高雄近年成為臺(tái)灣最為活躍的城市，除了演唱會(huì)消息接連不斷，旅游與餐飲市場(chǎng)發(fā)展也持續(xù)蓬勃發(fā)展，加上國(guó)際飯店品牌紛紛進(jìn)駐，高端餐飲也持續(xù)布局中。深耕高雄多年的國(guó)城建設(shè)集團(tuán)，旗下就擁有萬(wàn)象餐飲，并催生出與兩間餐聽品牌，為為高雄摘下米其林一星及二星殊榮，日前已宣布歇業(yè)，萬(wàn)象餐飲仍持續(xù)發(fā)展跨足中餐市場(chǎng)，邀請(qǐng)米其林三星名廚、江湖上人稱早哥的陳泰榮擔(dān)任廚藝總監(jiān)，他更找來(lái)港籍主廚胡鑒波擔(dān)任駐店行政主廚，攜手打造頂級(jí)粵菜餐廳。

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以為中心規(guī)劃空間

抵達(dá)位于高雄新灣區(qū)的店址時(shí)，只見低調(diào)的深灰色石墻，上頭僅掛著一只由書法大師張?jiān)氯A老師親筆書寫題字的招牌。室內(nèi)則別有洞天，展現(xiàn)敦厚大宅氣勢(shì)不凡一面，以暖白為主色調(diào)，在使用深色自然材質(zhì)作為搭襯，通道墻面則擺上作家字畫、攝影作品，還有各種姿態(tài)的駿馬雕塑錯(cuò)落其中，像是現(xiàn)代書廊般的溫文爾雅，也展現(xiàn)空間的余裕安然。在典雅空間中加以現(xiàn)代手法整合多層次空間，用餐席位有88席，包含隱密的半隔間6人座區(qū)，以及一間能容納24人座位的大型包廂、兩間12人座的中型包廂、小型包廂；除此外還設(shè)置了中餐廳首創(chuàng)的板前座位，能近距離欣賞師傅精湛烹飪技藝，透過(guò)層層安置區(qū)域增添用餐的隱密性。

早哥在餐廳籌備初期就參與空間規(guī)劃，尤其粵菜首重溫度，廚房的位置與出餐動(dòng)線有著絕對(duì)關(guān)鍵。因此是以廚房為中心而設(shè)計(jì)的餐廳空間，能通往包廂、板前與散座三大區(qū)，能有效縮短送菜距離。加上每個(gè)空間規(guī)劃有保溫柜、烹飪臺(tái)，確保菜色保持味濃香熱，每一口都吃得到香氣十足的美味。

在命名上，蘊(yùn)含了杰出、恆長(zhǎng)之意，而英文 則代表有傳承的意味。里里外外、有形中、無(wú)形里皆展現(xiàn)了東方文化美學(xué)的主調(diào)，并取之諧音，代表了任重道遠(yuǎn)，也有融合古今實(shí)踐老菜新作、以粵菜經(jīng)典傳承的期望。

重現(xiàn)80年代粵菜風(fēng)華為題

粵菜為四大菜系之一，在近代中菜界有著深遠(yuǎn)影響，尤其在港澳于1980年代黃金年代名揚(yáng)海外。早哥過(guò)去在葡京酒店廚房學(xué)藝，深受粵菜的精髓所啟發(fā)。他曾嚐遍臺(tái)灣已失傳的港澳老菜譜，因此的定調(diào)是將當(dāng)年所品嚐的經(jīng)典粵菜融入菜單。行政主廚胡鑒波與陳主廚相識(shí)多年，出生于香港并于1982年自學(xué)徒入行，于港、澳、臺(tái)三地知名飯店擔(dān)任行政主廚，對(duì)粵菜精髓了然于胸。這次受邀回臺(tái)擔(dān)任主廚，同樣將帶來(lái)正統(tǒng)的粵菜風(fēng)味至高雄。

餐飲總監(jiān)—陳泰榮

人稱的陳泰榮主廚出身澳門，14歲便隨擔(dān)任主廚的舅舅，進(jìn)入澳門中餐廳見習(xí)，1988年隨舅舅來(lái)臺(tái)發(fā)展，從做香港酒家菜的等餐廳到1997年進(jìn)入臺(tái)北老字號(hào)，在九記老闆何沛源親自調(diào)教下，自砧板轉(zhuǎn)做炒臺(tái)，技藝日漸精實(shí)；2000年進(jìn)入寒舍集團(tuán)旗下中餐廳長(zhǎng)達(dá)17年，2017年受邀至君品酒店之頤宮擔(dān)任行政主廚，自2018年臺(tái)北米其林指南首次發(fā)表至今，連五年帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)獲得3星榮耀，亦是臺(tái)灣首位榮獲3星之名廚。

他高超純熟的烹飪技藝，也來(lái)自前臺(tái)北遠(yuǎn)東飯店香宮主廚葉志光、上海喜粵8號(hào)前主廚簡(jiǎn)捷明不吝相授，兩位亦師亦友的師傅如傳統(tǒng)與新派的，帶著他精進(jìn)廚藝大千世界，悠游傳統(tǒng)與創(chuàng)新。

