2014年是臺(tái)灣 fine dining 的分水嶺，在這之前，所謂的多半被留在夜市和家常菜里，而的印象則停留在身著華服與白色桌巾之間。直到一群帶著國(guó)際視野的年輕廚師陸續(xù)返臺(tái)，把在、、等世界最佳餐廳中學(xué)到的一切帶回臺(tái)灣，那同時(shí)也是臺(tái)灣餐飲世界開(kāi)始寫(xiě)新故事的一年。

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在世界餐桌留下臺(tái)灣的聲音與滋味

當(dāng)時(shí)來(lái)自香港的林泉（Richie Lin）也定錨來(lái)到臺(tái)灣，與團(tuán)隊(duì)在臺(tái)北開(kāi)設(shè)。餐廳名字來(lái)自于他母親名字中的一字，也象徵著臺(tái)灣的國(guó)花。那時(shí)沒(méi)有人知道會(huì)將臺(tái)灣味帶到亞洲五十最佳餐廳的高度，并成為臺(tái)灣 fine dining 一個(gè)重要的出口，用料理說(shuō)出屬于臺(tái)灣自己的語(yǔ)言，以馬告形塑香氣的輪廓、以豆豉說(shuō)出風(fēng)味的深度，也讓一盤(pán)沙拉描繪臺(tái)灣的四季更迭。而或許餐廳的誕生，其背后更重要的意義，是開(kāi)始回答了我們長(zhǎng)久以來(lái)的提問(wèn)：

十年過(guò)去，當(dāng)時(shí)的餐廳后來(lái)有些選擇轉(zhuǎn)型經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定品牌，或是轉(zhuǎn)戰(zhàn)顧問(wèn)教學(xué)、開(kāi)設(shè)副線(xiàn)副牌，也有在精緻餐飲的熱潮后，悄悄退場(chǎng)。沒(méi)有離開(kāi)，也沒(méi)有停留在原地，選擇繼續(xù)走著。這些年來(lái)，他們連續(xù)多年入選（Asia’s 50 Best Restaurants）、獲得米其林一星肯定，也在2022年獲頒亞洲50大；在廚房之外也努力為臺(tái)灣餐飲圈發(fā)聲，像是參與（International Chefs Summit Asia, ICSA），讓世界看見(jiàn)臺(tái)灣食材與料理的可能性，也讓國(guó)際同行能理解它的滋味。

十年前行的軌跡

透過(guò)這份菜單不只喚起我自己的記憶，也能讓熟悉 MUME 的你們，找回我們共同擁有的味覺(jué)共鳴。

近日，推出全新春夏菜單，將餐廳十年間的經(jīng)典菜色作為起點(diǎn)，回望這一路的創(chuàng)作歷程。正如 Chef Richie 所說(shuō)：主廚精選出十道最具代表性的作品，透過(guò)當(dāng)代技藝與新世代廚師的詮釋重新上桌。他們未曾參與餐廳起步的時(shí)光，卻以自己的方式理解這些經(jīng)典，賦予它們嶄新的節(jié)奏與溫度：

Chef Richie 更在餐會(huì)后回憶分享，這些菜色并非一次成形，每道都經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的推翻與重寫(xiě)，才成為今天的模樣。像是最能代表餐廳精神的：成為季節(jié)的注解，同時(shí)也是土地的回聲。他還提到某次因?yàn)轱U風(fēng)影響導(dǎo)致供貨中斷，整份套餐索性以小黃瓜為主軸重新設(shè)計(jì)，從前菜到甜點(diǎn)，一以貫之。這樣的彈性與轉(zhuǎn)化，對(duì)他來(lái)說(shuō)，不是限制，而是 最珍貴的日常。

而當(dāng)然，為了讓整體用餐有著和諧適當(dāng)?shù)墓?jié)奏，因此有些經(jīng)典這次沒(méi)能放進(jìn)菜單中，例如曾被多次轉(zhuǎn)載、流傳的；也有些被濃縮為一口的精緻版本，像是，其風(fēng)味不變?nèi)欢问絽s更加洗鍊。而這些都以的料理語(yǔ)言、因應(yīng)當(dāng)下不斷重新改變，也好似餐飲風(fēng)格的週期流轉(zhuǎn)，而雖然形式可以不斷變化，但對(duì)的感受與本質(zhì)，仍值得一再被重寫(xiě)。這一次，除了獻(xiàn)給熟悉的你，也給還未有機(jī)會(huì)踏進(jìn)這里的人，一個(gè)參與的理由。

