位在臺(tái)北101大樓85樓的，自2021年開幕以來，以現(xiàn)代粵菜為語彙，將高空景致與味覺相連結(jié)，成為臺(tái)北 fine dining 版圖的重要座標(biāo)。餐廳隸屬嘉林餐旅集團(tuán)，開幕至今始終以傳承與創(chuàng)新為核心。2025年，原主廚謝文師傅升任集團(tuán)中餐廚藝總監(jiān)，而資深粵菜名廚李劍鳴（鳴師傅）接掌重任，為餐廳開啟新篇章。

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香港粵菜的核心視角

鳴師傅投身廚藝逾四十年，曾歷練于澳門四季酒店、香港都爹利會(huì)館與啟德帝盛酒店，長(zhǎng)年浸潤(rùn)于高端粵菜的舞臺(tái)。他認(rèn)為，香港菜不只是粵菜的分支，更是粵菜文化的核心之一。這座城市自古便是東西文化交會(huì)之地，能在保留刀工與火候等傳統(tǒng)精髓的同時(shí)，也靈活吸納現(xiàn)代與國(guó)際元素，形成獨(dú)特又兼容的飲食風(fēng)貌。這樣的視角，也成為他帶領(lǐng)的新方向。

今年四月底首次長(zhǎng)時(shí)間來臺(tái)定居，他便大刀闊斧更換三十多道菜色，約佔(zhàn)原菜單數(shù)量的一半。點(diǎn)心與燒味依舊保留原貌，但大菜則全面更新，呼應(yīng)他對(duì)于臺(tái)灣聚餐文化的觀察，設(shè)計(jì)更適合二至四人分享的料理。他也曾走訪北海岸漁港，發(fā)現(xiàn)許多在香港少見的食材，覺得十分有趣，于是開始嘗試將這些元素運(yùn)用在料理里，甚至延伸到甜點(diǎn)設(shè)計(jì)之中，讓粵菜在臺(tái)灣有了新的靈感。

對(duì)粵菜本質(zhì)的追尋

他強(qiáng)調(diào)，粵菜的價(jià)值不在于繁複的裝飾，而是。仔細(xì)觀察鳴師傅的料理，總能看見幾個(gè)重點(diǎn)：對(duì)火候的精準(zhǔn)掌握、對(duì)鑊氣的追求，以及對(duì)食材的深刻理解。像是便是最佳例子，他選用肉質(zhì)細(xì)嫩的海斑，從整條魚拆絲至細(xì)如米粒，再以魚頭與魚骨慢火熬成乳白湯底，入口鮮香卻不膩：看似樸素的一碗湯，藏著他對(duì)工序、火侯的掌控。

另道說的則是香氣與鑊氣的學(xué)問，傳統(tǒng)避風(fēng)塘常見螃蟹，他卻在臺(tái)灣發(fā)現(xiàn)了少見的軟殼龍蝦，因此選擇挑戰(zhàn)這種難駕馭的食材。加上龍蝦肉質(zhì)細(xì)嫩，既不能燜，也難以煎炸，他採(cǎi)高溫爆炒，搭配大量蒜酥、辣椒與豆豉，將鑊氣牢牢鎖進(jìn)蝦肉。他還特別強(qiáng)調(diào)：因此這道料理鹹香奔放卻仍保持乾凈俐落的輪廓，也是他最想推薦的一道菜品。

來到臺(tái)灣后，他也積極開發(fā)挖掘在地食材，讓粵菜與土地產(chǎn)生新的連結(jié)。通常在香港常會(huì)以鱗魚製作，他則改用澎湖，讓口感更加扎實(shí)彈嫩：，另道甜品則融入他最鍾愛的臺(tái)灣芋頭，熟悉的經(jīng)典因此有了嶄新的風(fēng)貌。

菜色介紹—

松露糖心蛋

這道溏心蛋選用鴨蛋製作，蛋白滑嫩、蛋黃帶點(diǎn)流心，再以桂花煙燻，入口能嚐到淡淡花香和輕微的煙燻味。搭配松露醬后，增加了一層濃郁的香氣，讓整體風(fēng)味更有層次，口感既柔和又帶點(diǎn)厚度。

櫻花蝦豆腐

靈感來自粵菜經(jīng)典的椒鹽脆豆腐，鳴師傅改用宜蘭櫻花蝦取代傳統(tǒng)裹粉。櫻花蝦經(jīng)低溫烘乾后覆在豆腐表面，再高溫酥炸，外層香脆如薄皮，里頭仍保有細(xì)嫩口感。入口時(shí)蝦香與豆香交織，鹹鮮夠味，不需沾附醬汁就很有層次。

麻辣煙燻牛肉球

麻辣牛肉球選用日本和牛臉頰肉，先以青辣椒、花椒等辛香料與白荳蔻、洋蔥、香菜慢煮入味，再經(jīng)煙燻處理，帶出幽微辛香。之后拌入特製麻辣醬搓製成球，裹粉后酥炸至外酥內(nèi)綿。入口時(shí)辛麻中透著煙燻余韻，濃郁卻不厚重。這道料理在粵菜技法的基礎(chǔ)上，融入鳴師傅的歷練與創(chuàng)新，展現(xiàn)粵菜對(duì)火候與層次的講究，也是一道揉合經(jīng)驗(yàn)、技法與風(fēng)味記憶的作品。

