母對于美食的熱愛，最終接手了家族餐廳。成為助力完美展現(xiàn)在風(fēng)味上，不但精準(zhǔn)、飽滿也富有細(xì)膩層次，為餐廳在2007年拿到了首顆米其林星。

2020年他決定與攜手合作開設(shè)臺北分店，不僅菜色與本店同步，還要在相隔10,500公里的條件下忠實傳遞風(fēng)味，加上接踵而來的疫情，在外人眼中看似不可能的任務(wù)，結(jié)果初試啼聲就一鳴驚人，開幕同年即奪下《臺灣米其林指南》一星的肯定。團隊中包括了 Govinda Manuel Perez De Ciriza Lopez、Ioan Adrian Benec 兩位西班牙籍行政主廚，是由 Chef David 親自拔擢并派駐在臺北分店服務(wù)，作為傳遞風(fēng)味的重要關(guān)鍵。 

採訪這天正是 Chef David 闊別一年后再度親臨臺灣，毫無意外的行程滿檔，除了一連串的採訪、餐會，同時要檢視團隊工作細(xì)項，他更安排時間拜訪供應(yīng)商、走訪市場尋找食材，因為理解風(fēng)土向來都是最重要的事情，

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用平原、高山、大海訴說第二樂章

餐廳的菜單設(shè)計相當(dāng)巧妙，不僅列出了本季的菜色，封面還描繪了西班牙本地的地理位置，而背面清楚地標(biāo)示了他20多年來廚藝生涯中的每一個重大事件，而關(guān)于，位在菜單最頂端的或許說明了這一切。

這是開業(yè)以來就存在的招牌料理，他將巴斯克地區(qū)傳統(tǒng)香腸（txistorra）與蛋黃混合製成慕斯，再以紅椒、糖製作為外皮，并把慕斯填塞其中，讓巴斯克傳統(tǒng)家常菜登上米其林餐桌，對他個人來說意義也不一般，

米其林星的加冕使這個偏僻的餐廳聲名大噪，吸引了更多遠(yuǎn)道而來的客人，給予了實質(zhì)的鼓勵，這道傳統(tǒng)的下酒小點已經(jīng)成為他人生上半場的代表作！那么，代表人生下半場的創(chuàng)作是否已經(jīng)出現(xiàn)呢？David Yárnoz 將西班牙本店后花園翠綠的景象展現(xiàn)在餐盤上，以米醋腌製的柱狀腌黃瓜為主角，周圍配以分子料理概念的球狀醬汁，是以牡蠣和起司製成。儘管黃瓜帶有強烈的酸味，但與其他食材組合起來呈現(xiàn)出清爽又開胃的風(fēng)味。

在他看來，任何食材都有無限的可能性，即使是不起眼的、隨手可得的小黃瓜也是如此。

 

未完成的終章

—David Yárnoz 

作為廚師以來他的料理風(fēng)格一直不斷變化，無論是口味、菜品呈現(xiàn)還是個人喜好，同時也持續(xù)學(xué)習(xí)新事物。最近，他與納瓦拉美食學(xué)院（Navarra Academy of Gastronomy）展開合作，共同探索發(fā)酵食品的可能性。他們將廚房余料，像是果皮、果肉、辣椒籽等，製成副產(chǎn)品，賦予食材第二生命，抑或是分享康普茶與麴的製作方式。儘管這些在廚房中都是司空見慣的手法，但透過傳授過程，激發(fā)了他全新的想法。未來，這些發(fā)現(xiàn)有望融入他的菜色之中。

此次他也帶來了全新三道料理，同樣放進細(xì)緻且注重當(dāng)?shù)靥厣牧侠盹L(fēng)格。在他細(xì)微的察覺下看見西班牙與臺灣的相似之處，于是將高山、平原、大海放進創(chuàng)作。第一道來自大地、春天才有蘆筍是他鍾愛的食材，在簡單嫩煎后覆蓋上牛奶薄膜，凸顯了蘆筍自帶的乳香氣味；而取自臺灣海域捕獲的胭脂蝦，僅透過短時間蒸煮，與蝦頭、甜菜根製作的醬汁讓舌尖彷彿抹上海風(fēng)的鹹香清新，同時展現(xiàn)了大海濕潤的口感；最后再以外型、氣味、觸覺都模擬香皂的甜點，為全場來賓帶來感官沖擊，哪怕是枝微末節(jié)都經(jīng)過深思熟慮，細(xì)節(jié)在他的料理中無所不在。

近期，西班牙導(dǎo)演 Pedro Peira 的紀(jì)錄片《佛跳墻（Buddha jumps over the wall）》，就忠實紀(jì)錄下 Chef David 在西班牙、臺灣兩地的連結(jié)，除了聚焦在文化上人、事、物的相遇，更重要的是闡述了他相信要能感動自己才能感動別人的料理故事。他深信那是料理真正的力量來源，透過生活經(jīng)驗和美好記憶，就能創(chuàng)作出打動人心的菜色。他說：來自料理與情感交織的樂章將繼續(xù)在山谷之間悠揚迴蕩。

David Yárnoz

為執(zhí)行主廚兼業(yè)主。其父親于1995年在現(xiàn)址購下的百年磨坊改造成餐廳，開啟了餐飲事業(yè)。先于餐飲學(xué)校接受專業(yè)訓(xùn)練，2004年回家鄉(xiāng)接管餐廳，2006獲得米其林推薦，并自2007起每年皆獲得米其林星級的肯定，2018年開始至今連續(xù)六年斬獲西班牙米其林二星的殊榮。主廚的創(chuàng)作皆緊扣對自然環(huán)境的尊重，讓環(huán)境、色彩、野草與花蕾間隨季節(jié)循環(huán)的變化，賦予感知并體現(xiàn)精準(zhǔn)、飽滿、多層次與細(xì)膩體驗。

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臺北渥達尼斯磨坊 Molino de Urdániz

為西班牙世界唯一海外分店。提供同樣專注在食材在地化的餐點，與西班牙本店相同的頻率每兩個月?lián)Q三至四道新菜。更首創(chuàng)全臺唯一的米其林星級早餐，由西班牙雙主廚精心設(shè)計主餐菜單。

臺北市中山區(qū)建國北路一段61號 GF

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臺北市中山區(qū)建國北路一段61號

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