位于微風南山46樓的，不僅坐擁臺北101與城市天際線的壯麗景色，近期也迎來重要里程碑。主廚王國政親赴四川，正式拜入川菜代表性傳人張元富師傅門下，成為臺灣首位承襲松云派正統(tǒng)官府川菜體系的第四代傳人，為注入文化底蘊與味覺敘事。

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川菜也能優(yōu)雅細膩

這趟橫越兩千多公里的旅程，是主廚深入川味核心的過程。不僅拜師學藝，他還親訪四川街頭巷尾，體驗家常日常的風味，最終將這些經(jīng)驗融入嚴謹?shù)墓俑梭w系。主廚表示：

來到用餐，也能從空間感受到與菜品相呼應的內(nèi)斂氣質。不同于傳統(tǒng)大紅大紫的風格，餐廳以米色、灰與低飽和橘為主色，營造低調雅緻的氛圍。入口處融入辣椒剖面意象，象徵川菜豐富的層次，從視覺到味覺皆展現(xiàn)川菜文化的深度與溫度，餐廳所詮釋的不是鋪天蓋地，而是層層堆疊的香、麻、辣，既沉穩(wěn)且優(yōu)雅。

與的搭配之美

這次在菜單設計上，更能體會到主廚強調的與搭配之美：這些做法背后，是他對傳統(tǒng)四川醬料逐漸失傳的擔憂，也因此想找出一套適合當代廚房操作的方法，把老手藝留下來。不過，他也特別提到到了臺灣并不如預期順利：即使有經(jīng)驗、有資料可參考，仍需一次次實作調整，哪里不對就再改，才慢慢抓到方向。在他眼中，這些發(fā)酵物像是，每天都要觀察、照顧。哪里出現(xiàn)異狀，就得立刻處理。像是如果邊緣發(fā)霉，他會用高度白酒清理壞菌，讓好菌重新有乾凈、安全的環(huán)境繼續(xù)生長。

用菜單重新定義

這次餐會的菜單，也是一場對主廚四川行的回應與整理。開場的，是一道看似簡單卻蘊含精神核心的料理。在川菜體系里，泡菜被譽為，其中最具代表性，可以當天製作、隔天即食，酸香清脆，是四川家庭餐桌上不可或缺的一味。主廚補充：目前設有四個泡菜罈，兩罈泡辣椒、兩罈泡蘿蔔，冬天則會製作酸菜。

另一道讓人眼睛一亮的，則透過九款小菜展開川菜不只麻辣的風味敘事。從麻、辣、酸、甜、鹹、鮮到香，每一道都介紹了川菜的味型，可細細感受川菜豐富的變化。其中搶眼的，以多種辣椒與蔬菜，使用菜籽油慢火細煉出油辣子為底，色澤清亮、香氣奔放。而則一嚐就令人難忘，其靈感來自千層耳，將滷好的豬耳交錯堆疊、定型后清蒸，切片后淋上重蒜比例的紅油蒜泥醬，蒜辣交錯、氣味直白。

展現(xiàn)了主廚融合在地的想法與創(chuàng)新演繹。他結合粵菜經(jīng)驗處理食材，搭配川菜調味技巧，并在滷水中加入臺灣原生香料。他認為馬告香氣與四川木姜子相似，帶有淡雅檸檬香，呈現(xiàn)跨地域香氣的融合。而則是此次拜師行中，張元富師傅親授的獨創(chuàng)菜品，主廚返臺后重新調整配方。他回憶第一次品嚐時的驚訝：回臺后，他試了很多次，才慢慢調出屬于自己的版本。

對于川菜未來的發(fā)展，主廚認為：透過這次菜單呈現(xiàn)了和優(yōu)雅的一面，并挖掘四川原有的經(jīng)典菜式，用料理技巧與發(fā)酵做出不靠辣的表現(xiàn)：而這次菜單，就是他看待川菜未來的方式。

