《臺灣米其林指南 2024》于8月27日甫落幕，位于中山區(qū)臺北亞都麗緻酒店內(nèi)的，再度羅列一星之列，《米其林指南》特別在評價中讚揚道：

延伸閱讀：

臺北米其林一星餐廳新料理長上任推出野味漁鮮暮秋盛宴

拆解印象派名畫打造夏季菜色

同一時間，餐廳也推出夏季菜單，料理長 緒方 云 特別鍾愛法國印象派巨匠莫內(nèi)的畫作。克勞德莫內(nèi)（Claude Monet）的作品以其獨特的光影處理和色彩運用聞名于世。他的畫作多以自然景觀為題材，捕捉瞬息萬變的光線和色彩，展現(xiàn)出一種流動的美感。加上筆觸常常模糊而自由，創(chuàng)造出柔和而富有層次感的畫面，這些特點也成為料理長夏季菜單的靈感。

料理長特以《夏日維特伊花園》為靈感，這幅畫作是莫內(nèi)于19世紀末至20世紀初的創(chuàng)作，也是著名的（Les Nymphéas／Water Lilies）。這幅畫描繪了他在吉維尼（Giverny）的花園中睡蓮池景色，展現(xiàn)了印象派技法下的光影變化和色彩運用。自由的筆觸和豐富的顏色捕捉水面上的睡蓮和周圍自然景觀，創(chuàng)造出寧靜夢幻的氛圍。這幅畫不僅是印象派的代表作，也深刻表達了對自然和時間流逝的思考。料理長與主廚高山英紀連手拆解畫中元素，大量運用植物、柔和色彩以及視覺上的透明感，以食材重新建構(gòu)畫作精髓，邀請食客品嘗創(chuàng)作者對于莫內(nèi)名畫的眷戀。運用季節(jié)時蔬，創(chuàng)造22層蔬果千層，以鳳梨香檸醋帶來明亮的畫面，緊接著還有兩道最能代表夏天的鰻魚、香魚作為創(chuàng)作載體，加上悉心量身打造的醬汁，讓味覺就像夏季花朵盛開迷人，主菜則推出和牛、鴨肉兩種選擇，搭配上精彩配色，酸甜風味中讓人感受到活潑鮮明的夏季色調(diào)。夏日，每人NT4,800元+10%。

夏日菜色介紹—

迎賓小點

這次的迎賓小點由最上方的作為開場，在上層涂抹上茴香泥，擺上櫻桃番茄，最后灑上金絲滇紅茶粉（又稱為云南紅茶）的茶葉作為提味，木質(zhì)香調(diào)成為隱味。接續(xù)上桌的是，選用小巧的櫻桃蘿蔔，切塊狀為底，涂抹大黃根、洛神、奶油拌勻成的稠醬，擺放櫻桃蘿蔔薄片，清新爽脆，在微辣與甜度間取得完美平衡，繽紛的色彩則讓人食慾大開。第三道則為外型充滿童趣、模擬白云與海浪的，內(nèi)餡為去核的荔枝，外層則錄蓋上胡椒泡泡，再以柑橘、胡椒粒、胡椒鹽調(diào)味，襯托出荔枝獨特的香氣。最后，則以為題，在醬油與奶油調(diào)製的鹹味冰淇淋鋪上玉米薄片，增添口感與帶來玉米濃厚的香氣，底部則以爆米花盤飾呼應(yīng)。

季節(jié)蔬果千層

高山主廚最具代表的菜色，22層的蔬果千層，會隨著季節(jié)將其中食材做替換，展現(xiàn)自然時序與主廚的創(chuàng)意巧思。在本季主廚以西瓜、芒果、拂手瓜、馬鈴薯作為主要食材，再加入芒果醬料、黃瓜醬汁增添風味。而最大亮點則是大膽地使用新鮮薄荷點綴，帶來清新草本芬芳，搭配上一旁冰鎮(zhèn)的大禹嶺茶湯，回甘持久的茶韻，與菜色將結(jié)合成優(yōu)雅迷人的風味。

鰻魚｜西芹冷湯

主角鰻魚採白燒方式，先浸漬清酒，與帶有青草味的黃茶一同蒸煮，再將魚皮煎至焦脆，入口盡是飽滿的油脂鮮味。冷湯（Gaspacho）則以日本茗荷、小黃瓜、西芹、秋葵製作，并搭配上西芹和希臘優(yōu)格調(diào)製的冰淇淋，鰻魚、西芹冷湯、西芹冰淇淋三者風味，展現(xiàn)了專屬夏日的清涼風味。

蟹｜水蜜桃

盤底以鱈場蟹、東方美人茶、水米萄果肉混合拌勻，并點綴上羅勒油提香，豐富了水蜜桃單一的香甜風味，頂部則覆蓋了水蜜桃打發(fā)的泡沫，并擺上以披薩麵團製作螃蟹造型小餅乾，呼應(yīng)了螃蟹為題的菜品，可愛又吸睛。

