是早餐也是宵夜，更是臺(tái)灣飲食文化中不可或缺的料理之一。它的歷史可追溯到日治后期1937年創(chuàng)立的，與當(dāng)時(shí)其他酒樓不同，提供貼近日常飲食的菜色，如菜脯蛋、醬冬瓜等，用來(lái)搭配清粥，因而深受歡迎。到了六〇年代，逐漸成為應(yīng)酬宴客的選擇之一，隨著歌舞廳和夜總會(huì)的興起，口味清淡、變化豐富因而成為宵夜首選，時(shí)至今日，這樣的飲食習(xí)慣依然盛行，同時(shí)也成了宵夜的代名詞。

位于仁愛(ài)路的米其林一星餐廳，致力于傳承臺(tái)灣風(fēng)土、人文與飲食文化，用現(xiàn)代語(yǔ)彙傳遞傳統(tǒng)烹飪技藝，并展現(xiàn)了臺(tái)灣宴席文化之美。2023年春天曾推出，將清明時(shí)節(jié)家家戶戶必吃的潤(rùn)餅，以全面講究的細(xì)節(jié)、風(fēng)味重新呈現(xiàn)，打造潤(rùn)餅全新境界。今年仲夏，山海樓再度推出，由行政主廚—蔡瑞郎嚴(yán)選寶島產(chǎn)物，針對(duì)食材量身打造烹調(diào)方式，重新詮釋山海樓版本的豪華盛宴。

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米其林一星餐廳山海樓推出 匯集臺(tái)式宴席經(jīng)典美味

全新境界

分為上、下半席。上半席有此次餐宴的主角，選用花蓮，因?yàn)閾碛懈邼辗酆?，米粒碩大飽滿，心白較大，所以煮出來(lái)的米飯口感更為軟糯、綿密，非常適合作為白米飯和粥的原料，再與來(lái)自宜蘭肉質(zhì)濕潤(rùn)香甜的一起熬製，成為一碗口感細(xì)緻綿密且香甜迷人的粥品。

跟著上桌的是小菜盒，以日本李莊窯燒製的小魚(yú)九宮格重箱裝載，內(nèi)容有山海樓自製的和，以及 Green & Safe 製作的不含防腐劑及人工添加劑的、正黑豬加上干貝盒猴頭菇製成的，讓整體味道更為豐富，能依照個(gè)人喜好搭配變化增加食用的樂(lè)趣。

此外，在盒中特別顯眼的，色彩橙紅鮮豔，是使用生鮮烏魚(yú)子加入柚子胡椒腌製熟成，味道鮮美。以精緻擠花裝飾的是使用古法所飼養(yǎng)的烏骨雞，蛋白堅(jiān)實(shí)Q彈適合滷製，香氣豐盈飽滿。

而清粥小菜必備的豆腐乳更是大有來(lái)頭，為神跡酒造獨(dú)家釀製的穀物燒酎，是以地瓜、吉野一號(hào)米及臺(tái)灣小麥製成，再經(jīng)由釀過(guò)埔桃酒的橡木酒桶熟成，散發(fā)出醇厚甜美的風(fēng)土氣息。再用這帶有獨(dú)特香氣的燒酎來(lái)浸泡豆腐乳，再歷經(jīng)10個(gè)月存放，將傳統(tǒng)的臺(tái)式豆腐乳升級(jí)出超乎想像的迷人風(fēng)韻。除了精彩的九宮格小菜外，上半席還有主廚另外精心準(zhǔn)備的配菜：

雙色菜脯蛋

圓潤(rùn)小巧的紅殼初卵蛋，為母雞初產(chǎn)下的蛋，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高；混合富有彈性的雞皮蛋。菜脯是需要時(shí)光淬鍊才有的滋味，更是昔時(shí)惜物、順應(yīng)風(fēng)土的象徵。選用 2 種不同的菜脯，其一為，製程中加入了些許的糖使其發(fā)酵，陳年 10 年老菜脯，滋味甘甜；另一則為日曬蘿蔔乾，兩種菜脯皆吸收陽(yáng)光能量、充滿天然香氣。

烏骨白斬雞

選用臺(tái)灣原生種放山古早雞及烏骨雞做成白斬雞，古早雞肉質(zhì)結(jié)實(shí)、烏骨雞皮下脂肪少，肉質(zhì)香氣濃，脂肪含量低。

鹹酥小紅蝦

臺(tái)灣東北部龜山島海域所捕撈的小紅蝦，蝦殼薄透、肉質(zhì)鮮甜，適合爆香鹽酥整只帶殼食用，主廚以青蔥、蒜快火炒製，鮮甜可口。

烏參福菜鳳尾筍

使用南投竹山鳳尾筍，取麻竹筍頂端 20公分最細(xì)嫩部位，經(jīng)過(guò)蒸煮殺菁后浸入淡鹽水中進(jìn)行發(fā)酵，然后取出壓扁再日曬而成，是筍干中的極品美味。主廚自行煉製的雞油，加入骨仔肉、鳳尾筍干、烏參、福菜及豬腸一同滷製，濃厚的味道、豐富的口感令人一口接一口。

