誰是 Leonardo Fonseca Celis？

現(xiàn)年34歲的李奧納多豐塞卡塞利斯（Leonardo Fonseca Celis，以下稱 Leo）來自哥倫比亞的他大學修習機械工程，18歲因父親驟逝必須輟學在家照顧家人，他收看大量美食頻道學習做菜，并在母親鼓勵下轉往烹飪學校，畢業(yè)前他對。

2013年進入后，Leo 接續(xù)在多家知名餐廳任職，并在2015年于世界 50 大餐廳擔任主廚；2018年進入世界最佳女主廚 Ana Roš 于斯洛維尼亞的三星餐廳，一路晉升執(zhí)行主廚，并在2022年前往首都盧布爾雅那為 Ana Roš 管理風格親民的餐酒館，這段經歷也讓他洞見餐飲訴求輕鬆易吃的趨勢。

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成為自由廚師后首站即來到臺灣

今年初，他在個人生涯規(guī)劃下，宣布成為自由廚師，除了將第一站快閃餐會獻給臺灣，未來也將前往倫敦與曼谷舉辦快閃。相信扎實經歷與不設限的大膽性格，將讓他成為指日可待的新銳南美洲主廚。若要為他多年歷練做總結，是他從三間頂尖餐廳汲取的廚房價值觀。

帶著客人深入餐廳導覽的環(huán)節(jié)，讓他懂得從不同視角去觀察客人需求；則累積實戰(zhàn)經驗值，當年高壓環(huán)境也讓他學著以更謙遜的態(tài)度與下屬相處；最后是帶給他全新風味哲學，創(chuàng)辦者 Ana Roš 并非廚藝學校出身，對于食材與風味組合是沒有包袱的，Leo 說：這也造就他來到異地，仍勇于使用新食材詮釋風味。

他曾與 Chef Richie 在共事過，兩人近年都期望能打造精緻又不失輕鬆的，因此在 Leo 宣布成為自由廚師之際，Richie 便熱情邀請 Leo 來臺，并將旗下的團隊交由他自由發(fā)揮，一場有趣的餐會就此展開。

以臺灣食材重現(xiàn)拉丁美洲風味同時引入飲食文化

Leo 來自哥倫比亞，其飲食文化在西班牙殖民背景下融合了歐洲、非洲與美洲原住民的元素。主食為米類與玉米餅，而，玉米餅在哥倫比亞與委內瑞拉又被稱為，但做法卻又不盡相同，哥倫比亞是在扁平的餅皮上鋪上餡料，有時也會放上內臟與血腸，并多以油炸方式處理肉類。

而雖然哥倫比亞的食物調味簡單，卻又不如秘魯或墨西哥菜式精緻，但 Leo 將依循以往所累積的技法與思維，讓大家在簡約美感與滋味層次中感受料理的魅力。像是運用腌漬與發(fā)酵瓜果的酸香來解膩，或是加入胡椒科食材提升油脂香氣，試圖打造風味多變、清爽的料理主軸。

臺灣與哥倫比亞同屬亞熱帶，食材上其實有許多同源品種。MMHG 集團的料理實驗室 Studio 就為 Leo 蒐羅來自臺灣各地的食材，像是風味繁雜馥郁的多香果（Allspice）、中美洲野生果物拇指西瓜（Pepquino），這些都將運用在料理中，透過料理展現(xiàn) Leo 細膩、不自我設限的特質。這是 Leo 踏入廚房多年來首次創(chuàng)作，他將菜單定義為。他希望在簡約美感與滋味層次中，仍然讓可感受到料理的魅力，同時也展現(xiàn)他融合技法與思維的獨特風格。

Leonardo Fonseca Celis 快閃菜單—

鷹嘴豆 / 雞心肝醬 / 紅心芭樂 

以脂滑鹹鮮的肝醬（Pâté）為開胃菜靈感，將雞心、雞肝與瑪薩拉香料（masala）做成如慕斯般的鹹香抹醬，與白酒醋腌漬的紅心芭樂片一同填入鷹嘴豆所製作成的炸麵團，粗獷的鐵質風味中帶著優(yōu)雅清新的水果香氣。

玉米餅 / 煙燻骨髓 / 綠竹筍 / 海膽

靈感取自哥倫比亞經典國民美食玉米餅（Arepa），將各種食材放置在餅上大口吃下。先將炸得輕盈酥脆的玉米餅，涂上薄薄煙燻蛋醬，再堆疊以中南美傳統(tǒng)鹼法浸煮的綠竹筍片、雞皮脆片、烤骨髓、海膽，點綴些許食用花與手指檸檬。各種食材的香氣與鮮味充分交融；先鹼化讓外層更脆口，再裹上香蕉葉蒸一小時，口感爽脆香甜，架起了整道菜的飽滿度。

蟹肉沙拉 / 紫薯 / 玉米

蟹肉沙拉是北哥倫比亞常見菜色，Leo 的版本則挑戰(zhàn)風味碰撞，加入了馬告。他將蟹肉拌入以新鮮馬告調味的蛋黃醬，搭配鬼椒、香菜、檸檬汁所做成的傳統(tǒng)酪梨醬；底部由烤過的玉米殼做成油醋醬汁，鋪上紫薯片、新鮮栗子片、以及炙燒玉米筍丁，展現(xiàn)與開胃菜截然不同的強烈風格。

Ceviche

南美腌生魚（ceviche）是源于祕魯?shù)纳~料理，中南美洲各國做法大不相同，Leo 以夏季瓜果食材做出清爽版本，先將蛤蠣、香菜、姜、辣椒、芹菜與檸檬熬煮成 ceviche（leche de tigre），淋在如盤中小花園般美麗季節(jié)時蔬、風乾西瓜、番茄與烤杏仁，腌漬與風乾的作用讓瓜果更為甜鮮。

明蝦 / 西瓜 / 豬肉

先將金煌芒果青鋪排于盤上，再把西瓜汁跟粉紅胡椒所調製的西瓜醬覆于明蝦添增清爽甜味，再淋上以胡椒、香茅、蒔蘿、平葉巴西里熬煮的豬肉醬汁；蝦頭另填入佛手瓜發(fā)酵汁，與蝦膏充分融合后再擠至蝦身與醬汁上，提鮮之余尾韻甜美悠長。

和羊 / 茄子

煎好的羊鞍靜置于鯷魚奶油中，再以秘製的南美腌漬醬汁（Agua chile），將多香果、洋蔥、墨西哥青椒、巧克力與花生醬加入羊肉醬汁，搭配櫛瓜泥醬與烤茄子，多香果神秘又繁複的香氣，讓羊肉風味更臻飽滿。

Shot of mezcal

進入甜點前的前奏，以龍舌蘭植物蒸餾而成的烈酒是Leo很喜歡的烈酒 。他將 Mezcal、蛋白與檸檬汁用氮氣瓶做成固態(tài)云朵，撒上煙燻鹽并以蓮花花瓣為容器上桌，建議一口吃下。

豆腐 / 焦化巧克力 / 奇異果

使用慢慢弄的瑞可達起司( Ricotta Cheese )，搭配蕎麥蛋白霜、紅奇異果醬與白巧克力焦糖臻果醬。

快閃餐會資訊

活動日期：6/6 （四）～ 6/10 （一）、6/13（四）～ 6/15（六） 

晚餐套餐：NT2,680元 + 10% 服務費/位；Wine Pairing NT1,180 元+ 10% 

用餐時段：18:00 / 19:30 / 20:30 

包廂空間與時段：8～12人 / 19:30 

臺北市大安區(qū)敦化南路一段233巷15號（baan Taipei ）

訂位網址

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