，在17個可持續(xù)發(fā)展目標（SDGs）中，食物扮演了最重要的角色。每日飲食，使得我們每餐的選擇都能直接影響環(huán)境，也是最簡單卻又最關鍵的行為，近年就連 Fine Dining 也掀起一波又一波的革新，為的是尋找永續(xù)經(jīng)營的答案。

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以蔬食創(chuàng)造全新料理語言

最直接的例子可回溯到紐約米其林三星餐廳曾受疫情影響而關閉，歷經(jīng)18個月的沉潛在2021年重新開幕，并宣布成為100%全素食餐廳。在開幕前夕，主廚 Daniel Humm 在一份聲明中說道：因此重新開業(yè)后一改過去食材使用方式，開始以不同類型的奶製品、替代調(diào)味料，創(chuàng)造了全新一套料理的語言，并與小型有機農(nóng)場合作，促進可持續(xù)的農(nóng)業(yè)實踐、負責任的消費模式，讓期許朝著蔬食發(fā)展的餐廳有了美好的範例。 

真正的不僅僅是食材

Chef Humm 借助餐廳的名聲推動純素飲食趨勢，而丹麥的則在廚師兼合伙人 René Redzepi 的帶領下，以為核心，不僅精進食材保存技法，還設立并出版多本廚藝書籍。Noma 多次被評為全球最佳餐廳，且在短短十年內(nèi)提出了諸多創(chuàng)新思維，成為其他餐廳的借鑒對象。然而，2023年初 Chef René 宣布餐廳將于2025年再次關閉，原因在于人力負擔過重—Fine Dining 雖然提供了高品質(zhì)的用餐體驗，但背后需要高效運作與繁複的測試調(diào)整，這一切的代價來自于人力上的壓力。所謂的，其實不僅僅只是食材。

餐廳的永續(xù)經(jīng)營

我們需要真心關注這些議題，而不是僅僅把它們當作市場行銷的工具，加上能持續(xù)實踐這才是最重要的事情！

曾榮獲的主廚林泉（Richie Lin）以在地、永續(xù)和當季食材為核心開設了 Mume，至今已有十年，過去也曾在見習，對于餐廳的關閉和轉(zhuǎn)型他認為早有跡可循，而此行動則揭示了餐飲業(yè)在成本上的困境：這樣的議題將不會停止被討論，餐廳也不會就此消失，然而他也提出又何嘗不是一種解方呢？ 

的結(jié)束并不是 Fine Dining 的終章，而是永續(xù)飲食革命的真正開端。在這種中逐漸成形—一場由生產(chǎn)者、享用者與創(chuàng)造者共同參與的餐桌革命，正悄然改變著我們與食物、與地球的關係。

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