甜點(diǎn)製作是一門(mén)需要高度技巧的學(xué)問(wèn)，每個(gè)步驟都不容忽視。其中，又被公認(rèn)為技術(shù)含量高、製作繁瑣的甜點(diǎn)之一。這款由蛋白霜、糖粉和杏仁製成的美味甜品，過(guò)去曾是法國(guó)貴族專(zhuān)屬的奢華美味，如今則成為法式甜點(diǎn)的象徵，且深受世人所喜愛(ài)。

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L’occitane 邀請(qǐng)?zhí)瘘c(diǎn)大師 Pierre Hermé 聯(lián)手打造全新跨界香氛

以藝術(shù)、品味為養(yǎng)分，探索甜點(diǎn)創(chuàng)新的可能

如果你也喜歡馬卡龍，相信對(duì)這個(gè)名字一定不陌生。這位傳奇大師被譽(yù)為，英國(guó)《衛(wèi)報(bào)》更稱(chēng)他為。仔細(xì)觀察 Pierre Hermé 的甜點(diǎn)儘管有著美麗外觀，卻一點(diǎn)也不繁瑣，并只做有意義的裝飾，而他經(jīng)手的創(chuàng)作其風(fēng)味組合皆經(jīng)過(guò)深思熟慮，且對(duì)待糖就像對(duì)待鹽一樣謹(jǐn)慎，完全顛覆了一般人對(duì)的‘刻板印象。

他同時(shí)認(rèn)為沒(méi)有什么食譜是永恆不變的，除了在保持傳統(tǒng)文化的同時(shí)，他更不斷自我提升，2022年出版一書(shū) 《Toutes les saveurs de la vie: L'odyssée d'un pâtissier de génie》中就提到：在豐富自己的味覺(jué)后，他會(huì)使用新的食材，重新調(diào)整口味，并引入新的技術(shù)。

如果沒(méi)有這種深厚的味覺(jué)、美好的品味，在他看來(lái)，就不可能有創(chuàng)新的甜點(diǎn)。也因?yàn)?Pierre Hermé 不斷在經(jīng)典的基礎(chǔ)上追求創(chuàng)新，不僅獲得了業(yè)界的高度認(rèn)可，還成功地將甜點(diǎn)提升到精品的層次，為法式甜點(diǎn)創(chuàng)作樹(shù)立了標(biāo)竿，并將其推向了更高的境界。

從1998年開(kāi)始，以他為名的甜點(diǎn)王國(guó)遍及全球，在法國(guó)、英國(guó)、日本和香港皆設(shè)有分店。直到去年底才有機(jī)會(huì)開(kāi)啟了與臺(tái)灣的連結(jié)，透過(guò)和冰淇淋品牌 Häagen-Dazs 聯(lián)名宣傳活動(dòng)，睽違30年再度拜訪(fǎng)臺(tái)灣。緊接著2024年即在信義商圈設(shè)置快閃店，一直到日前終于在臺(tái)北、臺(tái)中兩地開(kāi)設(shè)全新概念咖啡廳，每次的亮相都引起轟動(dòng)，吸引了大量排隊(duì)人潮與關(guān)注。次此他為了參與一系列的開(kāi)幕活動(dòng)特地來(lái)臺(tái)，《美麗佳人》有幸與他近距離接觸，除了帶來(lái)一段輕鬆的對(duì)談，我們也整理了與主廚相當(dāng)有淵源的8個(gè)關(guān)鍵字，除了一揭甜點(diǎn)的美味之謎，也能更認(rèn)識(shí)這位真正的傳奇大師。

1.出身自 #烘焙世家

Pierre Hermé 于1961年出生在法國(guó)東北部的科爾馬（Colmar ），家族歷代從事烘焙、甜點(diǎn)製作，對(duì)他而言以甜點(diǎn)的為志業(yè)是再自然不過(guò)的事情。九歲時(shí)他就意識(shí)到自己非常喜歡烘焙，而后進(jìn)入父親（George Hermé）的工作坊，工作之余最大的興趣就是觀察父親每個(gè)精細(xì)的動(dòng)作，最初從洗碗開(kāi)始做起，接著逐漸負(fù)責(zé)蛋糕裝飾或是製作冰淇淋。Pierre Hermé 也曾在訪(fǎng)談中講述到那段時(shí)光，身為小兒子的他受到父親的寵愛(ài)，每年圣誕都會(huì)親自為他製作 bredele（阿爾薩斯地區(qū)的傳統(tǒng)圣誕餅乾），或是尼古拉杰的小甜點(diǎn)—尼古拉人麵包 mannala，也因?yàn)檫@些傳遞歡樂(lè)幸福的甜品，讓 Pierre Hermé 對(duì)甜點(diǎn)製作產(chǎn)生了濃厚的興趣，甚至不顧母親的反對(duì)，毅然決然投入其中，也影響了他的一生。

