位在臺(tái)北晶華酒店地下二樓的，自2023年開幕以來便以獨(dú)特的吸引無數(shù)饕客。并以為靈感打造空間，醒目的大航海時(shí)代船艦，加上橘紅色系與紅銅、石材與木材等質(zhì)地貫穿其中，呼應(yīng)了餐廳不以單一菜系作為歸屬，而是將整個(gè)不同地域的中式料理技法與風(fēng)味脈絡(luò)拆解后重新編排的理念。

主廚羅偉誠（Leo）擁有扎實(shí)的中餐背景，卻對(duì)法式料理的精確、優(yōu)美深深著迷。他曾多次在國際賽事中獲得經(jīng)驗(yàn)，并將臺(tái)灣作為根基，將那些家傳風(fēng)味、保存食物的智慧與童趣記憶，透過法式技法重新解構(gòu)。融合東西方思維的創(chuàng)作邏輯，讓的菜色既有熟悉的靈魂，又有新鮮的表現(xiàn)形式，更在2024年為餐廳成功摘下《臺(tái)北米其林指南》一星的肯定。

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七大名蟹的優(yōu)雅饗宴

去年大受好評(píng)的，今年重磅回歸。品往往伴隨著繁瑣的剝殼過程，但在 的餐桌上。團(tuán)隊(duì)以手工拆解鱈場蟹、松葉蟹、大閘蟹、香箱蟹等七種嚴(yán)選蟹類，將蟹膏的脂香與蟹肉的鮮甜細(xì)緻提取。這不只是為了便利，更是為了讓賓客能完全專注于風(fēng)味的起伏。

整套餐點(diǎn)的編排跨越了地域邊界，從經(jīng)典的、江浙風(fēng)格的，到帶有川味辛香的，每一道菜都有他對(duì)傳統(tǒng)地域菜系的全新詮釋。Chef Leo 巧妙地將跨文化精髓揉合在一起，例如在前菜中結(jié)合醉蟹意象與最中餅，或是在湯品中以粵式蟹珧燕窩羹搭配日式真丈技法，就像是一場味蕾的旅行。

菜色介紹

Chef Leo 坦言，蟹宴本身就是一個(gè)極具挑戰(zhàn)性的題目：但在餐廳的現(xiàn)實(shí)條件下，不可能每天為每一位客人端出現(xiàn)蒸、完整的螃蟹，如何在保留原味的同時(shí)做出變化，成為整套菜單最核心的難題。其思考也反映在菜單的結(jié)構(gòu)安排上，整體以冷熱交錯(cuò)推進(jìn)，主廚形容，在設(shè)計(jì)套餐時(shí)，腦中會(huì)有一張味覺的想像圖，希望用節(jié)奏避免味覺疲乏。即使連一道是否該放在前段，都曾反覆討論，最后仍選擇以纖維感較高的料理作為開場，讓味覺慢慢展開。

鮟鱇魚肝｜花雕酒｜最中餅

這道料理來自主廚 Leo 對(duì)的重新詮釋。以中式醉蟹為起點(diǎn)，結(jié)合日式食材與分層結(jié)構(gòu)，作為蟹宴的開場。汲取當(dāng)季大閘蟹濃郁的蟹黃與松葉蟹細(xì)緻清甜的蟹肉口感，讓油脂與鮮味取得平衡。料理以三層結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)，底層為酥脆的日式最中餅，中層是以雞高湯煮熟后浸紹興醉汁的鮟鱇魚肝，拌入蟹膏提鮮，最上層則以雞油與姜末爆香蟹肉與蟹黃，最后點(diǎn)綴香草與白鎮(zhèn)江醋凝膠收尾。

Non-Alcoholic Pairing｜甘酒、生姜、柚子特調(diào)