龍皇花膠魚翅水晶粿

靈感源自粵式經(jīng)典灌湯餃與花膠翅盅，外層以晶透的水晶餃皮包裹魚翅與花膠，再以蒸的方式鎖住鮮味，呈現(xiàn)出港式蒸點(diǎn)的細(xì)膩質(zhì)感。旁邊搭配以龍蝦殼慢火熬製的湯汁，濃郁鮮甜，讓這道料理不僅是一顆點(diǎn)心，更延伸成湯品的層次。鳴師傅將傳統(tǒng)港點(diǎn)元素與高湯結(jié)合，既有粵菜對(duì)火候與包餡技藝的講究，也帶出現(xiàn)代香港粵菜的多元表現(xiàn)。

避風(fēng)塘炒軟殼龍蝦

名菜源自香港銅鑼灣鵝頸橋底大排檔，漁民在颱風(fēng)季停泊避風(fēng)塘?xí)r，以大量蒜酥、辣椒快炒海鮮，形成蒜香、鹹香與鑊氣兼具的經(jīng)典風(fēng)味。著廚承襲傳統(tǒng)手法，卻改以稀有的軟殼龍蝦入菜。軟殼龍蝦并非特殊品種，而是一種養(yǎng)殖方式，必須在退殼后15至30分鐘內(nèi)急速冷凍，才能保留殼軟肉鮮的黃金狀態(tài)。此時(shí)龍蝦最為飽滿，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮甜，酥炸后殼香脆、肉飽滿，再以蒜酥、辣椒與豆豉爆香快炒，將鹹香與鑊氣牢牢鎖進(jìn)蝦身，香氣撲鼻，也展現(xiàn)粵菜對(duì)火候與香氣的極致掌握。

香菜青醬燒紐西蘭高地和羊排

選用紐西蘭高地和羊，其肉質(zhì)鮮嫩，幾乎沒有常見的羊羶味，讓不少原本不敢吃羊的人都感到驚喜。料理以粵菜經(jīng)典的技法收乾醬汁，將鹹鮮風(fēng)味緊緊鎖住羊排，再以香煎方式逼出油香，旁邊搭配蒜片與宜蘭三星蔥，增添香氣。另附上的青醬加入檸檬汁與香菜，帶來清新辛香，也為濃郁的羊排帶來爽口平衡。這道菜既展現(xiàn)粵菜對(duì)火候與層次的掌握，也透過青醬的巧思帶來當(dāng)代表現(xiàn)。

魚湯魚腐浸絲瓜

是順德菜中常見的料理，不過主廚以在地的澎湖食材重新演繹。魚湯以魚骨和魚頭長(zhǎng)時(shí)間熬煮，湯色乳白，味道鮮濃。魚腐則選用澎湖的白肉魚，加入少量鹽和蛋白打成魚漿，不加其他調(diào)味，先炸到定型，再放進(jìn)魚湯里一起煮。這樣的魚腐口感彈嫩，能吸飽湯汁，吃起來介于魚漿和豆腐之間。最后搭配當(dāng)季的澎湖絲瓜，帶出清爽的甘甜，讓整道菜在濃郁中又多了一份清新。

芝士海膽焗龍蝦球伊麵

這道料理靈感源自港式經(jīng)典焗海鮮，結(jié)合老港式芝士風(fēng)味與粵菜上湯製醬的邏輯，再搭配伊麵的傳統(tǒng)技法，濃郁之中展現(xiàn)層次感。主體選用澎湖鮮龍蝦與北海道海膽，蝦肉切成球狀后入甕慢火焗熟，保留鮮嫩彈性。旁邊的伊麵則先煮過，再以小火慢煎15至20分鐘，做到金黃酥脆，口感厚實(shí)有咬勁。醬汁以粵式上湯為基底，加入芝士、牛油與海膽調(diào)和，濃香里透著鮮甜海味，滑順卻不顯厚重。吃法上，將麵黃加好后淋上醬汁，讓醬香、蝦鮮與麵香交融，形成酥脆與綿滑并存的層次，體現(xiàn)粵菜對(duì)火候與質(zhì)地的講究。

芋香燉鮮奶

是源自香港的經(jīng)典甜品，但因?yàn)楣ば蚍爆?，在臺(tái)灣餐廳并不常見。鳴師傅希望把這份傳統(tǒng)帶過來，所以選用北海道鮮奶和大甲芋頭來製作。做法需要先把牛奶和蛋白分開加熱，再慢慢混合、過濾，最后再蒸一次，才能做出滑嫩細(xì)緻的口感。鮮奶的香氣濃郁卻不膩口，搭配上層綿密的芋蓉，甜味自然，口感柔順，是一道簡(jiǎn)單卻用心的收尾甜品。

捌伍添第 85TD

營(yíng)業(yè)時(shí)間： 

?午餐：12:00～14:30（最后入場(chǎng)時(shí)間：13:15）

?晚餐：18:00～22:00（最后入場(chǎng)時(shí)間：19:15）

www.85td-101.com

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