海膽｜明蝦｜澄清湯

使用大量龍蝦頭、魚骨、蔬菜熬製成高湯作為基底，碗中層次依序為昆布高湯製成的底層蒸蛋，以及經(jīng)白酒與蔬菜高湯汆燙后的明蝦、海膽。搭配的是以奶油軟化后的櫻花蝦打勻，冷凍成柱狀裹入其中的布里歐麵包。上層擺放蔬菜高湯汆燙后半生熟的蝦、佐以檸檬調(diào)味、鮮甜之間交互呼應(yīng)，創(chuàng)造多元層次。

香魚｜干貝｜綠莎莎醬

這道菜巧妙融合了多種風味與創(chuàng)意，與前道帶有夏日回甘風味的鰻魚不同的是，香魚則以醬料帶來鮮美的滋味，將同類型食材展現(xiàn)不同風味表現(xiàn)。選用臺灣香魚的菲力部位，以白酒和檸檬汁汆燙，并輕抹干貝慕斯和紅烏龍茶粉，蒸煮后煎製，使其外皮香脆。通常被棄置不用的魚內(nèi)臟則成為亮點，以奶油、白里香、茵陳蒿、月桂葉等調(diào)味后製成內(nèi)餡，再搭配烏龍茶粉和小茴香調(diào)味的佐餐配菜。其靈感源自日本夏季常見的涼拌豆腐，底層改為昆布高湯熬煮的燉蛋。為增加層次，還搭配櫻花蝦奶油慕斯內(nèi)餡的脆烤玻璃歐麵包，以及由義大利香菜、酸豆、醍魚、橄欖油製成的清爽綠沙沙醬，最后淋上以油蝦高湯、檸檬和石螺調(diào)製的醬汁，風味鮮明而誘人，是一道從頭到尾都精彩的魚料理。

主餐｜鳥取和牛、鴨胸肉、波士頓龍三擇一

主廚高山英紀為鳥取縣和牛的臺灣特別大使，因為油脂豐富，受限于進口數(shù)量上的限制，因此十分珍稀。主廚先炭烤再以稻草煙燻增香。鴨胸肉以乾煎手法，展現(xiàn)外酥內(nèi)軟的口感，呈現(xiàn)完美的五分熟，飽腹鮮美的肉汁。龍蝦以高湯汆燙手法，同樣展現(xiàn)完美熟度。一旁的配菜也悉心搭配，牛肉、鴨肉以玉米製成的可麗露造型戚風蛋糕、普羅旺斯燉菜，龍蝦則以圓茄、薄荷、義大利香菜、黑芝麻泥帶來清爽與鮮美。（圖片為鴨肉料理）

哈密瓜帕菲

帕菲（parfait）是一款源自法國的甜點，其名稱在法語中意為。主廚以此為靈感打造，中心為巧克力包裹著哈密瓜果肉、哈密瓜冰淇淋以及茉莉綠茶凍，最后淋上杏仁牛奶，為甜點增添了柔和的堅果香氣，細緻又優(yōu)雅。

芒果千層酥

同樣是主廚的招牌甜點，本季特別選用臺灣夏季盛產(chǎn)的芒果作為主題。這道甜點採用法國傳統(tǒng)的製作方式，每一層酥皮輕盈薄脆，層層疊入芒果切片與奶油內(nèi)餡。切壓的方式享用時，芒果的柔軟果肉與酥脆的餅皮交織出濃郁的果香，依舊精彩如昔的美味。

Petit Four

最后甜點為三款小點心作為餐宴收尾，有薰衣草和蜜香紅茶製成的慕斯、美式風味的馬卡龍，以及多汁的芒果糖所組成。底部的設(shè)計則由師傅每天用白巧克力精心描繪，呈現(xiàn)出莫內(nèi)畫作的影子。這樣的設(shè)計靈感來自料理長對藝術(shù)的熱愛，也呼應(yīng)了此次菜單的主題。

巴黎廳1930 x 高山英紀

Paris 1930 de Hideki Takayama

臺北市民權(quán)東路二段41號二樓（臺北亞都麗緻大飯店）

02-2597-1234

FB／IG

延伸閱讀：

米其林三星餐廳8週年限定菜單，主廚何順凱將地方小吃到傳統(tǒng)宴席創(chuàng)意重塑展現(xiàn)款待之心木村拓哉再扮三星米其林天才主廚！解析《Grand Maison Tokyo》背后5位女力精彩大進擊主廚 Nobu Lee 的美學(xué)之旅—全新法式餐廳開幕，融合法式料理體現(xiàn)簡約純粹理念Restaurant A春季菜單花香繚繞，以八款花卉作為風味邏輯打造感官盛宴名廚江振誠宣布引退！Raw 迎來最終章節(jié)《The Last Dance 最后的圓舞曲》，餐廳未來將成為孵化廚藝職人的平臺