近年來(lái)，重慶的江湖菜品牌紛紛進(jìn)行升級(jí)，將“文藝范”融入其中，成為主流趨勢(shì)。這種升級(jí)不僅體現(xiàn)在菜品上，還體現(xiàn)在餐廳的裝修、服務(wù)等方面，讓消費(fèi)者在品嘗美食的同時(shí)，也能感受到獨(dú)特的文化氛圍。
以下是一些重慶江湖菜品牌升級(jí)的例子：
"1. 菜品升級(jí)："
"更注重食材的品質(zhì)和新鮮度：" 許多品牌開(kāi)始選用更優(yōu)質(zhì)的食材，例如有機(jī)蔬菜、進(jìn)口肉類(lèi)等，并強(qiáng)調(diào)食材的新鮮度，以提升菜品的口感和品質(zhì)。 "更精細(xì)化的烹飪技藝：" 廚師們更加注重烹飪技藝的提升，例如采用更精細(xì)的刀工、更精準(zhǔn)的火候控制等，以更好地展現(xiàn)食材的原味。 "更豐富的菜品選擇：" 除了傳統(tǒng)的江湖菜，許多品牌還推出了更多創(chuàng)新的菜品，例如融合菜、輕食等，以滿足不同消費(fèi)者的需求。 "更注重菜品的擺盤(pán)和呈現(xiàn)：" 菜品的擺盤(pán)更加精致，更加注重視覺(jué)效果的呈現(xiàn)，讓消費(fèi)者在品嘗美食的同時(shí)，也能欣賞到美麗的菜品。
"2. 環(huán)境升級(jí)："
"更時(shí)尚的裝修風(fēng)格：" 許多餐廳的裝修風(fēng)格更加時(shí)尚，例如簡(jiǎn)約風(fēng)、工業(yè)風(fēng)、新中式等，以吸引更多年輕消費(fèi)者。 "更舒適的用餐環(huán)境：" 餐廳的環(huán)境

相關(guān)內(nèi)容：

上游新聞·重慶商報(bào)記者 侯佳

江湖菜最近動(dòng)作多多。近日，有著30年歷史的易老頭，一改“江湖”土老哥形象，以時(shí)髦裝修、透明廚房、小碗出品的洋氣形象入駐解放碑英利。而在此之前，萬(wàn)州烤魚(yú)被烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為中國(guó)烤魚(yú)之鄉(xiāng)，江湖菜協(xié)會(huì)也在緊鑼密鼓的籌備中，包括易老頭、林中樂(lè)辣子雞、李子壩梁山雞等多江湖菜品牌已登陸商場(chǎng)。

上游新聞·重慶商報(bào)記者采訪多家江湖菜發(fā)現(xiàn)，升級(jí)已成主流品牌趨勢(shì)。不過(guò)，江湖菜以江湖味聞名，洋氣的形象是否與江湖菜文化契合？是否會(huì)沖淡受消費(fèi)喜歡的草根基因？

為改進(jìn)

易老頭曾關(guān)店10余家

說(shuō)起易老頭三樣菜的歷史，可以追溯到80年代，一家賣(mài)蛙、酸菜魚(yú)、蝦蟹煲的街邊店。彼時(shí)髦的創(chuàng)始人易旭，在店鋪墻上寫(xiě)滿“恕不接待”人群，其中包括“點(diǎn)菜很積極買(mǎi)單上廁所”等，算是較早一批用上文案的餐飲人。

易老頭三樣菜在經(jīng)營(yíng)上的別出心裁以及深挖產(chǎn)品的態(tài)度，受到消費(fèi)者喜歡。曾生意如荼時(shí)，還請(qǐng)棒棒來(lái)幫忙宰殺食材，每天宰壞幾把刀。