2.甜點(diǎn)巨匠 #GastonLenôtre 的弟子

1976年，當(dāng)時(shí) Pierre Hermé 14歲，父親看見(jiàn)被譽(yù)為的 Gaston Lenôtre 正在招募學(xué)徒，因而成為 Lenôtre 先生的得意門(mén)生，同時(shí)也開(kāi)啟了甜點(diǎn)創(chuàng)作之路。Pierre Hermé 從 Lenôtre 先生看見(jiàn)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)难u程以及對(duì)細(xì)節(jié)的要求，成為他職涯的典範(fàn)與標(biāo)準(zhǔn)。Lenôtre 先生一生有過(guò)許多成就非凡的學(xué)生，最知名的兩人中，其一為名廚艾倫杜卡斯（Alain Ducasse），另一位就是 Pierre Hermé，他更曾對(duì) Hermé 夫人透露了其厚愛(ài)：

在2016、55歲這年 Pierre Hermé 獲得了的稱(chēng)號(hào)，當(dāng)時(shí)他毫不猶豫的將這份榮耀獻(xiàn)給了恩師，更創(chuàng)作了名為系列的甜點(diǎn)，是為紀(jì)念 Lenôtre 先生無(wú)私教導(dǎo)與提攜之恩。

3. #精品甜點(diǎn) 的代名詞

年僅25歲的 Pierre Hermé 開(kāi)始嶄露頭角，并掌管法國(guó)頂級(jí)甜點(diǎn)品牌，擔(dān)任行政甜點(diǎn)主廚（Executive Pastry Chef），他將式微的品牌重新拉回高奢的定位；而后在1997年時(shí)至擔(dān)任顧問(wèn)一職，并以令人耳目一新的風(fēng)味組合、精美的包裝與視覺(jué)喚起大眾對(duì)于馬卡龍的興趣。熱愛(ài)自由的他最終還是決定與合伙人 Charles Znaty 一起打造同名甜點(diǎn)品牌。1998年于東京表參道開(kāi)設(shè)創(chuàng)始店，在日本獲得莫大的成功與迴響后，2001年才又回到巴黎圣日耳曼德佩區(qū)（Saint-Germain-des-Près）開(kāi)設(shè)第二家分店。

作為巴黎首間，不僅獲得游客的歡迎，也成為挑剔的巴黎人心甘情愿排隊(duì)的名店。位在波拿巴路街（Rue Bonaparte）的櫥窗，展示了外型當(dāng)代簡(jiǎn)約的蛋糕、馬卡龍與巧克力，每個(gè)品項(xiàng)都像精品般被陳列。Pierre Hermé 的產(chǎn)品不僅擁有美味的基礎(chǔ)，更將高級(jí)時(shí)尚的概念引入甜點(diǎn)，加上珠寶盒般的精緻包裝，優(yōu)雅的商業(yè)空間、舒適的環(huán)境設(shè)計(jì)，完全顛覆了的傳統(tǒng)模式，也為往后的甜點(diǎn)品牌開(kāi)闢了不一樣的道路。

4.  #日本 是第二故鄉(xiāng) 

Pierre Hermé 與日本有著特殊情感連結(jié)，自從1987年首次造訪(fǎng)日本以來(lái)，他便對(duì)日本文化和美食深深著迷。這種著迷成為了他創(chuàng)作靈感的來(lái)源，他嘗試以柚子、芥末、芝麻等不同組合和質(zhì)地進(jìn)行創(chuàng)作，2021年曾大膽嘗試日式麻糬，讓糯米外皮與冰淇淋相結(jié)合，除了黑芝麻、柚子的風(fēng)味，也包含招牌經(jīng)典的。 甚至，就如上述所提到的，首間也選在日本落腳。

這樣的友好關(guān)係也拓展到餐飲以外的層面，所屬集團(tuán)旗下的品牌就經(jīng)常委託日本藝術(shù)家為空間、包裝、視覺(jué)等等設(shè)計(jì)規(guī)劃，像是室內(nèi)設(shè)計(jì)師片山正道就曾為東京青山店做空間設(shè)計(jì)、設(shè)計(jì)大師原研哉為設(shè)計(jì)了一系列包裝，其他還有視覺(jué)藝術(shù)家名和晃平、花藝師東信、攝影師椎木俊介，以及定居日本的法國(guó)藝術(shù)家 Nicolas Buffere。

2020年他更為打造清酒搭配的組合，并與清酒團(tuán)體 NEXT5 聯(lián)手推出限量的貴釀酒（清酒中的貴腐酒），是款能與甜點(diǎn)搭配使用的酒飲。

5. #Ispahan  玫瑰、荔枝、覆盆子

Pierre Hermé 幾乎是與劃上等號(hào)，其中又以最為知名。這款甜點(diǎn)以一座以大馬士革玫瑰而聞名的波斯古城作為命名，里頭有著玫瑰的甜美、荔枝的芬芳、覆盆子的濃郁果香。