以日本傳統(tǒng)發(fā)酵飲品甘酒為基底，融合黃柚與生姜，呈現(xiàn)帶有秋冬氣息的溫潤風(fēng)味。甘酒雖名為酒，實(shí)際上不含酒精，常在寒冷季節(jié)或祭典中飲用。搭配日式安康魚肝最中餅，柚子與姜的清香呼應(yīng)蟹料理常見的佐味，滑順的甘酒也與魚肝的柔潤口感相互襯托，為整套餐點(diǎn)揭開溫和而平衡的開場。

龍蝦｜老母雞｜金華火腿

以江浙經(jīng)典為基底，主軸則放在金黃濃郁的蟹香湯汁，以及柔滑口感之間的平衡。選用麵包蟹入菜，因?yàn)槠湫犯嘭S厚、蟹黃濃郁、肉質(zhì)細(xì)緻又帶自然甘甜，特別適合轉(zhuǎn)化為蟹粉與濃醬，成為整道料理的風(fēng)味核心。底層先以麵包蟹蟹膏與蟹黃拌雞油炒成蟹黃醬，鋪上以雞湯蒸製的滑嫩蒸蛋，讓鹹鮮與油脂慢慢滲入其中。接著加入清燙香菇，增加香氣與口感層次，再以雞湯、雞油、花雕與金華火腿熬成的上湯拌入蟹肉，構(gòu)成主要醬汁。最上層覆上炭烤波士頓龍蝦片，淋上雞油與蔥油，添上一抹炙燒香氣。從蟹膏、蒸蛋到上湯與龍蝦，層層推進(jìn)的鮮味在口中展開，讓熟悉的江浙風(fēng)味，在保留核心精神的同時(shí)，呈現(xiàn)出更立體、也更當(dāng)代的樣貌。

海膽｜芋頭｜馬蹄

取自粵菜經(jīng)典，其中包含粵菜里的處理方式，刻意讓內(nèi)餡若隱若現(xiàn)，介于流心與半熟之間。主要食材為香箱蟹、大沙公與沙母，融合赤上海膽，讓蟹的鮮甜與海膽的濃郁在口中交疊。香箱蟹有細(xì)緻蟹黃與蟹籽的甘香，大沙公則肉質(zhì)厚實(shí)、鮮味集中，沙母蟹膏則補(bǔ)足油脂與香氣，共同構(gòu)成蟹粉的核心輪廓。外層以大甲芋頭拌入豬油與蟹籽后酥炸至微裂，內(nèi)餡則以蟹粉為主，將蟹肉、蟹膏與蟹黃炒香，搭配馬蹄與西芹，讓油潤之中保有清脆層次。底部再佐以海膽與白蝦熬製的蝦醬，微辣收尾，最后在芋蓉球點(diǎn)綴上海膽，讓鮮味與甘香延續(xù)。整體風(fēng)味更顯乾凈、層次分明，在濃與淡之間取得恰好的平衡感。

Non-Alcoholic Pairing｜DIVIN 白詩楠 無酒精白酒

來自法國羅亞爾河谷的 Chenin Blanc，以真空蒸餾去除酒精，保留葡萄本身的香氣與結(jié)構(gòu)。酒體散發(fā)金蘋果、梨子與黃色水果氣息，帶有微微焦糖化的甜潤感，口感柔軟多汁、厚度平衡，是一款層次鮮明的無酒精酒款。

魚露｜柑橘｜五辛

這道料理取材自廣東潮汕的文化，主廚刻意不走新加坡、馬來西亞年節(jié)常見、鋪滿長蔬菜的版本，而是回到更貼近日常的吃法，保留所代表的共享與祝福意涵，再以當(dāng)令秋蟹重新演繹。以生魚片替換為膏黃豐腴的麵包蟹，底部使用辛香料為基礎(chǔ)，結(jié)合魚露與香吉士調(diào)成酸、辣、香并進(jìn)的醬汁，上方鋪上拌好的蟹肉，再點(diǎn)綴巴薩米克醋、芥末橄欖油與手指檸檬等風(fēng)味晶球。上桌后把所有元素充分拌勻，讓蟹肉完整吸附醬汁，入口鮮活明亮，既保有潮汕撈魚生的精神，也展現(xiàn)餐廳對(duì)秋蟹的當(dāng)代表達(dá)。

