一場(chǎng)難得的三人六手餐會(huì)，也是鹽之華20歲的生日紀(jì)念

若是鹽之華的?？?，或是經(jīng)常關(guān)注（臺(tái)灣）精緻餐飲動(dòng)態(tài)的讀者就會(huì)知道，帶領(lǐng)一間Fine Dining餐廳一路走來20多年，是多麼不容易的事情。與其說這是一場(chǎng)星光云集的餐會(huì)，更精確的說法應(yīng)該是—。鹽之華主廚黎俞君提到，自己20多年來的學(xué)習(xí)與旅行經(jīng)歷，為她的料理呈現(xiàn)的做法與心態(tài)帶來許多啟發(fā)，她希望能帶著這樣的心情，持續(xù)與來自世界各地的頂尖廚師交流，讓鹽之華團(tuán)隊(duì)里許多的年輕人不斷汲取新的經(jīng)驗(yàn)、對(duì)于料理的眼界與心態(tài)都能更上層樓。

她也補(bǔ)充：

行動(dòng)派如她，從有了舉辦20週年餐會(huì)的念頭，到開始執(zhí)行不過兩個(gè)月時(shí)間。黎俞君找來 Florence Dalia，除了兩人相知相惜的私交，她們作為同樣深耕法式料理，且為臺(tái)灣米其林指南至今唯二帶領(lǐng)餐廳摘星的女主廚，首次的雙合體在關(guān)注精緻餐飲的食客看來亦別具意義。

另一位參與此次聯(lián)彈餐會(huì)的主廚 Hiroki Nakanoue，在國(guó)際間有著法魂日料的領(lǐng)頭羊、日本創(chuàng)意壽司之神等美譽(yù)，也為此次合作注入有趣的日式元素。有趣的是，在2022年米其林頒獎(jiǎng)典禮的大合照環(huán)節(jié)中，站在首度摘下一星的壽司芳主廚 Hiroki Nakanoue 旁邊的，正是黎俞君，當(dāng)時(shí)頂著吸睛粉色挑染捲髮的 Hiroki san 調(diào)皮地邀請(qǐng)黎俞君主廚一起合照，讓現(xiàn)場(chǎng)氣氛歡樂無比，令人印象深刻。事隔兩年后的促成合作，不難推測(cè)可能是源于當(dāng)時(shí)相識(shí)的契機(jī)，也展現(xiàn)了黎俞君主廚在給人充滿熱情、重情義的性格印象。

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鹽之華20週年獨(dú)家盛宴的邏輯編排

在餐會(huì)開始前，從餐桌上設(shè)計(jì)精巧的菜單，可以先得知其架構(gòu)、順序與創(chuàng)作人。一套菜單總計(jì)12道料理，由三位主廚各帶來的四道菜，平均分散在與及五個(gè)類別里。

首先讓編輯最先注意到的是主菜的部分，是 chef Florence 的招牌菜，這也意味著—在鹽之華的主場(chǎng)，主廚黎俞君卻將C位讓給了客座主廚。對(duì)此黎主廚表示，整套菜單是由她來主導(dǎo)，在充分了解兩位合作主廚的特質(zhì)后，最終的邏輯與順序都是她反覆與主廚們討論后經(jīng)過透徹思考的安排，為了是讓客人有最好的風(fēng)味感受，并沒有主餐非得由主場(chǎng)出的考量。

黎俞君：善用品質(zhì)極佳的臺(tái)灣食材展現(xiàn)層次

黎俞君主廚總給人熱情豁達(dá)的印象，但在料理中總能感覺得出作為女性的某種敏銳與柔和的并存，調(diào)味精準(zhǔn)、不讓食材互搶風(fēng)味。例如本次菜單中的開胃小品，是黎主廚其中一道相當(dāng)受歡迎的料理，她將新鮮直送的澎湖軟絲切成麵條狀，底部高湯是萃取自番茄的澄清高湯，上頭點(diǎn)綴上微藻提味，入口后的軟絲口感宛若烏龍麵般細(xì)緻柔滑，咀嚼間的海味鮮香緩緩涌出，確實(shí)地扮演了的位置。

