2025年1月第一個(gè)週末，位在中正區(qū)湖口街的臺(tái)北當(dāng)代精緻料理餐廳異常的忙碌。推開大門后，迎接我的是改裝后的嶄新空間—優(yōu)雅的玄關(guān)設(shè)計(jì)，古典柜檯與藝術(shù)壁畫的搭配，成功營造出當(dāng)代與傳統(tǒng)交融的氛圍。

待我就定位后，眼前的餐盤上躺著一張寫著的卡片，點(diǎn)出了這場特別餐會(huì)的核心主題。這次餐會(huì)由兩位在澳洲結(jié)識(shí)的主廚 邱一中（Steve Chiu）與來自韓國的鄭惠民（Hyemin Amy, Jung）聯(lián)手打造。個(gè)頭嬌小的 Chef Amy 在廚房中卻散發(fā)著令人難以忽視的能量，他專注而精準(zhǔn)的動(dòng)作，以及對(duì)每個(gè)細(xì)節(jié)的堅(jiān)持，展現(xiàn)出遠(yuǎn)超齡的成熟與專業(yè)。儘管年僅29歲，他已在首爾享負(fù)盛名的韓食文化實(shí)驗(yàn)室擔(dān)任研發(fā)主廚，展現(xiàn)非凡實(shí)力。儘管年僅29歲，鄭惠民已在首爾享負(fù)盛名的韓食文化實(shí)驗(yàn)室擔(dān)任研發(fā)主廚，展現(xiàn)非凡實(shí)力。

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跨文化激蕩下的完美交融

回顧這兩位主廚的履歷，不難發(fā)現(xiàn)呈現(xiàn)出相似軌跡：從各自的家鄉(xiāng)出發(fā)，途經(jīng)澳洲、美國、丹麥等地，在全球頂尖餐廳歷練，每一段經(jīng)歷都深刻影響了他們對(duì)料理的詮釋與理解。這些跨文化的沖擊與沉澱，最終都轉(zhuǎn)化為餐盤上的故事。而餐會(huì)最令人驚艷之處，在于兩位主廚的完美默契。這并非簡單地將兩套菜單拼接，而是讓料理自然交融，既保有各自的獨(dú)特風(fēng)格，又創(chuàng)造出和諧的味覺體驗(yàn)。

Chef Steve 特別提到，相較于過去來臺(tái)的外籍主廚往往需要一段時(shí)間適應(yīng)在地食材，Chef Amy 展現(xiàn)出驚人的適應(yīng)力與創(chuàng)意，靈活運(yùn)用臺(tái)灣食材，讓整體餐點(diǎn)更具在地連結(jié)。每一道料理都蘊(yùn)含著細(xì)膩的東方美學(xué)，卻又帶著國際視野的創(chuàng)新詮釋。Chef Steve 的演繹則體現(xiàn)之理念，他巧妙運(yùn)用多樣的植物與花材裝飾，不只提升視覺層次，更讓整體用餐體驗(yàn)充滿生命力。每道料理都是一段故事，訴說著兩位主廚的成長歷程，從回顧到展望未來的可能。

餐會(huì)—

這趟旅程從兩位主廚的人生與廚藝歷程為起點(diǎn)，藉由每道料理道出根源、相遇、結(jié)識(shí)、各自努力的過程，透過食材與風(fēng)味，每道菜都代表了不同階段的成長與見聞，同時(shí)也讓人期待兩人未來更多的可能。

片肉 Pyeon-Yuk（Pork Terrine）＆ 馬鈴薯｜廣島鮮蚵｜娃娃菜

Chef Steve 選擇轉(zhuǎn)譯這道國民小吃，他以栗子作為麵糊做成薄餅，捲起后烤製、油炸，中間再灌入炙燒過的廣島鮮蚵、娃娃菜與酸黃瓜作為內(nèi)線，最后以經(jīng)典的山海醬調(diào)味，整體餐點(diǎn)在酥脆、鮮美與微酸之間取得絕妙平衡。

 Chef Amy 則重塑了經(jīng)典菜色，選用云林究好豬的豬頭部位，加入大醬（Deon-Jang）一起燉煮，除了能去除腥味，也能提升豬肉的風(fēng)味，在燉煮后去骨、壓實(shí)整形冷藏做成肉凍，接著切成薄片作為，搭配上以餛飩皮做成的塔皮，并堆疊上香料葉、芥末醬、泡菜以及肉凍，最后抹上的包飯醬則為整道料理的靈魂所在，發(fā)酵氣味串連起所有風(fēng)味，也將我們領(lǐng)往主廚的家鄉(xiāng)。

紐西蘭高地和羊里肌｜韃靼｜筍乾

此道料理是 Chef Steve 與 Chef Amy 在澳洲餐廳工作時(shí)曾一起共事， 也是認(rèn)識(shí)的起點(diǎn)，因此他們特地用這道料理向當(dāng)時(shí)的致敬。并且，有一座花園，每天廚房工作人員都得花費(fèi)2～3小時(shí)採集當(dāng)日所需的花材，并且由 Chef Amy 親自分類整理，餐廳有道湯品就是需要28種花材製作，因此也特地將這段經(jīng)歷放在這道料理中。 