豆豉｜蒜仁｜二荊條

發(fā)想自經(jīng)典港式，Chef Leo 進(jìn)一步借鑒粵東地區(qū)的飲食習(xí)慣，在香辣酥香的蟹料理之外，搭配了潮州粥。料理底部以避風(fēng)塘做法為核心，將豆豉、蒜蓉與二荊條一同拌炒，為成香氣集中的避風(fēng)堂粉。主角選用肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮甜彈牙的鱈場蟹腿，先以烤蟹殼高湯浸泡一晚，再油泡定型，使蟹肉完整吸附香氣。上桌前淋上油辣椒、灑上蔥絲，酥香與辛香層層堆疊。潮州粥則以芋香米加入雞湯、螃蟹、乾蟹籽與姜汁煮製，口感溫潤清甜，米心仍保留微硬的質(zhì)地，作為避風(fēng)塘風(fēng)味的平衡角色。這道料理也被設(shè)計(jì)為的形式，第一口可先單吃蟹腿，搭配蔥絲感受原味；接著再將整碗粥倒入盤中，與第二塊蟹腿及底部的避風(fēng)堂粉一同拌勻，讓酥香、辛辣與粥品的柔和在口中交會(huì)，完成風(fēng)味的轉(zhuǎn)場。

黃柚｜柴魚｜昆布

這道料理以松葉蟹為主軸，著重呈現(xiàn)其細(xì)緻清甜、質(zhì)地輕盈卻風(fēng)味飽滿的特性。最上層選用松葉蟹腿，以清蒸方式處理，僅保留水蒸帶出的原始鮮甜，蟹肉纖細(xì)飽滿。中層則將松葉蟹身清蒸后製成蟹球，拌入柴魚雞湯果凍，并加入港式鹹檸檬皮、德島酸桔汁與紫蘇花葉，讓酸香與草本氣息帶出蟹肉的自然甘甜。底層鋪上黃柚昆布醬，微苦果香與昆布旨味交織，再以嫩姜條與黃柚皮點(diǎn)綴，增添清新與辛香層次。整體雖是使用清蒸手法製作，透過蟹膏、果凍與多層次柑橘元素的堆疊，讓松葉蟹的輕盈風(fēng)味轉(zhuǎn)化為有節(jié)奏的口感變化。

魚子醬｜燕窩｜山藥

以粵式與為基礎(chǔ)，Chef Leo 將廣式湯羹講究的細(xì)火工序，結(jié)合日式椀物的精緻技法，轉(zhuǎn)化為一款風(fēng)味乾凈、層次細(xì)膩的蟹品湯物。主體以松葉蟹蟹肉混合日本山藥與蛋白，低溫油炸製成質(zhì)地蓬鬆柔潤的蟹肉真丈，帶出日式料理特有的輕盈口感。底部鋪上以雞湯與金華火腿細(xì)熬而成的上湯凍，冰涼中藏著溫潤鮮香，其上覆以白燕窩，輕淋雞油增添滑順度。上桌時(shí)再?zèng)_入熱騰騰的清雞湯，讓湯凍緩緩融化，形成溫?zé)崤c涼潤交錯(cuò)的口感變化，最后點(diǎn)綴少量魚子醬，帶出鹹鮮回甘的收尾。整體呈現(xiàn)既保留廣式湯品的深度，也展現(xiàn)日式椀物的節(jié)制與細(xì)膩。

Non-Alcoholic Pairing｜紅玉紅茶

選用南投魚池產(chǎn)的紅玉紅茶（臺(tái)茶十八號(hào)），由製茶師莊镕璞監(jiān)製，茶湯色澤紅亮，香氣飽滿，帶有肉桂、桂皮、龍眼乾與淡淡薄荷氣息，展現(xiàn)典型的臺(tái)灣香氣風(fēng)格。搭配豆瓣花椒風(fēng)味的和牛麻婆料理時(shí)，茶中辛香與清涼感能平衡辣度與鹹鮮，讓味覺層次更清晰，也能重新整理味蕾，建議以白茶杯飲用，更能集中感受香氣與茶湯的表現(xiàn)。

