來源網(wǎng)絡(luò)以為名的巡迴餐會，由名廚江振誠（André Chiang）發(fā)起，邀請金澤餐廳主廚 Matteo Alberti 參與創(chuàng)作，并由凱渡廣場度假飯店旗下的餐廳揭開這次企劃的序幕。
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媒體發(fā)表當天，由 Chef André 以活動引言人身份談到這場合作的原因。這是某次他在金澤造訪時，遇見主廚 Matteo Alberti：而這份專注驅(qū)使決定把 Chef Matteo 帶到臺灣，讓更多人看見一種新世代的廚師風(fēng)景。他也特別提到的想法，他認為所謂在地不只是地方味，而是用不同文化的視角重新理解土地。
他也特別舉例提到，長期與當?shù)氐霓r(nóng)夫和獵人合作，依照季節(jié)與當天獵獲的食材設(shè)計菜單。對 Chef Matteo 來說，自己做的不是，而是屬于那片土地的料理。他的創(chuàng)作方式也正好呼應(yīng)的精神，讓在地不被定義，而是隨著文化交流和時間流動，長出全新的樣貌。
兩座靠海的城市在餐桌上相遇
作為地主的凱渡廣場度假飯店CEO林家漢（Jahan Lin）也特別介紹了場地，這里是飯店中最貼近海洋的一間餐廳，面向龜山島與無邊際海景，并由 Chef André 主導(dǎo)概念、親自設(shè)計 Logo。造型像蝴蝶麵又似領(lǐng)結(jié)的圖案，象徵了義式料理的精神與 fine dining 的細膩氣質(zhì)，也暗喻了與之意，闡述了餐廳菜色是用義大利的手法詮釋宜蘭的風(fēng)土。而且的節(jié)奏、漁港的日常、新鮮的海產(chǎn)，也讓人想起南義的生活風(fēng)格。這次與 的聯(lián)手，正是希望透過料理把這兩個擁有海洋靈魂的城市串連起來，從地方出發(fā)，也讓在地重新被看見。
時間、設(shè)計、風(fēng)土
在餐會開始前，Chef André 帶大家走進藏在餐廳角落的熟成室。期望客人能透過同一條魚，看見時間的三種樣貌，包括現(xiàn)流、烹調(diào)后與熟成后。會有這樣的想法，其實是因為宜蘭的地理位置正好讓漁獲上岸后能立刻放血處理，為熟成提供了理想條件。為了迎接的到來，餐廳也將 Chef Matteo 喜愛的自然元素帶進熟成箱，像是以以五葉松包裹豬肉與鴨肉、昆布與魚肉一起陳列，為視覺帶來一致風(fēng)格。
而 Chef Matteo 抵達宜蘭后，Jahan 安排了一連串探索在地的行程，尤其是讓 Chef Matteo 印象特別深刻，他還開玩笑說簡直就是。他一路向漁民請教捕撈與保存的方法，觀察市場的氣味與節(jié)奏：
這次餐會還有一個有趣的發(fā)現(xiàn)。因為 Chef Matteo 過去設(shè)計、攝影的背景，對他而言，料理不只是品嚐的體驗，也是關(guān)于結(jié)構(gòu)與組成的藝術(shù)，他習(xí)慣讓食材在不同菜餚之間延伸使用。像是開場的運用了米糠作為餅皮，再讓稻梗成為盤飾，而則被轉(zhuǎn)化成隨后上桌的，讓整套菜單在味道與形式上都能彼此呼應(yīng)。還不只這樣，Chef Matteo 也透過出版刊物《ORIGO Journal》展現(xiàn)他攝影、設(shè)計背景，內(nèi)容收錄他對風(fēng)土與時間的觀察，記錄保存下金澤的料理、季節(jié)與傳統(tǒng)保存方式。如他的料理般，皆是試著用自己的語言去理解土地，并讓時間的痕跡成為創(chuàng)作的一部分。
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菜色介紹—
此次菜單完整呈現(xiàn)的合作成果。兩邊團隊在構(gòu)思過程中不斷交流與試作，有些料理由 ORIGO 發(fā)想，有些則由 archi 改編延伸，每一道菜都經(jīng)過細微的調(diào)整與對話，讓風(fēng)味與節(jié)奏能彼此呼應(yīng)，就像是一場風(fēng)味對話。
Snacking｜宜蘭一串心
