若是早晨來(lái)到臺(tái)北民生社區(qū)，除了有傳統(tǒng)燒餅豆?jié){的選擇外，你還能找到澳式早午餐、來(lái)自東京的超強(qiáng)法式吐司抑或是充滿懷舊情懷的美式早午餐。最近在靜謐的富錦街區(qū)又多了一個(gè)新選擇——來(lái)自豊漁集團(tuán)推出新品牌。

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為什么是烤魚定食？

的出現(xiàn)，在西式早午餐林立的臺(tái)北市中顯得特別不同，其誕生的念頭，來(lái)自主廚余沁儒（Eden）在日本生活時(shí)的日常記憶。他在結(jié)束的工作后，飛抵日本生活進(jìn)修了一年，回到臺(tái)灣后最讓他懷念的，并不是高級(jí)料理，而是街坊里那些一早就升起炭火的烤魚店。也因此，刻意把營(yíng)業(yè)時(shí)間設(shè)定在早晨至午后，并選在慢步調(diào)、生活感十足的民生社區(qū)開設(shè)，讓烤魚不再只屬于晚餐，而是成為一天的起點(diǎn)。

的空間沿用過(guò)去集團(tuán)板前壽司餐廳的設(shè)計(jì)，僅有十席板前座位。視線自然被拉向中央的烤爐，加上兩口云井窯飯鍋，每天準(zhǔn)時(shí)清晨點(diǎn)火，備長(zhǎng)炭鋪滿爐膛，火力穩(wěn)定而內(nèi)斂。Eden 則親自站在爐檯前翻轉(zhuǎn)魚身，沒(méi)有多余動(dòng)作，只有對(duì)火候的專注。魚皮在高溫下迅速定型，油脂滴落炭面，激起淡淡白煙，其香氣讓人食慾大開。

三種理解魚的料理方式

在菜單設(shè)計(jì)部分，Eden 不是從出發(fā)，而是取決于季節(jié)、魚種。他將每天依進(jìn)貨與季節(jié)調(diào)整，但料理方式則固定維持、、三種。因?yàn)檫@三種作法對(duì)臺(tái)灣客人來(lái)說(shuō)最容易理解，也最能直接看出魚本身的條件。

在實(shí)際搭配上，Eden 會(huì)先看魚的油脂、水分與當(dāng)下狀態(tài)，而不是先決定料理名稱。像是，因?yàn)橛椭扛?，他?huì)選擇用一夜干的方式處理后再鹽烤，吃的就是炭火下表面形成的脆殼，以及里面完整留下來(lái)的油脂香氣；（鰆魚）雖然常見做成西京燒，但 Eden 反而不這么做，因?yàn)槲多犭鐫n會(huì)讓水分流失太多：，因此改用醬油與柑橘來(lái)處理。

什么是？

幽庵燒（ゆうあんやき）是日本傳統(tǒng)的燒烤調(diào)理方式之一，做法是先以醬油、清酒、味醂與柑橘類果汁調(diào)成腌汁，將魚或肉短時(shí)間腌漬后再進(jìn)行燒烤。相較于味噌或鹽烤，幽庵燒的調(diào)味較為清爽，柑橘的酸香能保留食材水分，同時(shí)去除腥味，使肉質(zhì)呈現(xiàn)細(xì)嫩口感。常見使用于鰆魚等油脂與水分平衡的魚種，是日本家庭料理與定食中相當(dāng)經(jīng)典的作法。

什么是？

西京燒（さいきょうやき）是源自日本京都的傳統(tǒng)料理作法，特色在于使用西京味噌（以白味噌為主）作為腌料。魚或肉會(huì)先以味噌、清酒、味醂等調(diào)製的醬料腌漬一段時(shí)間，再進(jìn)行燒烤。西京味噌鹹度較低、甜度溫和，經(jīng)燒烤后能帶出淡淡焦香與發(fā)酵風(fēng)味，同時(shí)保護(hù)食材水分，使口感柔軟細(xì)緻。常見使用于黑喉、鱈魚等油脂較高的魚種，是日式定食與家常料理中相當(dāng)經(jīng)典的做法。

則是另一個(gè)例子。他選用的是這個(gè)季節(jié)九州福岡產(chǎn)量最穩(wěn)定的魚種，搭配西京燒呈現(xiàn)。不過(guò)這樣的安排并不是固定不變，Eden 也會(huì)隨著魚況調(diào)整選擇：他也提到，未來(lái)菜單將依時(shí)令彈性調(diào)整，像是日本傳統(tǒng)節(jié)氣如土用丑日，會(huì)視情況加入烤鰻魚。