另外一道在熱前盤呈現(xiàn)的，先將來自臺(tái)灣海水養(yǎng)殖的比目魚香煎至外皮酥脆、搭配馬祖貽貝，以及清蒸櫛瓜（當(dāng)天主廚以櫛瓜替代苦瓜）與頂級(jí)魚子醬，每項(xiàng)食材各司其職地展現(xiàn)鮮美濃郁風(fēng)味，最后點(diǎn)綴上的羅勒油讓整道料理昇華地更為清新無負(fù)擔(dān)。黎主廚也想藉由這道料理，呼吁對(duì)永續(xù)漁業(yè)及自然資源的。

Florence Dalia：法式料理的優(yōu)雅細(xì)膩

曾帶領(lǐng)侯布雄法式餐廳晉升二星的法國(guó)女主廚、現(xiàn)經(jīng)營(yíng)Florence Dalia，在此次餐會(huì)中，先是以展現(xiàn)恰如其分的優(yōu)雅；接著熱前盤中以法國(guó)藍(lán)龍蝦及蛤蜊熬煮的高湯及蒸蛋、搭配來自北海道的海膽，最后點(diǎn)上的茴香頭泡沫讓鮮美海味更上層樓。

而重頭戲的主菜表現(xiàn)，F(xiàn)lorence Dalia主廚帶來她的經(jīng)典招牌菜，以酥脆千層酥皮包裹鮮嫩乳鴿肉，搭配迷你甜菜和威士忌醬汁，展現(xiàn)法式料理的經(jīng)典與創(chuàng)新。

Hiroki Nakanoue：法魂日料為餐會(huì)大亮點(diǎn)

在此次餐會(huì)中，chef Hiroki帶來即使在臺(tái)灣的壽司芳餐廳也難以品嚐到的經(jīng)典料理，他將傳統(tǒng)日式壽司層層包裹于竹葉內(nèi)，使壽司充分吸收竹葉香氣，上桌后將竹葉拆解開來，迷人的清香瞬間瀰漫整座空間，入口后的彈牙米香綜合著醋的酸爽與竹葉高雅清香，著實(shí)令人欲罷不能。

此外，開胃小品的質(zhì)地宛若加入新鮮魚漿的蜂蜜蛋糕，咀嚼間在嘴里漫開的層次非常豐富。雖然 chef Hiroki 的料理風(fēng)格常見法餐靈感，但因呈現(xiàn)形式為日料，在整套充滿法式風(fēng)情的菜單里，是非常大的風(fēng)味亮點(diǎn)與記憶點(diǎn)。

一間餐廳20歲的成年大禮：回歸對(duì)料理保持的好奇心

與 Florence Dalia 和 Hiroki Nakanoue 合作起來，感覺到彼此都『不斷想互相學(xué)習(xí)』，對(duì)于不熟悉的事情，也完全不藏私地互相交流，真的非常過癮。

黎俞君主廚被問及操刀此次星級(jí)餐會(huì)的心得，她笑言：對(duì)應(yīng)到如同黎俞君主廚在被問及的回應(yīng)：

享受與食材供應(yīng)商的相互扶持的友誼、享受與共事伙伴的每一次并肩作戰(zhàn)、享受與客人的每一次交會(huì)，對(duì)于料理仍然保持好奇心——這些種種，實(shí)是經(jīng)營(yíng)餐廳、創(chuàng)作料理，在心態(tài)上的極高境界。也讓人更衷心期待鹽之華的下一個(gè)10年、20年??and more！

16 By Flo

臺(tái)北市大安區(qū)和平東路二段118巷4之1號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間：18:30～23:30（週日、一公休）

電話：02-2738-0688

FB／IG

臺(tái)北店 

臺(tái)北市大安區(qū)忠孝東路四段216巷19弄12號(hào) 

營(yíng)業(yè)時(shí)間：12:00~14:30 / 18:00~21:30 

訂位電話：02-27215560 

FB／IG

鹽之華法式餐廳 Fleur de sel

營(yíng)業(yè)時(shí)間：週三～五18:00～22:00 ，週六、日12:00～15:00、18:00～22:00 （週一、二公休 ）

04-2252-0991

臺(tái)中市西屯區(qū)市政路581-1號(hào)

FB／IG

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