將羊里肌烤至三分熟，調(diào)味后做成韃靼，襯上芥末籽醬、花生醬、覆上但黃泥醬與迷你黃瓜薄片，最后淋上紹興酒、醬油、雪莉醋做成的油醋。

一旁則有將羊奶乳酪、無花果醬與巴沙米克醋填入春捲製成的甜筒，上頭插滿芽菜，并插在有土壤寓意的盆栽中。

蕪菁｜松露｜蕈菇

Chef Amy 再離開后便前往丹麥的餐廳服務(wù)，他在那里學(xué)習(xí)到許多腌漬、發(fā)酵的技巧與知識(shí)，而他特別喜歡使用根莖類的蔬菜，像是塊根芹、蕪菁、蕪菁甘藍(lán)。 主廚先將蕪菁烤至軟嫩且多汁，再以奶油、蘑菇醬汁煎製，接著淋上使用大量蘑菇熬煮的松露蘑菇醬，最后以 Serrano 風(fēng)乾火腿薄片、松露片以及金蓮花點(diǎn)綴，來自于土壤的香氣迷人且厚實(shí)，而火腿的鹹香與松露的香氣釋放出淡雅的香氣。

吉拿棒｜甜甜圈球｜奶昔

這道料理述說 Chef Steve 在美國芝加哥三星餐廳的工作經(jīng)驗(yàn)，在當(dāng)?shù)厥状纹穱煵ㄊ款D龍蝦、水煮玉米，這些單純而美好的回憶讓他始終難忘。

 主廚將波士頓龍蝦炭烤增加香氣，再搭配上白酒、紅蔥頭、鮮奶油、檸檬汁熬製的醬汁，讓整體風(fēng)味更加濃郁芳香，并將吉拿棒麵團(tuán)做成糰子以及紙雕般的脆片，除了增加口感，也讓菜品更加精緻優(yōu)雅。則是將龍蝦醬汁填入麵團(tuán)中，做成內(nèi)餡，再灑上龍蒿粉增添香氣。一旁則有白巧克力球包裹草莓的內(nèi)餡。

林園龍虎斑｜蔭鳳梨｜二荊條

2020年，Chef Steve 回到臺(tái)灣，落腳擔(dān)任灣主廚，他將旅外的經(jīng)歷與臺(tái)豐富的食材相結(jié)合，讓餐廳既展現(xiàn)臺(tái)灣的獨(dú)特風(fēng)味，也能與國際餐飲接軌。而這道料理正是對(duì)他客家族群背景的致敬，透過細(xì)膩的融合手法，呈現(xiàn)出傳統(tǒng)與創(chuàng)新的平衡。 選用龍虎斑并刷上二荊條辣醬，將魚皮煎至酥脆，而后再炭烤增添香氣。醬汁則由魚骨熬製而成，并搭配上炭燒鳳梨、芥蘭菜，最后將最能代表臺(tái)灣的漬物製作成泡泡點(diǎn)綴其中。一旁則附上煙燻魚肉起司塔，里頭有白色的龍虎斑肉邊角、炭燒蒜苗與墨魚汁，最后擺上魚子醬。鳳梨泡泡幽微的酸度輕盈地融入整體風(fēng)味，除了帶來驚喜也串連了所有的滋味。

和牛韓式烤牛肉｜韓式小菜

Chef Amy 則是在2021年回到韓國，應(yīng)為豐富的經(jīng)歷與背景，成為當(dāng)?shù)貍涫茏⒛康男落J主廚，2024年7月更正式宣布加入韓式料理新星—紐約米其林二星餐廳樸正炫主廚的團(tuán)隊(duì)，成為首爾韓食文化實(shí)驗(yàn)室的主理人。這道料理，除了代表了他的背景，同時(shí)也闡述了韓國傳統(tǒng)飲食文化。像是菜飯中的薊菜就是韓國山區(qū)常見的野菜，另外，一旁還有 Chef Amy 向韓國當(dāng)?shù)嘏莶舜髱熈?xí)藝當(dāng)時(shí)的照片，他則展現(xiàn)在搭配的漬菜盤中。 

選用日本A5和牛的牛小排、菲力兩種部位，先以韓式醬油（Gan-Jang）腌漬一夜，再以炭火烤製，另外搭配上小菜盤，里頭裝有四種小菜，使用紀(jì)州梅子，先以糖腌漬一年，取出梅肉后再以紅辣椒醬調(diào)味，酸酸甜甜外還帶有些許辣味，看似日本漬梅，其味道卻大不相同！另外還有，將高麗菜絲以韓國大醬生拌，清甜的蔬菜帶有自然的鹹香；則以日本白蘿蔔切片風(fēng)乾，再浸泡鹽水，最后拌入韓式醬油，清脆香甜；最后則是用來作為拌飯醬的，新奇的組合卻意外的和諧。

韓國酒釀｜柑橘｜馬斯卡邦起司

以馬斯卡邦綺思蛋糕作為基底，一旁點(diǎn)綴上燒酒凍以及茂谷柑的果肉，搭配上風(fēng)味清新的檸檬馬鞭草與蘋果雪酪，清新的柑橘與微醺的酒香為口腔帶來清爽的轉(zhuǎn)場。

榛果｜57號(hào)黃地瓜｜可可

榛果奶油霜風(fēng)味的蘑菇與自製的地瓜圓，搭配上杏仁可可脆片製成的餅乾碎土，最后灑上蘭姆酒、鳳梨碎冰，又是一座的花園重現(xiàn)。

酥油茶

隨著酥油茶上桌，附上的是一張 Chef Steve 與妻子在澳洲的合照，掌鏡的人正是 Chef Amy，也因?yàn)槠拮觼碜晕鞑?，這杯茶注入了藏式婚禮記憶、在澳洲共同的記憶。 使用動(dòng)物鮮奶油、茶液調(diào)和模擬酥油茶風(fēng)味，搭配上一旁的 petit four。

香色 Xiang Se

臺(tái)北市中正區(qū)湖口街1-2號(hào)

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