以探索臺灣食材為使命的米其林綠星餐廳（HOSU），在2023年9月?lián)]別了餐廳舊址后，歷經(jīng)近一年半的時(shí)間，終于在近日宣布于仁愛路新址重新開幕。餐廳自2021年成立以來，始終以展現(xiàn)臺灣食材、文化的精緻料理，并以為主要概念、結(jié)合供應(yīng)商、生產(chǎn)者為目標(biāo)，開展了全新的餐飲道路，更在2023年獲得米其林綠星的肯定。

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循環(huán)理念的源頭

關(guān)于的循環(huán)理念，或許要從主廚李易晏（Ian Lee）的廚藝人生開始說起。五歲前他與祖母同住于云林元長鄉(xiāng)，深受家庭食物風(fēng)味的熏陶，開啟了這段與土地緊密相連的成長經(jīng)驗(yàn)，除了與家?guī)砩詈袂楦?，也奠定了他對自然與在地的重視。雖然沒有接受正統(tǒng)廚藝訓(xùn)練，卻憑藉走訪產(chǎn)地、貼近土地的方式，深入了解食材來源與特色，將臺灣食材巧妙融入西式料理中，展現(xiàn)出對在地資源的創(chuàng)新運(yùn)用，這也為他后來對概念的實(shí)踐打下根基。從創(chuàng)立起步，逐漸發(fā)展出獨(dú)特的料理風(fēng)格，并在成立后，將理念深化為品牌核心，結(jié)合供應(yīng)商與生產(chǎn)者，攜手打造一個(gè)友善土地、永續(xù)經(jīng)營的餐飲模式。

從食材到土地完整循環(huán)的美味哲學(xué)

延續(xù)如此理念，將循環(huán)融入每一道料理與每一個(gè)步驟，重新定義了精緻料理的價(jià)值。尤其是 Fine Dining 常面臨的困境，好嶼選擇以全面性的技法，實(shí)現(xiàn)食材的完整利用，像是將蔬果邊角熬成高湯、蛤蜊湯汁濃縮成醬料，或是將蔬菜皮乾燥磨粉呈現(xiàn)在菜色中，而外型不完美的食材則可透過發(fā)酵、腌漬保存，成為菜品的元素之一并以不同形式重回到餐盤。

不僅如此，好嶼也將延伸至食材的生產(chǎn)過程，與有機(jī)農(nóng)家合作，將餐廳廚余回收為堆肥，栽種出餐廳所需的原料，將過去我們常聽到的進(jìn)化成為的循環(huán)。設(shè)置的能將果皮蔬菜經(jīng)由蚯蚓分解后轉(zhuǎn)化為養(yǎng)分，再送往合作農(nóng)家使用，進(jìn)一步推動(dòng)友善土地的可持續(xù)農(nóng)業(yè)。更計(jì)畫在2025年將所選用食材超過95%來自臺灣本土，除了能減少空運(yùn)與船運(yùn)的高碳排食材，并導(dǎo)向優(yōu)先選擇本土優(yōu)良農(nóng)家，持續(xù)朝超過85%的無毒農(nóng)業(yè)與有機(jī)食材比例邁進(jìn)。Chef Ian 的愿景不僅限于，還希望吸引更多臺灣餐廳加入這場循環(huán)計(jì)畫，讓這個(gè)美好理念被傳遞擴(kuò)散。

空間傳遞的溫暖

全新空間同樣延續(xù)的概念，打破一般 Fine Dining 餐廳帶來的拘束、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆諊稍O(shè)計(jì)師高周駿親自操刀。餐廳位置緊鄰巷弄街道，首先映入眼簾的是一座小庭院，翠綠的臺灣原生五葉松隨風(fēng)搖曳，像在歡迎遠(yuǎn)道而來的客人。玄關(guān)的柜檯是以臺灣傳統(tǒng)灶臺為原型打造，用餐空間前的門檻、傳統(tǒng)的墻角、花磚墻將夕陽剪影灑落空間，處處都有著傳統(tǒng)臺式建筑元素，帶著賓客回到一般的熟悉與溫暖。