菜單介紹—

在菜單呈現(xiàn)上這次也做了全新嘗試，邀請(qǐng)插畫(huà)藝術(shù)家王意馨（Leslie Wang）合作，以歷年經(jīng)典菜色為靈感，用畫(huà)筆捕捉一道料理在誕生瞬間的節(jié)奏與輪廓。并刻意保留了草圖的筆觸與構(gòu)圖過(guò)程，像是主廚靈感剛浮現(xiàn)時(shí)在腦中閃現(xiàn)的第一幅畫(huà)面。每道料理都搭配專(zhuān)屬的插畫(huà)小卡，并標(biāo)示創(chuàng)作年份與代表食材。賓客在品嚐菜餚的同時(shí)，也能透過(guò)這些圖像，走進(jìn)料理背后的時(shí)間與記憶。晚間套餐NT3,980 + 10% (每位) ; Wine Pairing NT2,280（Whole Glass) 、NT1,480（Half Glass），另有 Mocktails、Soft Drinks 可供選擇。

韃靼和牛｜菜脯｜藜麥

是餐廳自開(kāi)業(yè)以來(lái)的代表菜色之一。靈感源自早期廣受歡迎的，主廚融合了臺(tái)灣在地食材、傳統(tǒng)風(fēng)味與現(xiàn)代手法，展現(xiàn)出 MUME 一貫的創(chuàng)作精神與對(duì)風(fēng)味的堅(jiān)持。主體選用手切生和牛臀肉，拌入以麻糬蝦油提香的老菜脯與腌漬紅洋蔥，并搭配一抹以蛋黃製成的醬汁，賦予豐富的層次與鮮明個(gè)性。底層鋪著紅藜麥製作的 Tostada，酥脆口感與上層食材形成鮮明對(duì)比。

Mocktail Pairing｜Bando

以芭樂(lè)汁、玫瑰與四季春為基底，靈感來(lái)自臺(tái)灣傳統(tǒng)辦桌文化中常見(jiàn)的芭芒果汁的風(fēng)味，并加入臺(tái)灣在地茶葉調(diào)製，并注入氣泡元素，呈現(xiàn)出清爽且富含香氣層次的口感，喚起一種現(xiàn)代與懷舊交融的飲茶記憶。

宜蘭胭脂蝦｜豆薯｜瑞可塔起司

在2017年首次亮相，是結(jié)合海味、草本與乳香的經(jīng)典菜色。主體選用來(lái)自宜蘭的腌漬胭脂蝦，採(cǎi)用鮮食處理方式，呈現(xiàn)蝦肉本身的細(xì)緻與鮮甜。底部襯以以蝦頭熬煮的濃郁醬汁，并搭配糯米醋腌漬的枸杞與草本香氣十足的石螺，交織出深層而豐富的海洋風(fēng)味。上層鋪上薄切豆薯，排列成花瓣形狀，帶有微酸與爽脆口感，為整體增添清新的層次。最后現(xiàn)刨瑞可塔起司，遇熱后微微融化，讓口感更加滑順，同時(shí)以乳香與鹹度收尾，使風(fēng)味更趨平衡。

慕梅沙拉｜豆豉｜牛蒡

同樣誕生于2017年的經(jīng)典，是最能體現(xiàn)餐廳對(duì)與理念的實(shí)踐。主廚選用近20種臺(tái)灣當(dāng)季野菜與蔬果，依照各自的特性設(shè)計(jì)不同的烹調(diào)方式，層層堆疊出細(xì)膩而豐富的風(fēng)味。沙拉中灑上自製的豆豉調(diào)味粉，是以風(fēng)乾豆豉研磨製成，香氣濃郁卻不搶味，帶出熟悉的發(fā)酵香氣與風(fēng)味深度，搭配使用的則是帶有輕盈果香的葡萄籽油作為拌合基底。底層還藏有炭烤水梨、兩種番茄（新鮮番茄與以梅子粉腌漬的番茄），增加甜度與酸度的變化；最上層點(diǎn)綴炸過(guò)的牛蒡絲，增添酥脆口感，讓整體風(fēng)味在脆與柔之間取得平衡。上桌前建議輕拌均勻，讓各種蔬果的溫度、質(zhì)地與香氣充分融合，成功地用隨手可得的ㄚ食材寫(xiě)出土地最真實(shí)的滋味。

