在講究風味組合與創(chuàng)新手法的 Fine Dining 中，東京傳奇名店卻選擇走了一條截然不同的道路。這間2015年于東京代代木開幕的餐廳，是由被譽為的來棲けい先生所創(chuàng)立。

延伸閱讀：

高雄米其林一星中餐廳，打破傳統(tǒng)框架推出獨創(chuàng)粵菜板前料理

美食之王來棲けい 的世界觀

來棲けい先生為日本茨城縣人，從小就對美食展現(xiàn)濃厚興趣。5歲時在餐廳品嚐到一道甜點，成為感動他踏上美食之路的契機。青少年時期，則開始記錄自己造訪餐廳的心得。20歲那年，他因為購買的彩券中獎，獲得2億日圓的獎金，因此讓他得以造訪更多的餐廳，并深入 Fine Dining 的世界。

2004年出版了第一本著作《美食之王—究極的167店，珠玉的180道料理》，隨即在電視、雜誌等媒體嶄露頭角，在日本獲得了的稱號。隨后在2009年，于東京廣尾開設了第一間餐廳，2015年則在代代木創(chuàng)立法式餐廳，透過他以極致講究食材原味、減法料理的理念，讓餐廳迅速成為東京傳奇名店。

的名字本身就蘊含深意，其日文發(fā)音為，而拆解成法文，則有與之意。而這正也是料理哲學的縮影——回歸食材最原始的美味。 來棲けい的哲學看似簡單，實則藏有深厚的烹飪智慧。在這里，你看不到傳統(tǒng)Fine Dining 的繁複醬汁與華麗裝飾，只有精挑細選的當季食材，透過恰到好處的烹調(diào)手法，甚至整個烹調(diào)過程僅使用食材、水、鹽的基本組合，創(chuàng)造出豐富層次，純粹、原始的風味，令人震懾。

一期一會的味覺藝術

餐廳主要在晚間營業(yè)，提供 Omakase 無菜單套餐形式，初訪者可品嚐由招牌料理組成的套餐，回訪的熟客則能體驗套餐，每一次來都能享受全新設計的驚喜菜單。午餐僅提供六人以上團體預訂，菜單同晚餐，價格在4.3萬至4.8萬日圓之間（未稅、未含服務費）。

餐廳的招牌堪稱日本和牛的終極體驗，這道耗時6小時慢火烘烤的主菜，使用的牛肉均為稀有珍品—包括日本國寶級見島牛、年產(chǎn)僅一頭的竹之谷蔓牛、巖倉蔓牛、年產(chǎn)僅十頭的いぶさな牛與蔓草牛，每一口都是無法複製的美味體驗。

并且，的器皿對來棲けい先生來說不只是盛裝料理的工具，而是料理不可分割的一部分。每道料理都有其專屬設計的盤皿，且不與其他菜餚共用，完美體現(xiàn)了他所追求的料理哲學。正是這種對純粹與本質(zhì)的極致追求，也讓成為無數(shù)美食家心目中必朝圣的殿堂。這里的料理在簡單純粹的擺盤下，隱藏的是對食材靈魂的淬鍊，每一口都能帶來前所未有的味覺體驗。

純粹美學的延伸：海外首店

2024年7月，宣布與國城建設合作在高雄開設首間海外分店，名字同樣別具意義，它有之意，象徵這間分店如幼鹿般自母體獨立，卻依然保持與本店一致的精神與靈魂，主廚則由來棲けい先生得意門生李祈睿（Michael Lee）擔任。

Chef Michael 為土生土長的高雄子弟，原本專攻飯店管理的他，因?qū)α侠淼臒崆槎闳晦D(zhuǎn)向?qū)W習廚藝，為求精進，他遠赴日本與法國的知名廚藝學院深造，不僅精通法式料理，更對多國飲食文化有深入鉆研。其料理歷程橫跨南法、義大利、大阪與東京，在米其林星級餐廳中累積了豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗。

由來棲けい先生親自設計定調(diào)，約八成直接承襲本店經(jīng)典料理，像是湯品，就完全體現(xiàn)了餐廳的料理哲學，透過單一食材的純粹風味，展現(xiàn)極致的平衡與層次。也由于元素單純，水分與食材比例的拿捏至關重要，例如花蟹湯，會根據(jù)每批螃蟹的鮮度與甜味，細緻調(diào)整水分比例，以維持黃金 1:1 的食材與水分平衡，確保每一口湯品都能完美呈現(xiàn)甲殼類海鮮最純粹的精華。

此外，對于食材來源同樣講究，雖然承襲將世界各地最優(yōu)質(zhì)食材集結的概念，但仍以臺灣在地食材為主體，八至九成選用當季的新鮮農(nóng)產(chǎn)，如竹筍、馬鈴薯與地瓜等。米飯則直接由日本進口，搭配當?shù)孛讖S製作的米油，保留燉飯純凈的味道。連水質(zhì)選用上亦不馬虎，堅持使用，以提升食材本身的風味表現(xiàn)。