以宜蘭最有名的小吃作為開場，主廚以創(chuàng)意手法重組這道熟悉的街頭滋味。以春捲皮取代豆包，包入紅糟肉、豬頭皮、鳥蛋與香腸，炸至金黃酥脆，外層薄香、內(nèi)餡飽滿，吃起來既有層次又保留在地風(fēng)味。搭配特調(diào)甜辣醬、醬油膏，除了嚐得到傳統(tǒng)鹹香也不失細膩。
Snacking｜馬告味噌蟹肉米餅
開場小點以製成的薄餅登場，這正是最具代表性的創(chuàng)作方式，使用往往被忽視的食材，讓其重新被看見。主廚將經(jīng)過天然酵母發(fā)酵后烘烤成酥脆餅皮，帶著淡淡穀香與焦香氣。餅里包入宜蘭沿?，F(xiàn)捕的三點蟹、沙公蟹肉，融合蟹黃與蟹膏后拌入味噌，堆疊出秋季特有的濃郁海味。
而Chef Matteo 第一次聞到臺灣原生香料時，就立即被那股帶著柑橘調(diào)的清香吸引，于是以它取代原本常用的日本柚子，讓整體風(fēng)味更明亮、也多了辛香層次。底層再以稻梗作為擺盤，象徵稻米的循環(huán)與土地的完整，從米糠到稻梗、從穀粒到餐桌，所有元素都被轉(zhuǎn)化為料理的一部分，海味與米香、酥脆與鮮甜交織出宜蘭與金澤共同的秋日風(fēng)景，十分迷人。
Cold Starter｜大海入港石花藻愛玉
這道料理以頭城海岸日曬的為主角，主廚將它製成果凍狀，保留淡淡的海香，搭配大溪漁港現(xiàn)撈虎蝦、青甘與鮑魚，并淋上以小黃瓜汁與檸檬油醋調(diào)製的冷湯。入口時酸香清爽，海鮮的甜味層層堆疊，還點綴多種海藻，增添自然的鹹香。是臺灣沿海地帶特有的食材，因為需要人工潛水手採，所以現(xiàn)在比較少人使用，林執(zhí)行長特別提到，目前餐廳使用的，有固定合作八十多歲的海女親自下海摘採。
主廚以鹹食呈現(xiàn)，打破了大家對石花菜多半作為甜品的印象。而虎蝦僅煮至七、八分熟，肉質(zhì)彈嫩，與清涼的石花凍形成鮮明對比。整道菜不僅展現(xiàn)海洋風(fēng)味的多層次，也讓人從一口中感受到宜蘭獨特的飲食文化。
Bread Course｜脆煎三星蔥包堅果醬
這道料理是廚的招牌菜色，展現(xiàn)餐廳并存的理念。選擇用宜蘭的做成花捲，打破一般西餐廳總以歐式麵包作為搭配的公式。主廚將蔥花揉入麵糰，白綠交錯的紋理在烘烤后自然膨鬆，再煎至外層金黃酥脆，最后撒上榛果碎增添香氣。食用時可以搭配特製五仁果醬、巴薩米克醋與花生油三種沾醬，蔥香、堅果香與酸香交織出層次，也讓熟悉的風(fēng)味多了一份優(yōu)雅與新鮮感，義式精神與宜蘭風(fēng)土在一口中完美展現(xiàn)。
Warm Starter｜青藻炸生蠔—紫蘇香料醬
這道料理以海藻、海鮮為主角，靈感來自日本與臺灣同樣豐富的海洋資源。Chef Matteo 認為，海鮮與海藻在兩地文化中都有深厚連結(jié)，因此選擇以炸製手法呈現(xiàn)，而非生食。他也特別解釋，這樣能更穩(wěn)定食材品質(zhì)，也能帶出不同層次的香氣與口感。 料理中運用了兩種海藻，紫菜先被捏碎后與麵包粉混合，以約二比一的比例製成酥炸外層，讓海藻香氣更濃郁而不苦澀。海苔與紫蘇則分別為醬汁與裝飾增添層次，紫蘇在整體風(fēng)味中帶來清新香氣。整道料理能同時感受到海味、蔬香與酥香交融的滋味。
Soup｜有山有海有農(nóng)田—餛飩湯
熟悉宜蘭的人都知道，來到這里總少不了要吃碗乾麵和餛飩湯。這道料理就以為靈感，從最日常的味道出發(fā)。主廚將餛飩改以義大利湯餃（Tortellini）方式呈現(xiàn)，結(jié)合義式技法與宜蘭風(fēng)土，創(chuàng)作出屬于獨家版本。湯底以豬骨、三點蟹慢火熬製，再以法式澄清湯的方式處理，湯色清亮、香氣濃郁，入口后帶著細緻的鮮味。三顆湯餃象徵宜蘭的三種風(fēng)景，包括山里的鹹豬肉、海里的鮮蝦，以及田間的三星蔥。
Game｜櫻桃鴨野蕈玄米茶泡飯
這道料理致敬的是茶泡飯（茶漬け）延伸而來，也是在日本被視為能調(diào)養(yǎng)身心的療癒之食。在長期與獵人與採集野菇的職人合作，依照季節(jié)與當日採集到的食材設(shè)計菜單。主廚還提到，他的每天都會帶來不同種類的菇，而那天有什么，他就煮什么；野味則來自職業(yè)獵人打到的當日獵獲。
這次餐會他則以臺灣秋季野菇呼應(yīng)季節(jié)變化，搭配宜蘭三星的玄米與鴨肉高湯。所用的米來自開場料理中使用的同一批米，開場首道取用米糠，而這里使用了糙米，默默傳遞了食材的理念。再將櫻桃鴨胸煎至外皮焦脆后以稻草燻香，再滴上龍蒿油提味，為深沉的風(fēng)味帶來一絲明亮。Chef Matteo 特別喜歡糙米的口感，他說這讓他想起義大利燉飯（Risotto），但味道更接近土地。