菜色介紹—

全新菜色即日起供應，套餐價格分為NT3,280 /人，NT4,580 /人，週間商務午餐NT2,080 /人，于週一至週五午間提供，專為商務接待需求設計。

朝擺｜自製果乾、琥珀核桃、脆皮花生

源自四川方言，原指筵席開場的果盤小食，如滿漢全席的開場儀式。延續(xù)此傳統(tǒng)，以三味開場：自製果乾選用當令水果低溫慢烘，保留自然甜香；琥珀核桃以麥芽糖翻炒、裹糖油炸后撒芝麻，酥脆香濃；脆皮花生則是主廚秘製，云林小農(nóng)花生多層裹粉酥炸、灑上花椒與五香粉，辛香層次豐富，呼應川人的性情。

小菜｜手藏泡菜

素有之稱的泡菜，自古是川人餐桌上的靈魂小菜。以短時腌製的跳水泡菜為發(fā)想，選用當令蔬果製作，酸香清脆，為整席鋪墊鮮明的味覺開場。主廚依時節(jié)調整內(nèi)容，展現(xiàn)泡菜不只酸辣的多元樣貌——如佛手瓜、小黃瓜搭配話梅與陳皮，甜中帶果香；彩椒與玉米筍組合，酸爽開胃；木耳類則融合八角、花椒、山奈等辛香料，堆疊鹹香層次；也曾以冬瓜球入菜，腌入黃貢椒與百香果，清甜中帶辣，余韻悠長。

冷盤｜涼菜九宮格

經(jīng)典如一幅微縮的川味地圖，風味橫跨淡雅與濃烈，以時令食材交織麻、辣、酸、甜、鹹、鮮、香七味，引領賓客進入細膩的24味型敘事。 以川式腌漬技法處理鱈魚，酥炸后淋上帶茉莉香的照燒醬，搭配地瓜薯絲，入口花香繚繞；源自千層耳，交錯堆疊清蒸后切片，重蒜紅油醬直白爽辣；自製剁椒醬經(jīng)發(fā)酵與快炒激香，搭配溏心鴨蛋，鮮辣突出；以埔里筊白筍乾蒸保留脆甜，搭配花生胡麻醬，濃香純凈；取材淡水草魚，刀工細薄如蟬翼，風乾低溫酥炸后刷紅油，呼應紅油味型，香辣酥脆；使用臺灣九孔鮑，淋上以辣椒與蔬菜細煉的油辣子，麻辣平衡、香氣奔放；生食臺灣山藥佐桂花蜜，清香甘甜、口感爽脆；臺灣土雞搭配藤椒與花椒油製成椒麻醬，麻而不辣、香氣纏綿；松阪豬外酥內(nèi)嫩，包裹酸甜醬汁，再撒芝麻、花生、刀口辣椒與菰米，集酸甜鹹麻辣于一身，展現(xiàn)川菜中的風韻。

頭湯｜開水白菜

昔日文人常言：經(jīng)典以澄澈如茶的湯色、層層遞進的滋味，被譽為、川菜中的清流，展現(xiàn)淡而不薄、清而不寡的技藝極致。 重新詮釋此經(jīng)典，以娃娃菜剪作蓮花，中心點綴金華火腿絲提鮮。湯底採老母雞、金華火腿與豬骨慢燉八小時，并以鴨蓉、豬蓉、雞蓉三次掃湯去油除渾，使湯色澄澈、滋味醇厚。上桌淋湯，蓮花綻放，清香四溢，凝聚川菜對的極致追求。

柱菜｜馬告燒乳鴿

川菜傳統(tǒng)筵席講究四柱：頭菜、鴨菜、魚菜與甜菜，為筵席骨架。主廚承襲此結構，以乳鴿取代全鴨入饌，展現(xiàn)創(chuàng)新詮釋。選用屏東 22 天初生乳鴿，以青花椒、丁香等香料低溫滷製入味，再刷脆皮糊風乾油淋，成就皮酥肉嫩、椒香四溢的口感層次。滷水中特別加入臺灣原生香料，氣味近似四川木姜子，帶淡雅檸檬香，與川味辛香交融，展現(xiàn)跨地域風味的獨特融合。