在這個講究複雜性與超越感官的美食時代，與彷彿是一股清流，提醒著我們食物最原始、最純粹的美好。讓哲學不僅僅是一種烹飪技巧，而是種返璞歸真的生活態(tài)度，也代表了對食材、對自然最崇高的敬意。

菜單介紹—

高雄｜苗菜

選用高雄大社水耕農(nóng)栽種的苗菜，每天都選用不同的種類搭配，并僅用海藻鹽、橄欖油調(diào)味，能先品嚐原味。之后稍微攪拌，拌入碗底的醬汁，是以圣女番茄作為基底，并加入法棍麵包增添黏稠感，洋蔥則帶來甜味。單純的香氣中可品嚐到酸、甜、鮮、甜，以及菜葉帶來的辛辣。

Tea Pairing｜綠茶

這款茶的概念類似于碧螺春的綠茶，採用了輕發(fā)酵的製程，味道較為淡雅清新，帶有綠豆和新鮮蔬菜等清爽的香氣，非常適合搭配第一道沙拉。在的茶液都是當天新鮮冷泡處理，并以臺灣茶為大宗。 餐廳的搭配理念是、、分開享受，讓每個風味都能各自展現(xiàn)其特色。雖然如此，茶液的清香優(yōu)雅卻味菜色帶來另一股淡雅香氣。

萃取｜花蟹

在用餐過程中，時不時主廚會端上活跳跳的食材，或是帶著泥土的根莖蔬菜，藉此能感受到其鮮活程度。

這道湯品原汁原味承襲本店的經(jīng)典菜色。主廚先以冰塊凍暈花蟹，并清理乾凈，接著整只帶殼煎香，接著打碎，達到自然乳化的效果，再萃取成湯品。

整個過程需要5到10分鐘，與過去法式料理花長時間熬煮的高湯的方式非常不同。雖然里頭只添加了水與鹽巴，湯汁卻相當鮮甜，完全能品嘗到花蟹的真味，飽滿的鮮甜、甘苦味沒有任何其他多余的味道。至于螃蟹品種的選擇，主廚都將根據(jù)當天最優(yōu)質(zhì)的食材來供應菜色，因此并無固定。

沃野｜香菇

主廚將此燉飯料理命名為，同樣也以單一元素呈現(xiàn)，這同時也實踐了來棲けい 先生的理念，除此外他也希望展現(xiàn)的精髓，同時還能將食材多種風味展現(xiàn)在一道料理中。 而此次這道燉飯使用的是菇類高湯，主廚先將菇煎過、打成汁并熬煮成高湯。在米飯上選用從日本特別訂製的米種，并使用米油取代橄欖油，保持燉飯的乾凈風味。水源選用，這款水因礦物質(zhì)含量與輕盈度，使煮出的料理風味更純凈鮮明。如此搭配可將米的甜味和香氣煮出來，而不會受到其他食材的影響。最后放上了煎香的菇丁，讓整道菜更有口感，同時也完美展現(xiàn)食材的魅力。

豐漁｜鮟鱇

來到菜單上炸物的環(huán)節(jié)，食材并無固定，蔬菜、鮮魚都是選項之一。

此次選用鮟鱇魚，主廚將魚肉切成約兩到三公分的厚度，并用堆疊的方式，裹上米漿、麵包粉炸製，展現(xiàn)魚肉原本的Q彈口感，底部則鋪有以魚肝製作的醬汁。濃郁的鮮味與絲滑的口感，與炸魚的酥脆形成鮮明對比。

Tea Pairing｜桂花鐵觀音

茶葉本身除了帶有花果香外，因為經(jīng)過文火處理，因此會帶有飽滿的香氣。另外加上來自苗栗的桂花，增添了一些甜美的氣息?？诟惺謭A潤順滑，并且?guī)в腥岷统志玫奈岔崱?/p>

田園｜番茄

同樣來自本店的經(jīng)典料理，選用牛番茄為主角，有別于印相中的義大利麵使用肉、高湯搭配，主廚只使用完整的番茄株，以水、鹽調(diào)味。

將半顆番茄做成醬汁，其余則切片入鍋拌炒，而番茄葉、梗則製作成味道超級亮眼的綠色醬汁。再透過義大利麵作為介質(zhì)，淋上些許的蒜油，就能完整品嘗到番茄的自然、純粹的風味。

稼穡｜玉米

這道料理的食材是來自南投的雙珍玉米，高湯是以玉米芯和外層葉子熬煮，再加入少量的蛋白進行凝固，製作成蒸蛋。

只取蛋白是為避免蛋黃搶走主食材的風味，并選用，因為其蛋黃與蛋白比例特殊，特別適合這道料料理。比起蒸蛋或許更像是固態(tài)的高湯，帶有高湯風味濃郁的特質(zhì)，底部則加入了打碎的玉米粒，為這道菜增添口感。

