我們來(lái)聊聊最近關(guān)于網(wǎng)紅全麥面包的討論，以及如何通過(guò)“實(shí)測(cè)”來(lái)選擇更健康的款式。
"網(wǎng)紅全麥面包“翻車”了嗎？"
與其說(shuō)是“翻車”，不如說(shuō)是一些消費(fèi)者和媒體開始對(duì)網(wǎng)紅全麥面包的健康價(jià)值提出了質(zhì)疑。主要的原因集中在以下幾個(gè)方面：
1. "配料表問(wèn)題：" "全麥粉比例低：" 有些網(wǎng)紅面包雖然名字帶“全麥”，但實(shí)際全麥粉（尤其是100%全麥粉）的比例并不高，可能只有30%-50%，其余是普通小麥粉。這導(dǎo)致膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)的含量相對(duì)較低。 "添加物過(guò)多：" 為了改善口感，可能會(huì)添加大量的糖（白砂糖、果葡糖漿等）、油（黃油、植物油）、乳化劑、泡打粉等。過(guò)多的糖分和脂肪會(huì)增加額外的熱量，不利于健康。 "缺乏天然酵母：" 很多快速出品的網(wǎng)紅面包使用化學(xué)酵母（泡打粉、蘇打粉）而非天然酵母發(fā)酵，天然酵母發(fā)酵能產(chǎn)生一些有益物質(zhì)，并改善風(fēng)味和結(jié)構(gòu)。
2. "營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽與實(shí)際感知的差距：" 消費(fèi)者期望全麥面包是高纖維、低糖的健康食品，但實(shí)際購(gòu)買后發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)密度并不如想象中高，甚至有些款式的糖分和脂肪含量驚人。
3. "“網(wǎng)紅”

相關(guān)內(nèi)容：

一、虛標(biāo)還真的存在

國(guó)標(biāo)要求：能量和脂肪實(shí)測(cè)值不能超過(guò)標(biāo)示值的120%（實(shí)測(cè)值除以標(biāo)示值≤120%），蛋白、碳水化合物和膳食纖維實(shí)測(cè)值不得低于標(biāo)示值的80%（實(shí)測(cè)值除以標(biāo)示值≥80%）。

這次送檢11款全麥面包，發(fā)現(xiàn)有4款全麥面包存在標(biāo)示不合規(guī)的情況，主要是高標(biāo)膳食纖維、低標(biāo)能量和脂肪的問(wèn)題。

1、田Y主Y（經(jīng)典原味）

比較有趣的是，這款面包竟然主動(dòng)標(biāo)低了蛋白含量。猜測(cè)可能是跟之前翻車的那款面包一樣，都對(duì)配方進(jìn)行了升級(jí)——添加了谷朊粉，谷朊粉是一種小麥蛋白粉，可以提高蛋白含量，進(jìn)而實(shí)測(cè)的能量值也會(huì)隨之增加。

2. 信H味D（全麥谷物）

3、七N五J（經(jīng)典全麥）

4、低K博S（三明治版）

其實(shí)說(shuō)實(shí)在的，能量低標(biāo)的幾款全麥面包，實(shí)測(cè)能量值與其他款差別不是很大，老老實(shí)實(shí)的標(biāo)出來(lái)，也并不影響。有幾款的配料表實(shí)際上還不錯(cuò)，接下來(lái)會(huì)慢慢說(shuō)。

這里我們就不再評(píng)論和發(fā)酵此類虛標(biāo)事件，也希望廠家如果看到，可以對(duì)自家的產(chǎn)品進(jìn)行相應(yīng)的排查，做到如實(shí)標(biāo)示。畢竟配方變更、工藝的改變、原料波動(dòng)等等都可能會(huì)影響最后的數(shù)值。

接下來(lái)的內(nèi)容，才是我們今天要科普的重點(diǎn)。

二、到底什么樣的面包算是全麥面包？

《中國(guó)居民膳食指南（2016）》中指出，全谷物是指未經(jīng)精細(xì)化加工或雖經(jīng)碾磨/粉碎/壓片等處理，仍保留了完整谷粒所具備的胚乳、胚芽、麩皮及其天然營(yíng)養(yǎng)成分的谷物。

全谷物的種類比較多，包括小麥、大麥、黑麥、玉米、高料、蕎麥、燕麥等，也包括這些谷物經(jīng)過(guò)磨粉或者碾碎加工成的制品，比如燕麥片、黑麥片以及全麥粉等。

所以，全麥面包，顧名思義應(yīng)該是指用全麥粉加工生產(chǎn)出來(lái)的面包，而且全麥粉含量應(yīng)該是越高越好。不過(guò)，我國(guó)目前也沒(méi)有針對(duì)全麥面包出臺(tái)相關(guān)強(qiáng)制性或者推薦性的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，只有兩個(gè)相關(guān)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)：