行政主廚—胡鑒波

1963年出生香港，17歲入行粵菜酒樓做學(xué)徒，1982年進(jìn)入澳門翠園酒樓中餐部，今年已60歲的他，工作遍及澳門、臺(tái)灣、香港知名飯店如香港帝京酒店帝京軒、臺(tái)北及高雄國(guó)賓飯店粵菜廳等酒樓與酒店中菜部管理職，曾獲香港年度美食烹調(diào)競(jìng)賽盛事金獎(jiǎng)，其主理餐廳也深獲港臺(tái)藝人喜愛。這次在陳泰榮主廚盛邀下自港返臺(tái)擔(dān)任行政主廚，希望將正宗粵菜體制與菜色重現(xiàn)高雄。

開幕菜單介紹

的菜色以傳統(tǒng)為骨干，并強(qiáng)調(diào)三者缺一不可，保留經(jīng)典傳統(tǒng)，另一半則為風(fēng)味創(chuàng)新。因此有傳統(tǒng)高檔菜，用頂級(jí)金絲燕泡發(fā)搭配青蟹，再以雞湯潤(rùn)口。則代表了創(chuàng)新菜色，古法費(fèi)時(shí)燉煮的鮑魚花菇，加入30年的客家老菜脯，成為全新的菜品。為迎接開幕打造了三款開幕位上套餐：3,680元、5,280元、8,880元，每款套餐從食材到味型皆精心鋪排，展現(xiàn)粵菜清鮮中見層次的料理之美。

餐前小品

將百頁(yè)豆腐切絲或片，包裹起來(lái)，再以特色蝦米醬點(diǎn)綴，提點(diǎn)風(fēng)味；則是以雞高湯、花椒調(diào)味，花椒的香氣飽滿誘人；是以貴州梅菜搭配鴨舌，兩者鹹香的滋味開胃舒心。

鮮蟹肉干撈官燕

這道菜是屬于香港經(jīng)濟(jì)起飛期的傳統(tǒng)高檔菜，嚴(yán)選依巖壁而居、富含礦物質(zhì)的高檔金絲燕泡發(fā)后，再冷泡在雞高湯中使燕窩入味，而的程序是讓金絲燕脆口的關(guān)鍵；另使用青蟹／沙公先蒸后煎香，再與前述官燕以雞高湯稍微撈煮做成熱菜，并以金華火腿絲點(diǎn)綴增鮮。湯品也十分費(fèi)工考究，費(fèi)時(shí)兩天熬煮，要先燉煮八小時(shí)后，放涼瀝油，第二天再度細(xì)熬。可一口燕窩、一口燙口的雞湯潤(rùn)口下肚，也能倒碗中成為湯品食用。

波特酒和牛臉頰

選用澳洲和牛臉頰以波特酒、洋蔥、八角、香葉製成的滷水慢燉滷製2小時(shí)，軟嫩鮮香，一旁則有娃娃菜心包裹薏仁米作為配菜，以及扎實(shí)彈牙的銀杏，都增添了豐富的口感。

陳年菜脯鮑魚扣花菇

將六頭罐頭鮑先蒸6小時(shí)后備用；花菇則是以熱水泡開后以姜、蔥、雞肉、豬肉等製成的紅燒高湯煨煮入味，接著再和六頭鮑魚一同以鮑汁煨煮，并加入主廚珍藏、來(lái)自苗栗泰安的30年客家老菜脯，一起燜煮2小時(shí)，滋味回甘香氣迷人?；ü截S厚飽口，隨著每一口的咀嚼都挾帶著甜美的醬汁，讓人回味無(wú)窮。

豉汁蒸鮮魚

嚴(yán)選來(lái)自澎湖新鮮現(xiàn)流的紅條，在去骨取件后和陳皮、豉汁調(diào)成的醬汁一同蒸至魚肉斷生，盛盤后放上蔥花再淋上熱油，香氣四溢，鮮甜嫩口。

瑤柱蛋白炒飯

炒飯一直以來(lái)皆是考驗(yàn)師傅功力的不二菜餚！主廚的做法是先炒香蛋白，再放姜末爆香，接著依序放入白米飯、干貝、四季豆，快速拌炒后，最后加入瑤柱絲一同炒勻后起鍋。

現(xiàn)磨杏仁茶

將南杏、北杏、龍皇杏特地烤過(guò)，浸泡8小時(shí)再研磨過(guò)濾，長(zhǎng)時(shí)間燉煮至濃稠，香氣濃郁醇厚。一旁則有主廚鍾情的港式油條，口感柔軟濕潤(rùn)，且?guī)в宣y香的風(fēng)味。另外還有流沙芝麻球，濃郁的內(nèi)餡包裹著蓮蓉、濃郁迷人的奶黃。

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高雄市前鎮(zhèn)區(qū)復(fù)興四路8號(hào)

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