風土｜地瓜

使用與小農(nóng)合作的春香地瓜，并在收成時會連同土壤一起挖取，能完整保留下食材的風味。除此外，也能讓主廚以原生環(huán)境加熱的方式成為料理手法，類似臺灣土窯、歐式鹽烤。接著再油炸，增加色澤、口感，香氣也能濃縮其中。 

最后搭配上阿根廷 Spauto 焦化奶油、地瓜葉梗製作的醬汁，上桌前還會再次以高溫的常備炭做炙燒，讓地瓜獨特迷人的甜味帶有炭香，同時也鎖住了水分，入口交織的是酥脆的外皮與地瓜肉的綿密與滑嫩，濃郁的甜味相當迷人。

徜徉｜鮑魚

使用外殼色澤就像是孔雀羽毛開屏的南非孔雀鮑魚，其烹調(diào)方式是使用與海水等同比例的鹽水煎煮，因此能完整保留下鮑魚的鮮味。底部的醬汁則是由鮑魚肝製成，旨在呈現(xiàn)鮮美的海味。在品嚐時能先單獨享受鮑魚的原味，再搭配醬料食用，感受到食材風味的變化。

Tea Pairing｜蜜香烏龍茶

選用來自嘉義阿里山的蜜香烏龍，帶有白桃香氣，入口后則展現(xiàn)了濃郁綿密的果香，口感飽滿，相當獨特。

Li. Nu 煎｜灣本牛

主菜選用了臺灣黃牛與日本F1等級的和牛交配而成的品種，簡稱為（非官方說法）。這款牛肉兼具兩者的特色，擁有臺灣牛的肉香、嚼勁，并帶有和牛豐富的油脂。 主廚選用沙朗部位，更能凸顯肉香。

將外層烘煮至焦脆，里面則保持著軟嫩的口感與豐富的肉汁。同樣以短時間烹調(diào)醬汁，是取用淋浸過的肉與骨頭熬製的牛骨高湯，再加入來自法國伯根地村莊的紅酒，這款紅酒的酸度較高且風味扎實，最后完成輕柔確保有香氣的調(diào)味。

自然｜牛奶

前甜點以臺灣高雄的高大鮮乳為主題，并製作成冰淇淋。因為食材僅有牛奶和些許糖，完全無添加任何穩(wěn)定劑，因此融化速度會非?？?。這道甜點同樣承襲自本店，每一口都能感受到牛奶香甜純凈的風味。

原始｜蜂蛹卵、牛奶

主甜點為日式布丁，同樣使用高雄養(yǎng)蜂場的蜂蛹蛋，因為是以蜂蛹為飼料圈養(yǎng)因而得名。次款雞蛋的蛋白含量也比一般高，為求保持自然的風味，製作過程無添加鮮奶油，只用了整顆雞蛋，牛奶則選用放牧產(chǎn)的牛奶，使得整體搭配更為和諧。搭配上特製的焦糖醬，完美襯托了雞蛋的香氣。

Tea Pairing｜龍眼花茶

將龍眼樹花以日曬的方式曬乾製成，無論聞香、品飲都帶有濃郁的花香，且蜜味明顯。

讓食物說出自己的故事

美味的真諦不在于疊加，而在于提煉；不在于掩蓋，而在于展現(xiàn)。

在這一夜，在食材與食材替換上桌之際，就像是一場喧囂中回歸寧靜之途，的智慧，為當代美食世界開啟了另一種目光，成為難得的養(yǎng)分。而在品嚐這純粹的美味之后，也讓人不禁思考：究竟什么是真正的美食，什么又是真正的美味？

或許與要說的是美味的真諦不在于疊加，而在于提煉；不在于掩蓋，而在于展現(xiàn)，就讓美味回歸其最初的模樣，讓食物說出自己的故事。

Li.nu

高雄市前鎮(zhèn)區(qū)中華五路802號

營業(yè)時間：18:00～22:00（週日、週一公休）

網(wǎng)路訂位 inline.app/booking/li.nu

FB／IG

延伸閱讀：

高雄蟬聯(lián)一星迎週年推2024夏秋新菜單，臺式酸鹹滋味傳遞主廚南漂見聞木村拓哉《天才主廚餐廳》宇宙再發(fā)威！盤點特別篇&電影5位話題男神、必看亮點米其林綠星餐廳以95%國產(chǎn)食材打造循環(huán)料理，開幕菜單重現(xiàn)臺灣人的辦桌飲食記憶Fine dining餐廳9/16開幕，主廚黃以倫與10位設計師以生活動力法為題共譜純白的起點香港安成宰攜手臺灣林恬耀四手餐會，以辛辣為主軸尋求溫柔平衡的風味共鳴獨家專訪｜韓裔名廚 Edward Lee 全新餐廳：融合傳統(tǒng)風味與永續(xù)創(chuàng)新理念種下韓食之種