用餐空間則分為三個(gè)區(qū)塊，其一為緊鄰開放廚房的板前位置，念舊的主廚將過去舊空間的木料成為吧臺桌面，搭配上臺南的訂製高腳椅，延續(xù)了材質(zhì)的生命與舊空間的回憶。第二個(gè)為主要的用餐桌區(qū)，使用來自臺南的訂製餐桌、餐椅，同樣也藏匿著呼應(yīng)臺灣的元素，像是來自花蓮的蛇紋石桌面、辦桌文化中的圓桌、手工藤製品等等。壁面則使用加入研磨牡蠣殼粉末作為涂料，不僅能防潮，還帶著天然的紋理與色澤，為空間增添一股生氣。最后是保有私密空間的包廂，可容納8人，滿足不同的用餐需求。

除了空間，在餐具器皿上也與臺灣、香港職人們合作，像是來自鶯歌的的訂製飯碗、的主餐刀、來自香港的山海餐盤，甚至連空間都有專屬香氣，由為餐廳打造的香氛。種種細(xì)節(jié)緊扣著的理念，無一不體現(xiàn)了與的精神。

重新開幕的

此次重新開幕的菜單雖然看似西餐的 Testing Menu，內(nèi)容卻是貼近臺灣傳統(tǒng)的辦桌形式，從拼盤、冷前菜到熱前菜，每一道都承載著臺灣的飲食記憶。呼應(yīng)貼近的精神，將過去 Fine Dining 搭配麵包的慣例改以臺灣人熟悉的穀物作為主食。主餐以滿載山海川原滋味的當(dāng)季食材為主軸，展現(xiàn)收穫的喜悅；甜點(diǎn)則選用應(yīng)季素材，自頭到尾，都希望能喚醒在地食客的童年記憶，同時(shí)讓外國客人在一次用餐體驗(yàn)中感受到臺灣的食材之美與文化故事，在如家般的空間里，品味與眾不同的臺灣風(fēng)情。

前菜 Amuse bouche

以臺灣產(chǎn)螃蟹製成，并取螃蟹形狀做成薄餅夾著螃蟹肉以及傳統(tǒng)小吃。也有外省族群入秋品嚐蟹宴的意涵，因此也添加少許的傳統(tǒng)紹興醋作為提味。

結(jié)合臺灣傳統(tǒng)烏魚子搭配白蘿蔔的經(jīng)典前菜，呈現(xiàn)屬于閩南族群宴請貴賓辦桌必備佳餚。轉(zhuǎn)化白蘿蔔為蘿蔔小球，迸發(fā)的汁液搭配烘烤過的烏魚子，是記憶中辦桌的美好風(fēng)味。

以老菜脯製作的酥脆塔殼，盛載油封鴨肉、鴨血慕斯和自製鴨火腿，再搭配韭菜與柚子果肉，結(jié)合兩種不同發(fā)酵而成的醬汁，完美詮釋客家族群的風(fēng)味。每一種鴨肉製法都帶來獨(dú)特的口感與記憶，像是法式油封鴨腿的香氣，與新竹韭菜炒鴨血的熟悉味道相互輝映，加上老菜脯的醇厚氣息在鼻腔中久久不散。

這道料理靈感來自越南蛋餅，將其解構(gòu)再創(chuàng)作。取姜黃香氣的酥脆餅皮為基底，搭配越南料理中常見的香草，結(jié)合臺灣產(chǎn)的生態(tài)蝦和三重特製的魚露，展現(xiàn)新住民越南族群的獨(dú)特風(fēng)味。清新的草本香氣與海鮮的鮮美完美融合，層次豐富迷人。

冷前菜 Cold Dish

傳統(tǒng)阿美族的漁夫會將當(dāng)天捕撈的海魚生切，搭配用海水和小米辣椒製成的一起享用，這樣的吃法展現(xiàn)了海鮮的鮮美與鹽辣的刺激，同時(shí)帶來最原始的風(fēng)味。主廚選用了來自屏東滿豐定置漁場以友善海洋的方式捕撈的魚生，為了提升風(fēng)味，特製了，使用發(fā)酵小米辣椒、米麴和鹽水發(fā)酵一週製成，帶有自然發(fā)酵的氣息，讓傳統(tǒng)的野味漁夫料理變得更加溫和且富有層次感，且充滿新鮮感。