其風(fēng)味組合的根源要從 Pierre Hermé 在1987年製作的甜點(diǎn)說(shuō)起，他以保加利亞美食中常用到的風(fēng)味搭配巴伐利亞奶油、覆盆子製作蛋糕，接下來(lái)的10年間他不斷地反覆製作，直到想起了家鄉(xiāng)阿爾薩斯（Alsace）知名的瓊瑤漿（Gewurztraminer）里帶有玫瑰、荔枝香氣，他以此作為靈感加以改良，融入荔枝這個(gè)重要的風(fēng)味元素，才有了的誕生。他的作品向來(lái)是循序漸進(jìn)的，隨時(shí)在求新求變調(diào)整食譜，即便創(chuàng)作出了，也不斷地追求變化，像是曾將甜覆盆子果凍體換成覆盆子果乾，在質(zhì)地上明顯看見(jiàn)進(jìn)化。

6. #42本 食譜著作

Pierre Hermé 源源不絕的想法不僅只是透過(guò)甜點(diǎn)表達(dá)，他同時(shí)也是一位多產(chǎn)的作家，根據(jù)維基百科上的資料，從1993年開(kāi)始寫(xiě)下第一本《Secrets Gourmands》甜點(diǎn)食譜，而后陸續(xù)有數(shù)十本作品（其中有幾本是共同作者）。2005年出版的《Ph 10: Pâtisserie Pierre Hermé》更獲得美食世界食譜大獎(jiǎng)（Gourmand World Cookbook Awards）；而2008年《Macaron》則是世界烘焙愛(ài)好者人手一本的，里頭詳細(xì)紀(jì)錄下製作馬卡龍32個(gè)重要步驟。最新著作為2022年出版的《Livre Toutes les saveurs de la vie》，講述了更多對(duì)甜點(diǎn)的熱愛(ài)，早期職業(yè)生涯的回顧，以及奠定高級(jí)甜點(diǎn)的歷程。

7.認(rèn)為 #完美的甜點(diǎn) 并不存在

—Pierre Hermé

獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)的 Pierre Hermé 在甜點(diǎn)界的地位無(wú)庸置疑，他更是唯一獲得藝術(shù)與文學(xué)騎士勛章的甜點(diǎn)主廚，2007年還被授予榮譽(yù)軍團(tuán)騎士勛章。經(jīng)歷近幾完美的他是否心中也有一道呢？趁著此次會(huì)面，我提出疑問(wèn)！而他卻這樣回我：

他接著說(shuō)：

8. Café Pierre Hermé Paris #進(jìn)駐臺(tái)灣

Pierre Hermé 首次登臺(tái)，即宣布同時(shí)進(jìn)駐臺(tái)北和臺(tái)中。臺(tái)北店以品牌一貫的義大利灰白磚為基調(diào)，搭配雕刻白大理石工作檯面和三色彩釉磚拼貼出的繽紛圖案，展現(xiàn)品牌的高雅品味。腳下的水磨石由巴黎總部挑選，為空間增添童趣輕盈感，所有家俱均由歐洲直送，完美還原巴黎風(fēng)情。

為慶祝進(jìn)駐臺(tái)灣，同步推出兩款季節(jié)限定口味：宏都拉斯咖啡及巧克力、南瓜籽與札塔。宏都拉斯咖啡內(nèi)餡搭配口感酥香的馬卡龍，散發(fā)醇厚香濃氣息。另一款巧克力口味則結(jié)合札塔香料與南瓜籽，營(yíng)造難以忘懷的口感。

限量供應(yīng)的法式可頌源自十七世紀(jì)奧地利，象徵凱旋榮耀，配上香醇咖啡更添溫暖。糖漬檸檬磅蛋糕以西西里檸檬為靈魂，口感豐富，層次豐富，充滿(mǎn)陽(yáng)光與活力的情調(diào)。午茶時(shí)光可品嚐到香橙巧克力棒，橙條切片裹上墨西哥黑巧克力，絕佳的酸甜搭配。Café Pierre Hermé Paris 還將推出經(jīng)典玫瑰荔枝覆盆子、百香果等口味磅蛋糕，讓下午茶時(shí)光更加甜蜜。6月開(kāi)始，各店將陸續(xù)推出多款口味的可頌和糕點(diǎn)，為您帶來(lái)巴黎的美味風(fēng)情。

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Café PIERRE HERMÉ PARIS

?臺(tái)北店

臺(tái)北市中山區(qū)中山北路二段39巷3號(hào)（晶華酒店一樓）

電話(huà)：(02) 2511-6222    

營(yíng)業(yè)時(shí)間：週一至週日10:00-21:00

?臺(tái)中店

臺(tái)中市西屯區(qū)臺(tái)灣大道三段301號(hào)1樓（中港三越1樓市政北七路入口）

電話(huà)：(04) 2252-7222

營(yíng)業(yè)時(shí)間：週一至週五11:00-22:00、週六至週日10:30-22:00

Boutique PIERRE HERMÉ PARIS

臺(tái)北市信義區(qū)松壽路9號(hào)1樓（信義三越A9館1樓）

電話(huà)：(02) 2723-0222

營(yíng)業(yè)時(shí)間：週日至週四 11:00 - 21:30、週五及週六 11:00 - 22:00

訂位連結(jié)：https://reurl.cc/ezLvzL

IG @pierrehermetaiwan

pierrehermetw.com

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