柱菜｜陳酒豆瓣燜海魚柳

川菜名菜常，使香氣有魂。郫縣豆瓣潤鮮辣、回甘甜，是川菜風味的根基。主廚以郫縣豆瓣結合兩款秘製陳年豆瓣，炒入豌豆仁增添濃稠質地，為醬汁添香提鮮。海魚先酥炸后慢火燜煮，佐陳酒提味，豆瓣的發(fā)酵香與酒香交織，鮮辣平衡，厚實不膩，余韻悠長。

一口湯｜當季清口湯

川菜講究層層遞進、味型交織，席間往往需一道清湯承前啟后，作為味覺轉折。本季清口湯順應夏季節(jié)氣，取五行之為靈感，以新鮮番茄與紅蘿蔔細火炒香后熬煮，僅以鹽調味，一口入喉，澄澈純粹，卻是整場筵席中不可或缺的關鍵節(jié)奏。

柱菜｜魚香網(wǎng)油龍蝦

魚香是川人記憶中最熟悉的味型，源于民間烹魚法，以泡辣椒、紅糖、醪糟與蔥姜蒜快炒，交織出鹹、辣、酸、甜的層次。以獨門魚香詮釋經(jīng)典，將大紅辣椒風乾后與紅糖、醪糟、鹽與白酒腌漬兩月，取出製成泡椒，佐蔥姜蒜米快炒激香。主食材選用澎湖鮮龍蝦，搭配荸薺、筍粒與小韭菜，先裹豬網(wǎng)油酥炸，再覆漿糊二炸，外酥內(nèi)嫩、香氣濃郁，魚香鹹甜酸辣兼具，直入味蕾核心。

中點｜川味點心

在川菜筵席里，冷熱菜之間會安排一道，不是為了吃飽，而是吃巧，也讓整場菜更有節(jié)奏感。這道點心是手工蔥油餅，外酥內(nèi)韌，搭配用和牛、豆瓣醬、花椒和白鳳豆慢燉成的醬料，鹹香濃郁，剛剛好連接前后料理，讓味覺自然過渡、不突兀。

柱菜｜青花椒浸九孔鮑魚

在四川，各地花椒風味各有不同。這道菜選用清香細麻的青花椒，搭配紅花椒和藤椒，堆疊出層次豐富的香麻口感?？剂颗_灣人愛喝湯，主廚特別用海鮮熬製清湯，現(xiàn)場沖入青紅花椒，讓細麻與鮮香在碗中交融。搭配薄切的東北角活九孔鮑、半天筍與蒟蒻，湯頭清爽、味道鮮明，麻香不蓋味，恰到好處地展現(xiàn)川味的精髓。

藝承｜酸湯花膠泡脆米

此行赴川拜師，王國政主廚獲松云派傳人張元富師傅親授獨創(chuàng)菜，從文化脈絡、食材選擇到調味比例，師傅手把手傳授，毫無保留。這不只是學會一道菜，更是接下川菜精神的延續(xù)。返臺后，主廚反覆揣摩，將這份風味如實呈現(xiàn)在川雅，延續(xù)正統(tǒng)川筵，也帶出屬于當代的詮釋。主廚以此為基礎延伸製作了，使用自製泡蘿蔔、番茄、黃貢椒與豆瓣炒香后，注入豬骨高湯慢熬，煮出酸香鮮甜、金黃澄亮的湯底。搭配花膠、干貝、蟹肉與蝦仁，再佐蒸后炸酥的脆米，柔潤與酥脆交織，層層堆疊出濃郁風味，也藏著師徒間一脈相承的心意。

甜品｜蘋果雪耳蓮子湯

迎接盛夏，主廚以蘋果熬製密蘋果湯，搭配雪耳的滑潤、蜜蓮子的綿軟甘甜，細火慢煮，湯頭清甜不膩，潤肺又生津。一口下去，果香溫潤入喉，為整席劃下柔和溫婉的句點。

川雅

臺北市信義區(qū)松智路17號46樓（微風南山）

02-2722 0303

營業(yè)時間：午餐12：00～14：30、晚餐18：00～22：30

訂位網(wǎng)址 inline.app/booking/chuan-ya/chuan-ya

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