易旭出身五星級(jí)酒店楊子江大酒店，雖然思想一直很潮，但就餐環(huán)境、經(jīng)營(yíng)模式而言，與重慶江湖菜大同小異。

“三年前，我關(guān)了10多家門(mén)店，很多人以為易老頭不行了，江湖菜不行了。事實(shí)是市場(chǎng)變了，我們對(duì)用戶不了解?！币仔穹Q(chēng)，這些年他思考著江湖菜的改進(jìn)方向，除了好吃，一定是臟兮兮？

除了大麻大辣，就不能包容多一點(diǎn)的用戶需求？

除了大盤(pán)大盆，能不能解決一兩個(gè)人用餐的痛點(diǎn)？

重塑品牌

江湖菜解鎖多姿勢(shì)升級(jí)方式

日前，易老頭把承載著他思考結(jié)果的新門(mén)店開(kāi)進(jìn)了商場(chǎng)，與傳統(tǒng)江湖菜有著顯著區(qū)別。店內(nèi)全透明的廚房能看每一道菜的出品全流程、產(chǎn)品庫(kù)200多個(gè)單品精選出了不到30個(gè)菜品、除了傳統(tǒng)的三樣硬菜是大份外，其他的產(chǎn)品都是小份化了，更適合兩人點(diǎn)餐。易旭稱(chēng)，“這只是看得見(jiàn)的變化，他與一互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)一起重構(gòu)的管理模式、標(biāo)準(zhǔn)化流程，比如著力料包研發(fā)，以生熟分包的方式，讓他的江湖菜標(biāo)準(zhǔn)化。

易老頭這些思考、改變也代表著，餐飲人對(duì)江湖菜理解發(fā)生著變化。

在歌樂(lè)山上的“林中樂(lè)辣子雞”，作為老字號(hào)品牌，其味型麻辣，烹制的雞肉軟糯入味，得到老饕們廣泛認(rèn)可。原本一直是歌樂(lè)山上一霸，如今卻下山連接開(kāi)店。

從其商場(chǎng)、商圈店看，環(huán)境優(yōu)雅上檔次，室內(nèi)布局森系與時(shí)尚結(jié)合，菜品除了招牌辣子雞外，更提供川菜、羊肉系、涼菜、魚(yú)類(lèi)各多品種，共計(jì)近60道以麻辣為主的菜品。

林中樂(lè)老板朱俊峰稱(chēng)，想和社會(huì)化餐飲融合，收獲更廣泛的消費(fèi)者。除了現(xiàn)下門(mén)店升級(jí)外，朱俊峰正開(kāi)發(fā)辣子雞冷吃等產(chǎn)品，希望通過(guò)線上線下融合的方式，重塑品牌魅力。

而在此之前，還有李子壩梁山雞用互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)重新解構(gòu)產(chǎn)品、霹靂火大排檔形象新升級(jí)等。

集體反思

江湖菜的困惑

上游新聞·重慶商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，江湖菜作為重慶菜的代表品類(lèi)，過(guò)去多年，發(fā)展得并不如意?；鸨膯纹芬徊ㄝ喼徊?，雞、鴨、魚(yú)熱點(diǎn)輪換，卻鮮見(jiàn)知名品牌。最近兩年，許多江湖菜品牌，也陷入集體反思。

上游新聞·重慶商報(bào)記者采訪多名業(yè)內(nèi)人士，了解江湖菜找遭遇的天花板。

除了被詬病最多的環(huán)境外，江湖菜大多依托本土食材，如黃鱔、魚(yú)鰍等產(chǎn)品味好品優(yōu)，但是離開(kāi)這方水土，菜品就無(wú)法還原，自然也無(wú)法做強(qiáng)。

另外，江湖菜廚師整體水平較低。許多都是自學(xué)成才，很多時(shí)候雖然自詡為不拘一格，其實(shí)是對(duì)做菜的不精通不敬畏。部分廚師認(rèn)為只要食材按照自己的想象換一換，魚(yú)香肉絲里加魚(yú)等，就可以定位成江湖菜。殊不知，江湖菜是在川菜功底上演繹而成。