• T/CABCI 02-2015 全谷物焙烤食品，要求全谷物含量不少于27%

• T/CNSS 008-2021 全谷物及全谷物食品判定及標(biāo)識(shí)通則，要求全谷物含量不少于51%

因?yàn)槭菆F(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，業(yè)內(nèi)執(zhí)行的并不是很多，所以市面上很多面包哪怕只加了1%的全麥粉，甚至沒(méi)有全麥粉都敢叫全麥面包。所以我們?cè)谔暨x的時(shí)候千萬(wàn)要擦亮眼睛：

1、看全麥粉是不是排在配料表第一位

根據(jù)預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示要求，如果全麥粉排在第一位，至少說(shuō)明全麥粉含量不至于很低。

曼K頓家“全麥粉”用的是小麥+谷朊粉，并不能算是真正意義上的全麥粉。而Ros**lba家也算是比較奇怪的，配料表既沒(méi)有展示完全，也沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)成分表，更像是線下蛋糕店買到的“私人定制產(chǎn)品”。

2、看全麥粉含量高不高

品質(zhì)比較好的全麥面包，一般全麥粉的含量也比較高。這次評(píng)測(cè)的全麥面包中，只有2款實(shí)打?qū)嵉臉?biāo)示出了全麥粉的添加量，且含量都在50%以上。而多數(shù)全麥面包除了全麥粉還有添加小麥粉，只有3款沒(méi)有添加小麥粉。

在很多情況下，消費(fèi)者很難知道買到的全麥面包到底添加了多少全麥粉，所以我們?cè)谫?gòu)買的時(shí)候，盡量選擇全麥粉在第一位的，有標(biāo)示出全麥粉含量的更好（一般只要廠家愿意標(biāo)示出來(lái)的說(shuō)明含量都不會(huì)低）。

三、全麥面包能不能減肥？

作為一種全谷物制品，全麥面包還是有很多對(duì)健康有益的地方。比如全谷物可以提供更多的B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素，可以彌補(bǔ)精制面粉的營(yíng)養(yǎng)損失。

而減肥除了關(guān)注熱量，還需要關(guān)注飽腹感、血糖反應(yīng)等，富含膳食纖維的食物可以帶來(lái)飽腹感，幫助你少吃。而且全麥面包的GI值相比白米飯和白面包要低，吃完血糖上升較為緩慢，可以幫助減少胰島素分泌，抑制脂肪合成。

從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，全麥面包對(duì)于減肥還是大有助益的，所以大多數(shù)全麥面包的宣傳點(diǎn)都是“低糖”“低脂”“高膳食纖維”，那實(shí)際上是不是這樣呢？

于是我們把11款全麥面包都送到實(shí)驗(yàn)室，做了糖含量、脂肪含量、膳食纖維含量檢測(cè)。

• 糖含量實(shí)測(cè)

國(guó)標(biāo)中對(duì)"低糖"的規(guī)定是：要求為每100g該食品中含糖量不超過(guò)5g。

根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，11款全麥面包都符合低糖宣稱。不過(guò)，信H味D、桃L、曼K頓，這3款糖含量接近5g/100g，其中桃L、曼K頓配料表還有添加白砂糖，嚴(yán)格控糖人群需要注意。

• 脂肪含量實(shí)測(cè)

沒(méi)有糖的食品，口感會(huì)變差，為了彌補(bǔ)口感，有些商家就會(huì)再添加大量脂肪。

根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，11款全麥面包脂肪含量普遍不高，基本在1-4%左右，信H味D、桃L、曼K頓略微高一點(diǎn)。

• 膳食纖維含量實(shí)測(cè)

根據(jù)國(guó)標(biāo)要求，食物膳食纖維含量≥6g/100g就可以宣稱高膳食纖維。

根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，有6款面包的膳食纖維含量超過(guò)了6g/100g。剩下幾款膳食纖維含量四舍五入也比較接近6g/100g，也還不錯(cuò)。

綜合一圈下來(lái)，11款全麥面包檢測(cè)結(jié)果都還可以，基本都滿足“低糖”“低脂”“高膳食纖維”的要求。

四、全麥面包=難吃？

寫在最后

其實(shí)真正的全麥面包還是可以幫助控制體重的，可以用它來(lái)適當(dāng)替代一些精致米面作為主食，而不是挑嘴零食。

既然作為主食，還是需要提供一定的熱量和碳水化合物。我們算了11款全麥面包的熱量，發(fā)現(xiàn)一片50g的全麥面包，熱量和一碗米飯（116千卡/100g）真的不相上下。