和牛｜花椒｜豆瓣

以為靈感，作為整套蟹宴的收尾。主廚刻意讓整體用餐不落入過度油脂的疲乏感，因此在最后一段才引入和牛油與花椒油，為味蕾補(bǔ)上完整的香麻輪廓。底層以清蒸越光米承接麻婆風(fēng)味底醬，醬體結(jié)合 A5 和牛與清蒸蟹肉的鮮甜，呈現(xiàn)鹹、麻、香并進(jìn)的節(jié)奏。料理中段原本設(shè)定為白子，先以昆布、清酒與牛奶低溫處理后酥炸，帶來外酥內(nèi)滑、近似豆腐的口感；若遇到不食白子的客人，則以酥炸茄子泥替代，同樣保留 creamy、濃郁卻不搶味的質(zhì)地，維持原本的口感輪廓。最上層鋪上清蒸蟹肉絲，讓海鮮的清甜為麻辣收尾留下平衡。建議上桌后趁熱將米飯、醬體與配料拌開享用，讓辛香、鮮味與米香在口中同時(shí)展開，為整場蟹宴畫下飽滿而不厚重的句點(diǎn)。

鳳梨｜冬瓜｜南瓜

甜點(diǎn)以與作為共同風(fēng)味主軸，呼應(yīng)東方飲食中的傳統(tǒng)理解，讓整套蟹宴在尾聲回到平衡的想法。位在上方的是，內(nèi)餡選用金鉆鳳梨，并加入以黑糖製成的姜糖，下方搭配處理過的焦糖，酸甜之中帶有溫潤辛香。第二道是碗中的，轉(zhuǎn)化為嫩姜風(fēng)味，搭配以冬瓜與黑糖熬製的糖漿，口感柔軟、甜度收斂。最后一道是下方的菠蘿泡芙，內(nèi)餡以栗子南瓜與老姜製成，外層灑上黑糖粉，香氣厚實(shí)。整組甜點(diǎn)建議依序享用鳳梨酥、水性玄餅，最后以菠蘿泡芙作結(jié)，并可搭配咖啡或茶，為整場餐敘畫下溫和的句點(diǎn)。

Non-Alcoholic Pairing｜紫米姜茶

靈感來自香港糖水，以日月潭大葉紅茶為基底，與迎賓紅茶形成前后呼應(yīng)。紫米經(jīng)泡製、風(fēng)乾后慢炒，帶出深沉穀物香氣，搭配阿里山手工姜糖的微甜辛香，口感溫潤厚實(shí)、余韻悠長，作為甜點(diǎn)后的飲品，為整場餐敘留下溫暖而完整的收尾。

Circum- _蟹宴

販?zhǔn)蹠r(shí)間：
?晚間餐期 : 週三至週日(18:00-21:30，最后入座時(shí)間為19:15)
?午間餐期 : 週五至週日(12:00-14:30，最后入座時(shí)間為12:50)
 詳細(xì)時(shí)間依店內(nèi)公告為主

套餐及 Pairing 價(jià)格：
?晚間套餐NT4,980/每套
?午間套餐NT2,480/每套
?Wine Pairing NT1,580/3杯及NT2,580/6杯
?無酒精 Pairing NT$680/3杯

以上皆另計(jì)10%服務(wù)費(fèi)，訂位連結(jié)：inline.app/booking/Circum-

Circum-

地址：臺(tái)北市中山區(qū)中山北路二段39巷3號(hào)（臺(tái)北晶華酒店B2）

營業(yè)時(shí)間：週五、六、日12：00～15：00，週三至週日18：00～22：00，週一公休。

訂位連結(jié)：inline

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