麵包｜煙燻牛油奶油｜小麥啤酒奶油

麵包使用天然高筋麵粉與小麥揉製，并加入小米與藜麥增添香氣與風(fēng)味層次。外酥內(nèi)柔，帶有自然穀物的香氣與咀嚼感。搭配的奶油共有兩款，一款是色澤較鮮黃的煙燻牛油奶油，帶有明顯的煙燻氣息，風(fēng)味中夾帶白荳蔻的辛香與微微蒜香，溫潤(rùn)濃郁。另一款則是色澤較深的小麥啤酒奶油，將小麥啤酒直接打入奶油中，呈現(xiàn)出微苦微甜的麥芽風(fēng)味，與麵包本身的穀物香氣形成對(duì)比。

季節(jié)時(shí)魚(yú)｜馬告｜海鮮清湯

取用當(dāng)季金目鯛為主角，經(jīng)炭火炙烤處理，保留魚(yú)肉的細(xì)緻柔嫩，同時(shí)添上一抹淡淡炭香。底部搭配鮮甜蛤蜊與比目魚(yú)鰭邊肉，堆疊出豐富的海鮮層次。湯底為全酒清湯，不加一滴水，以清酒、魚(yú)骨與昆布長(zhǎng)時(shí)間慢熬，展現(xiàn)出清酒天然米香與魚(yú)骨的鮮甜。湯中另加入以炒過(guò)馬告與檸檬百里香製成的草本浸泡液（infusion），賦予湯頭獨(dú)特的柑橘與辛香層次，使整體風(fēng)味更顯立體、清爽。 為了讓香氣在品嚐前完整釋放，在上桌后桌邊淋湯，讓湯氣攜著馬告與檸檬百里香的香氣直達(dá)嗅覺(jué)與味蕾。此外，這道料理從魚(yú)肉到魚(yú)骨都被完整利用，呼應(yīng)餐廳一直強(qiáng)調(diào)的永續(xù)與零浪費(fèi)理念。而，相較于早期以手法呈現(xiàn)魚(yú)鱗酥脆口感的版本，這次選擇以更輕盈、清透的方式重新詮釋?zhuān)屖巢牡谋疚杜c湯汁的純粹成為焦點(diǎn)。

Mocktail Pairing｜Golden Shadow

以臺(tái)灣桂花金萱茶為主體，結(jié)合無(wú)酒精的 Chardonnay 與香草調(diào)性，呈現(xiàn)出細(xì)緻且平衡的風(fēng)味層次。而金萱茶本身帶有天然的奶香滑順口感，與桂花的清香交織出柔和且優(yōu)雅的香氣，尾韻帶有淡淡的果香與草本韻味，為整體增添更多層次感，特別搭襯海鮮料理。

澎湖小卷｜鮑魚(yú)｜鱒魚(yú)卵

來(lái)自澎湖的小卷以炭火炙燒的方式帶出其自然的鮮香與微微焦香氣息，醬汁則以鮑魚(yú)慢火熬煮的高湯為基底，加入少許奶油調(diào)和質(zhì)地，使口感更加滑順濃郁，呈現(xiàn)出層層遞進(jìn)的海味深度。 最后點(diǎn)綴鱒魚(yú)卵與蝦夷蔥，不僅增添鹹鮮與香氣層次，也讓整道料理在味覺(jué)與視覺(jué)上都更為完整。最后撒上少許黑胡椒，增添辛香尾韻。

龍蝦｜香草｜羅勒

肉質(zhì)細(xì)緻的龍蝦以澄清奶油與香草進(jìn)行低溫油封處理，過(guò)程中加入八角與香草增添香氣，保留龍蝦肉的鮮甜與柔嫩，同時(shí)帶出一抹淡雅的奶香與植物氣息。底部搭配炒過(guò)的水果小黃瓜，清爽帶脆，為整體口感增添跳躍感。盤(pán)中可見(jiàn)兩種醬汁并置：一為以龍蝦殼熬製的橘紅色高湯醬，濃郁鮮香；另一為色澤偏綠的羅勒油，帶有如義式青醬（類(lèi)似捲心塔包醬）的草本辛香，與主體形成鮮明對(duì)比，襯托出龍蝦風(fēng)味的細(xì)膩層次。頂部則點(diǎn)綴炸蔥絲與鮮豔金盞花。

Mocktail Pairing｜Tanhulu

靈感來(lái)自臺(tái)灣經(jīng)典小吃的風(fēng)味意象，以高山烏龍茶為基底，加入小番茄與情人果，創(chuàng)造出酸甜交織、層次豐富的口感。整體風(fēng)味比前兩杯更為濃厚，帶有厚實(shí)茶韻與果酸香氣，適合作為與主菜之間的過(guò)渡飲品，為味蕾注入新的節(jié)奏。