Meat｜咖啡醬油羽衣燉山豬
Chef Matteo 在金澤當?shù)嘏c獵人合作，依照當日打獵所得設(shè)計菜單，不預(yù)設(shè)食材，也不重複菜式，讓料理隨自然節(jié)奏而生。這次他選擇使用噶瑪蘭黑豬取代野味，保留原始的料理結(jié)構(gòu)與精神。豬五花先以慢火燉煮，再冷卻油炸，外酥內(nèi)嫩；為了平衡油脂，他搭配以臺灣九層塔製成的青醬，并用義大利黑甘藍包裹，增添清香與層次。最大亮點則是那道源于金澤的，他將咖啡渣與米麴一起自然發(fā)酵一個月后製做而成，誠品帶著苦甜與焙香，也讓料理多了一份土地氣息與永續(xù)理念。有趣的是，那間咖啡館除了是的鄰居，也是他與妻子相遇的地方。
Pasta｜友誼的義大利蝴蝶麵
其靈感取自義大利國旗的三色，也象徵與的情誼。左側(cè)的綠色代表 ，Chef Matteo 以綠花椰菜、菠菜、芥藍和九層塔打成青醬，帶出自然清新的草本香氣，并加上龍鬚菜點綴；中間是白色柔滑的絲綢乳酪；右側(cè)則是的紅色版本義大利麵，以臺灣烏魚子融合辣味奶醬，展現(xiàn)濃郁又帶微辣的風(fēng)味。顏色像是義大利國旗在餐桌上的延伸，加上選用蝴蝶結(jié)義大利麵（Farfalle），呼應(yīng)的 logo 造型。
Pre Dessert｜義大利三劍客
第一道甜點以義大利三大經(jīng)典風(fēng)味，開心果、橄欖油與沙巴翁為靈感。以開心果製成義式冰淇淋，底部加入黑橄欖油，帶出柔和果香與微苦的尾韻，增添整體的深度與層次，最后擠上香檳沙巴雍，清爽氣泡與優(yōu)雅酸香使口感既輕盈又豐富。開心果香甜細膩，與橄欖油的獨特風(fēng)味形成對比，展現(xiàn)義大利傳統(tǒng)技法與現(xiàn)代創(chuàng)意的結(jié)合，不僅重現(xiàn)經(jīng)典風(fēng)味，也帶來新穎而精緻的體驗。
Dessert｜無花果葉義大利鬆餅
這道甜點結(jié)合了義大利傳統(tǒng)冰糕（Semifreddo）與鐵模餅（Ferratelle），且同樣延續(xù) Chef Matteo的理念。一般料理多半只取無花果果實，他卻連果葉也運用其中。他將葉片曬乾后磨成粉，與抹茶混合灑在表面，帶出自然的草本香氣；中層是以無花果製成的冰淇淋餡，香氣柔和清甜；外層的薄餅則以主廚從義大利家鄉(xiāng)帶來的鐵模壓製而成，圖案靈感來自教堂窗花，象徵時間與記憶的印記。由于模具僅有一個，每片都需手工壓製、雙面烘烤，光是這道甜點就要花上近二十小時準備，做法相當繁複，但呈現(xiàn)出細緻又優(yōu)雅的成果。
Petit Four｜奧立格水果大福
從日本傳統(tǒng)和菓子延伸而來，Chef Matteo 以自製糯米皮包裹綿密細滑的臺灣白豆沙，口感柔軟、香氣淡雅。不同于傳統(tǒng)甜味的搭配，選擇加入這次臺灣行他相當驚艷的，讓果香的清新與豆沙的甜潤形成平衡。咬下一口，蓮霧的脆爽與糯米皮的彈性交織，為整道甜點增添一股乾凈又自然的氣息，讓經(jīng)典日本傳統(tǒng)甜點多了一份臺灣味。搭配上 Chef Matteo 的夫人 Asari 親自製作的日式抹茶，微苦的茶湯中和了甜點的柔和甜味，為餐會寫下舒心的句點。
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ORIGO X archi藝廚
餐會日期：晚餐：10/16～10/17（17:30、18:00、18:30）；午、晚餐：10/18～10/24（11:30、12:00、12:30；17:30、18:00、18:30）
費用：午餐8道料理NT2,580/位 ; 晚餐12道料理NT3,580/位
Wine Pairing：3杯NT1,280 /位、5杯NT1,980 /位
Non-alcohol pairing：3杯NT980 /位、5杯NT1,500 /位
水資：NT120 /位
（以上需另外加10%服務(wù)費）
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