調(diào)味的處理同樣來(lái)自他在日本的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)。鹽烤使用的是單純的海鹽；西京燒的味噌則混合了兩種不同來(lái)源，一款是長(zhǎng)野縣的赤生味噌，未經(jīng)加熱、發(fā)酵香氣較為直接，另一款則是京都傳統(tǒng)的西京白味噌，用來(lái)調(diào)和整體風(fēng)味。幽庵燒原本在日本多使用黃柚，但因?yàn)檫M(jìn)口限制，他改以金桔與黃檸檬取代，只取果汁與外皮，刻意避開會(huì)帶來(lái)苦味的白色部分。

對(duì) Eden 來(lái)說(shuō)，選魚的標(biāo)準(zhǔn)從來(lái)不是價(jià)格或稀有性，而是。只要狀態(tài)對(duì)了，料理方式就會(huì)隨之成立；反過(guò)來(lái)，如果魚的條件不適合，即使再有名的魚種，也不會(huì)強(qiáng)加在菜單之中。

好吃的美味關(guān)鍵—

定食要好吃的，除了烤魚，絕對(duì)是左右美味的關(guān)鍵。Eden 多次提到，他在花最多時(shí)間反覆調(diào)整的，其實(shí)不是魚，而是飯。最后選定以日本七星米與魚津米一比一混合炊煮，七星米帶來(lái)清爽的甜度，魚津米則撐起顆粒感與口感結(jié)構(gòu)。另外，煮飯用水的比例，則是依水質(zhì)條件微調(diào)，嘗試貼近日本關(guān)西偏軟水的口感。從浸米、火力變化到悶蒸時(shí)間，每個(gè)環(huán)節(jié)都經(jīng)過(guò)反覆測(cè)試，為求達(dá)到米粒分明，但不乾硬。Eden 說(shuō)，如果白飯沒(méi)有處理好，。

另外，每個(gè)位置餐桌上都附有兩款佐醬，也延續(xù)像米飯班的細(xì)膩考量。以香菇高湯為基底，選用壽司店等級(jí)的林屋海苔，得一片片以手撕開后浸泡，再慢火濃縮而成。Eden 提到，老師傅一直強(qiáng)調(diào)，這對(duì)他來(lái)說(shuō)既是技術(shù)，也是情懷。另一款，靈感則來(lái)自他在福岡吃烤魚定食的經(jīng)驗(yàn)，將紫蘇葉、青龍椒與鹽一起發(fā)酵兩週，用來(lái)搭配油脂較厚的魚肉，轉(zhuǎn)換味覺(jué)，避免吃到后段產(chǎn)生味覺(jué)疲乏。

定食里的細(xì)膩安排

現(xiàn)在已經(jīng)不是比誰(shuí)拿得到好食材的時(shí)代了，真正的差別，是你用自己的雙手做出了什么。

在完整的定食餐盤中，除了放置在上的烤魚、散發(fā)出迷人香氣的白飯外，還有多道豐富的配菜，其安排也有 Eden 的搭配哲學(xué)。他希望一份定食里能同時(shí)涵蓋酸、甜、苦、辣與鹹，讓味覺(jué)自然轉(zhuǎn)換，而不會(huì)集中在單一方向。像是乳酸發(fā)酵高麗菜與奈良漬小西瓜負(fù)責(zé)酸度與清爽感，柴魚高湯玉子燒與白酒漬番茄則讓口味回到溫潤(rùn)平衡；其中的章魚，需要在不超過(guò)九十度的狀態(tài)下慢火燉煮約兩個(gè)小時(shí)，才能維持柔軟口感，一旦水溫過(guò)高反而容易變硬。

此外，附餐搭配的味噌湯同樣有著鮮明的特色，使用的是長(zhǎng)野縣生味噌，湯底加入事先拌炒過(guò)的蔬菜、魚骨與魚丁，除了能搭襯味噌發(fā)酵風(fēng)味，還帶來(lái)清爽的香氣，特別適合在早午餐時(shí)段飲用。

來(lái)到除了選用定食，Eden 也將部分想法延伸到單點(diǎn)小料理。他特別推薦的，下方搭配的是以優(yōu)格與米麴製作的自製乳酪，這是他自己反覆嘗試后留下的組合，微酸的乳香能拉開牡蠣的濃郁感，也讓炭火帶出的香氣不會(huì)集中在單一方向。另外還有選用鹿兒島 A5 和牛，佐以九種蔬菜熬製味噌醬的為早午餐時(shí)段帶來(lái)更多有趣選擇。

Eden 并不把重點(diǎn)放在食材的等級(jí)，而是在每一道料理中，持續(xù)確認(rèn)哪些組合值得被留下來(lái)。這些反覆累積的選擇，構(gòu)成了的獨(dú)特之處。

朝炭

營(yíng)業(yè)時(shí)間：10:00～17:00（週二、三公休，2 月將配合農(nóng)曆春節(jié)調(diào)整）

臺(tái)北市松山區(qū)富錦街448號(hào)1樓

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