臺(tái)灣傳統(tǒng)美食再升級(jí)

下半席的主食則端上了，選用蓮花香米以土鍋煮飯，米粒外觀晶瑩剔透，米飯具優(yōu)雅清香味，米粒直鏈澱粉含量低，高纖低澱，加上因?yàn)橛猛铃佒箫?，要以慢速烹調(diào)，讓米粒充分吸收水分，釋放出更多的米香，煮出的米飯香氣濃郁，展現(xiàn)鬆軟迷人的口感，炊飯則以的方式食用。

與皆深深根植于臺(tái)灣的傳統(tǒng)文化中，代表了早期農(nóng)業(yè)社會(huì)的生活方式，雖然它們都是由普通的食材製成，然而，山海樓不僅保留下簡(jiǎn)單風(fēng)味組合，更精選究極食材，加上精湛的廚藝，做了完美的詮釋。選以餵亞麻籽的豬只所取出的豬板油，自行煉製成的豬油，富含 OMEGA-3 脂肪酸。搭配上日曝120天以上、遵循傳統(tǒng)使用陶缸釀製的蔭油清，呈現(xiàn)醬油最純萃的豆香味。下半席同樣也有精彩的四道料理用以搭配香氣四溢的豬油拌飯：

五柳枝

為臺(tái)菜中經(jīng)典魚(yú)料理之一，承襲了早期農(nóng)業(yè)社會(huì)中節(jié)儉、惜福的美德，將多款蔬菜切成細(xì)絲，搭配調(diào)料后與拜拜用的魚(yú)一同燴煮，以當(dāng)時(shí)五代同堂為天之樂(lè)，故取名。炸的香酥的鮮魚(yú)、溫潤(rùn)平衡的酸香及層次豐富的口感，蘊(yùn)含濃厚的懷舊情懷。使用季節(jié)鮮魚(yú)，以三種不同的醋下去調(diào)和，有果香味的醋酸，蔬菜甜味的醋酸，天然日曬的金針?biāo)尫懦鰜?lái)的酸味，層層分明且互相融合，有種繽紛又豐富的酸甜口感。

桂花鮮冬瓜

，清澈澄靜的湯色，鮮香滋味令人回味無(wú)窮；澄清雞湯中，加入了蛤蠣及干貝一同熬煮，并煨煮冬瓜，繁複工序使湯質(zhì)純清，味道清甜，桂花宜人的香氣，為炎夏增添雅致氣息。

古味醰肉

使用古法釀造的豆麥醬油悶滷製五花肉，再加日曬澎湖野生石鮔乾及 11 號(hào)花生，純釀的醬香吃得到花生香甜、大海鮮美的滋味。

鳳梨豆醬臺(tái)灣野菜

是人類過(guò)往生活的本能，順應(yīng)四季、環(huán)境食用土地原生植物，尋找更多的食物來(lái)源。臺(tái)灣季節(jié)野菜使用樹(shù)子鳳梨豆醬拌勻，再撒上堅(jiān)果及優(yōu)質(zhì)種子油。

食器美學(xué) 練習(xí)美好日常

作為山海樓手工臺(tái)菜的在地食材供應(yīng)商，一直致力于傳達(dá)有機(jī)生活理念，匯集具永續(xù)經(jīng)營(yíng)理念的生產(chǎn)者，讓環(huán)境得以永續(xù)發(fā)展。山海樓也秉持相同理念，在臺(tái)灣多元飲食文化中注入新元素，呈現(xiàn)極致獨(dú)特的美味，讓更多人了解臺(tái)菜的魅力。

此次清粥小菜宴有另一大亮點(diǎn)，特別邀請(qǐng)林永勝老師打造質(zhì)樸雅緻的日常食器，這同時(shí)也是老師26年來(lái)首次為餐廳做系統(tǒng)性餐盤，浩大的工程只為將臺(tái)菜的原味、質(zhì)樸與雅緻風(fēng)格在器皿中體現(xiàn)，并站在使用者角度考量出發(fā)，即便是形狀不一的魚(yú)盤、飯碗、深盤、高檯等等，透過(guò)典雅的色彩就能相互搭配使用，為餐桌帶來(lái)活潑又不失優(yōu)雅的風(fēng)景。而這套器皿也將于七月中下旬在及開(kāi)放預(yù)購(gòu)，共同打造生活中的美好儀式感。

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山海樓

2024年6月24日起開(kāi)始供應(yīng)，午、晚餐皆可點(diǎn)用（三日前預(yù)訂）；周六、日加開(kāi)早餐時(shí)段 （9:30 – 11:00，需于七日前預(yù)訂；該時(shí)段僅供應(yīng)清粥小菜合菜，恕不提供單點(diǎn)及其他菜色。）

價(jià)格：四人合菜 NT12,000+10%

詳細(xì)介紹

山海樓

臺(tái)北市中正區(qū)仁愛(ài)路二段94號(hào)

02-23513345

www.mountain-n-seahouse.com

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