牛舌｜青蘋(píng)果｜綠酸模

選用厚切牛舌，以潮汕風(fēng)格的滷水慢火滷製入味，因此融合八角、肉桂、紹興酒與陳皮，風(fēng)味溫潤(rùn)醇厚，帶有柑橘的清香與草本辛香層次。接著經(jīng)炭火炙烤，使外層微焦酥脆、內(nèi)里仍保有柔嫩口感。 盤(pán)中搭配多層次調(diào)味：底部是以牛骨高湯熬煮的濃郁醬汁，增添整體厚度；側(cè)邊綠色的小點(diǎn)醬為以酸果與來(lái)自東石的仙科植物所製成的酸香 emulsified 醬汁，酸度明亮清新；上層則是青蘋(píng)果莎莎，提供爽脆與果香，與牛舌的油脂達(dá)成風(fēng)味平衡。 此外，盤(pán)面點(diǎn)綴金水菜、小黃瓜花與洋蔥花，為整體增添草本與清香細(xì)節(jié)，也讓料理呈現(xiàn)出色彩豐富、視覺(jué)與味覺(jué)兼具的當(dāng)代表現(xiàn)。建議先沾取牛骨醬汁搭配主體享用，再適量品嚐酸香醬汁，體驗(yàn)層層遞進(jìn)的風(fēng)味轉(zhuǎn)折。

Mocktail Pairing｜Jiang

這款調(diào)飲名為，顧名思義是以醬油的為靈感，使其不只停留在食物上，也成為一道液體的風(fēng)土風(fēng)味。以普洱茶為基底，浸泡黑豆后加入香菇汁與冬瓜茶，打造出鹹甜交織、香氣渾厚的層次感。整體風(fēng)味帶有明顯的發(fā)酵香與醬香調(diào)性，喝起來(lái)像是一杯冷的澄清高湯，既熟悉又帶有驚喜感。因此可與風(fēng)味較濃重的主菜作為合適的搭配。

小黃瓜｜優(yōu)格｜蛋白霜

甜點(diǎn)跳脫傳統(tǒng)盤(pán)式擺盤(pán)，罕見(jiàn)地以高腳器皿盛裝，營(yíng)造出輕盈而通透的視覺(jué)感受。在容器中層主體為一球清爽的小黃瓜雪酪（sorbet），風(fēng)味輕盈純粹；周?chē)鷦t搭配口感柔滑的優(yōu)格慕斯，提供細(xì)緻的乳香與微酸平衡。底層藏有以琴酒糖漿腌煮過(guò)的小黃瓜與芹菜丁，增添草本清香與脆口層次，使整道甜點(diǎn)在味覺(jué)上更顯立體。最上方覆以一片法式蛋白糖霜，薄脆輕盈，入口即化，為甜點(diǎn)帶來(lái)結(jié)構(gòu)上的輕巧收尾。這道作品層層堆疊，風(fēng)味清透，口感豐富。

巧克力｜煙燻冰淇淋｜柑橘

以綿密濃厚的巧克力慕斯為主體，底層藏有以白巴薩米克腌漬的柑橘果肉，酸香明亮，平衡整體甜度，讓巧克力風(fēng)味更顯立體。慕斯上方點(diǎn)綴糖漬柑橘皮，為整體增添一層果香與微苦的清新對(duì)比，入口時(shí)與巧克力的契合度極佳，帶出一種迷人的香氣交融。中央搭配一球輕微煙燻過(guò)的香草冰淇淋，煙燻香與香草香交疊出細(xì)膩風(fēng)味，溫潤(rùn)不膩。上方則鋪上酥脆巧克力薄片與可可與糯米紙低溫烘烤製成的可可糖片，帶來(lái)酥脆與黏彈兼具的多重口感。最后將所有元素一同壓碎混合享用，讓所有食材在口中完美交織。

費(fèi)南雪｜百香果｜茉莉花

焦化奶油製作的費(fèi)南雪外層微酥、內(nèi)里濕潤(rùn)，伴隨著濃郁卻不膩口的奶油香氣，上方有茉莉花鮮奶油細(xì)緻擠花，層層綻放如花瓣，口感輕柔、香氣優(yōu)雅；中間點(diǎn)綴酸香明亮的百香果醬，為奶香與甜味注入一抹俐落的轉(zhuǎn)折。整體風(fēng)味在花香、果酸與奶油的交織中取得恰到好處的平衡。造型簡(jiǎn)約，卻處處藏著細(xì)節(jié)，傳遞了輕巧、克制，卻又意猶未盡的情境。

MUME

臺(tái)北市大安區(qū)四維路28號(hào)1樓

營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一至周日 17:30～23:00（L.O. 21:00）

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