最后，創(chuàng)業(yè)者缺乏創(chuàng)新與遠(yuǎn)見(jiàn)。江湖菜原本發(fā)源于民間，由于整體缺乏遠(yuǎn)見(jiàn)，許多細(xì)分品類(lèi)莫名其妙的發(fā)跡，莫名其妙的消失，適應(yīng)創(chuàng)新能力差。

所以看上去五花八門(mén)的升級(jí)方向，其核心仍然是標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，引入先進(jìn)的管理方式、管理人才以及食材的普適性。

質(zhì)疑

升級(jí)后的江湖菜還有江湖味嗎？

目前，稍微上點(diǎn)體量的江湖菜老板均將轉(zhuǎn)型、升級(jí)納入規(guī)劃或正在實(shí)施。

不過(guò)，市場(chǎng)也有質(zhì)疑的聲音。江湖菜根于民間，從一種菜系為基礎(chǔ)，師承多家，不拘常法地重復(fù)烹飪、復(fù)合調(diào)味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似無(wú)心，實(shí)乃妙手天成，從而收到出奇制勝的效果。

這些煥然一新的門(mén)店，按流程的標(biāo)準(zhǔn)化操作方式，還有江湖的味道嗎？這些變化，是否會(huì)把將讓江湖菜頑固的特色“土”，“ 粗” ，“雜” 漸失光彩？

對(duì)此，李子壩梁山雞CEO楊艾祥認(rèn)為表示，江湖菜不是臟亂差，環(huán)境升級(jí)是品牌江湖菜發(fā)展的必要條件。隨著消費(fèi)市場(chǎng)的變化，提供高品質(zhì)食材、輔料、味型的江湖菜一定能收獲主流消費(fèi)者青睞。

“我們這代人選餐廳就餐，第一眼就得看干凈、衛(wèi)生吧?！?0后市民肖小姐表示，江湖菜的升級(jí)她樂(lè)見(jiàn)其成，不過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化加工能否1:1還原出老味道，對(duì)口味復(fù)雜的江湖菜而言是新挑戰(zhàn)，也是2.0版江湖菜是否有江湖味的關(guān)鍵。

未來(lái)

江湖菜正迎來(lái)機(jī)會(huì)

5月30 ，重慶江湖菜事業(yè)促進(jìn)會(huì)（籌委會(huì)）組織一幫江湖菜老板，前往毛哥生產(chǎn)基地學(xué)習(xí)。

“江湖菜缺少標(biāo)桿性品牌，于大眾而言可以說(shuō)出一道菜，比如烤全羊、辣子雞，鹵肥腸，但消費(fèi)者不知道誰(shuí)是最具代表性的品牌。”霹靂火老板雷開(kāi)永稱(chēng)，江湖菜歷史淵源已久，整體卻呈現(xiàn)小、散、亂的格局，眾多江湖菜有識(shí)之士，正抱團(tuán)一起相互學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，讓品牌更上層樓，最終改變整個(gè)行業(yè)格局。

而在一個(gè)月前，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予重慶萬(wàn)州區(qū)“中國(guó)烤魚(yú)之鄉(xiāng)”稱(chēng)號(hào)。以萬(wàn)州烤魚(yú)技術(shù)研發(fā)為主的吳朝珠大師工作室負(fù)責(zé)人表示，萬(wàn)州烤魚(yú)呈現(xiàn)出新味道、新器皿、新標(biāo)準(zhǔn)等多方面的改變，正探索烤魚(yú)的更多可能。

江湖菜市場(chǎng)的鬧騰，正佐證著重慶江湖菜的豐富內(nèi)涵。重慶烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王順海也表示，未來(lái)協(xié)會(huì)將帶領(lǐng)辣子雞、泉水雞、太安魚(yú)等重慶江湖菜單品重新踏上復(fù)蘇之路。其已經(jīng)到多個(gè)文創(chuàng)團(tuán)隊(duì)以及投資方等提供智囊及資本支持，幫助重慶江湖菜梳理品類(lèi)，重塑品類(lèi)文化內(nèi)涵，為江湖菜基因提檔升級(jí)。