選用臺灣近海捕撈的章魚，經(jīng)過長時(shí)間的烹煮，使之變得柔軟卻又保有咬勁。接著將章魚切成薄片，精細(xì)的擺放在盤中，為打破常見口味的習(xí)慣，因此主廚綴以苦、酸、澀味的醬汁，讓苦味帶來濃郁的海洋氣息。最后灑上少許海茄苳粉，這是生長在紅樹林潮間帶的海生植物，具有抹茶和海藻的風(fēng)味，再加上淡淡的海風(fēng)鹹味，為整道料理增添了更多層次。

熱前菜 Hot Dish

臺灣傳統(tǒng)的辦桌料理中一定有的羹湯，多樣的蔬菜、食材飄蕩在濃郁的芡汁中，醋的酸氣、胡椒的馨香，與食材經(jīng)過一同烹煮后美妙至極的鮮美湯頭。主廚將臺灣產(chǎn)黑鰻魚直火烘烤，搭配大量蔬菜，并以紅麴的甘、康普茶醋酸作為底蘊(yùn)，成為有點(diǎn)熟悉又有新意的羹湯料理。 

既然是，那么就不能少了，這同時(shí)也代表著的諧音。挑選紅羽土雞的胸、翅、腿等部位結(jié)合，呈現(xiàn)雞肉、雞翅的料理呈現(xiàn)，展現(xiàn)好嶼專屬的雞肉雙重奏。雞翅填入發(fā)酵香菇、翅小腿肉與香料，低溫油炸后烘烤在直火碳烤，呈現(xiàn)臺灣土雞的彈牙、香菇雞湯的隱味。

主菜 Main Dish

此為米飯、來米做的粿還有包著蝸牛和小米的小米粽的主食盤，同時(shí)也代表了臺灣的多元主食，承載著不同族群的飲食文化。

代表了在辦桌宴席菜中不可或缺的豬蹄膀，他象徵著圓滿與豐收，并搭配上傳統(tǒng)酸筍，這道菜有著發(fā)酵酸香、濃郁醬香、肉質(zhì)軟爛以及油潤膠滑。主廚將傳統(tǒng)豬蹄膀改造，保留下醬香和酸香，改用乳豬搭配自家發(fā)酵的酸筍，并加入花蓮的有機(jī)百合根與青江菜，也有期望延續(xù)團(tuán)圓的文化氛圍的意思。

在辦桌宴席中如果上了魚，就代表宴席即將結(jié)束。主廚選用澎湖的，搭配傳統(tǒng)天然腌漬的破布子，再加入臺灣國產(chǎn)的瑞可達(dá)起司與文蛤，完美結(jié)合秋姑的獨(dú)特口感、瑞可達(dá)的清香乳味，以及破布子特有的風(fēng)味，最后淋上姜油，蔥姜香氣再度撲鼻而來。

甜點(diǎn) Dessert

辦桌鹹食結(jié)束，就是冰品甜點(diǎn)上桌的時(shí)候。主廚選用釀酒后的酒梅，保留果肉，作為風(fēng)味的增色。以乾凈水域生長的大葉田香、恆器製酒的酒梅、臺東初力釀的三年小米酒粕製成如 Sorbet，帶有八角、梅子、甘酒風(fēng)味，成為美好的清口前甜點(diǎn)。 

主甜點(diǎn) 麻荖代表著延年益壽、好運(yùn)到來的傳統(tǒng)甜點(diǎn)。甜點(diǎn)主廚將傳統(tǒng)作法作細(xì)微調(diào)整，保留完整的酥香、麻香，并且搭配時(shí)令的栗子與冬果花生，小小球的冰淇淋，將臺灣各色甜點(diǎn)集合，來傳遞。

茶點(diǎn) Petit four

選用臺灣秋日盛產(chǎn)的水果，有口感與風(fēng)味獨(dú)特的柿子，與水份充沛、甜香爽脆的水梨，再添加姜糖的辛辣甘甜，與九層塔草本芬芳所製作成小的點(diǎn)心。 

愛玉，是臺灣原生種重要的物產(chǎn)，也是臺灣人共同的味覺記憶。使用礦泉水與巨峰葡萄汁洗愛玉，讓愛玉的風(fēng)味層次昇華，搭配洛神冰沙，作為的結(jié)尾，在冰涼清爽中迎接月色。

好嶼 HOSU

臺北市大安區(qū)仁愛路四段300巷20弄17號

營業(yè)時(shí)間：週二至週六（第一時(shí)段 18:30；第二時(shí)段 19:00）

套餐價(jià)位： NT3,480起（另計(jì)10%服務(wù)費(fèi)）

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