《米其林指南》在月初公布了新入選餐廳，臺(tái)北、臺(tái)中兩地共有5家餐廳上榜，其中也包括了開(kāi)幕不到一年、前天香樓主廚楊光宗所開(kāi)設(shè)的私房菜餐廳，匯聚他近三十年廚藝生涯的閱歷，靈活運(yùn)用各門(mén)派料理技法，打造出創(chuàng)新與傳統(tǒng)交織的美味佳餚。

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料理哲學(xué)：

全新春季菜單命名為，這不僅是對(duì)傳統(tǒng)的致敬，更是主廚楊光宗料理哲學(xué)的體現(xiàn)。他曾表示：。而這句話(huà)背后，除了是對(duì)傳統(tǒng)的尊重，也是對(duì)創(chuàng)新的執(zhí)著。拋開(kāi)過(guò)去僅專(zhuān)注于杭州菜的刻板框架，廣納蘇浙、潮州、廣東、臺(tái)灣等地菜系精華，以傳統(tǒng)為經(jīng)，創(chuàng)新為緯，在尊重古法的同時(shí)，注入現(xiàn)代新意。

主廚特以作為此次菜單最重要的核心改念，首道開(kāi)胃四品就展示了的核心概念，以?xún)煞N截然不同的呈現(xiàn)風(fēng)味，其一為浙江傳統(tǒng)風(fēng)味，另外還融入松露與巴薩米克醋的現(xiàn)代詮釋。而取材自《紅樓夢(mèng)》的，則是主廚對(duì)文學(xué)與飲食跨界融合的大膽嘗試，以現(xiàn)代手法重新詮釋古典名菜，將文學(xué)意境轉(zhuǎn)化為味蕾體驗(yàn)。

時(shí)間是最佳調(diào)味料

主廚深信，像是一道，需要36小時(shí)的細(xì)膩浸泡；主菜更是耗時(shí)15-18天精心製作，同時(shí)也呼應(yīng)了匠心，楊光宗特別提到：像是乾鮑需要經(jīng)過(guò)浸泡、蒸煮、風(fēng)乾等步驟，這樣才能讓它變得彈牙，口感更豐富，與罐頭鮑相比風(fēng)味層次更突出?；z則需要長(zhǎng)時(shí)間的浸泡和燉煮才能釋放出膠質(zhì)，帶來(lái)濃郁的口感。然而隨著即食產(chǎn)品的普及，這些傳統(tǒng)的製作方法變得越來(lái)越少見(jiàn)，對(duì)真正講究風(fēng)味與質(zhì)感的他而言，這些傳統(tǒng)技術(shù)仍然具有無(wú)可取代的價(jià)值。因此在每一道菜都蘊(yùn)含了深厚的歷史感和文化底蘊(yùn)，卻又散發(fā)著現(xiàn)代的創(chuàng)新活力。

為臺(tái)灣在地食材的賦予新生命

此次菜單中，主廚也特別強(qiáng)調(diào)臺(tái)灣在地食材的運(yùn)用，10道料理中精選來(lái)自臺(tái)東黑鰻、嘉文白鵝、屏東乳鴿、竹地雞、野生烏魚(yú)子與春季蔬菜等。像是一菜，選用風(fēng)味純凈的臺(tái)東黑鰻調(diào)味腌製后油炸，再搭配特製的複合醋汁，呈現(xiàn)出外酥內(nèi)嫩、酸甜交融的絕佳口感。而則是主廚對(duì)臺(tái)灣傳統(tǒng)小吃的創(chuàng)新詮釋?zhuān)瑢⒄滟F的野生溏心烏魚(yú)子與春季時(shí)蔬完美結(jié)合，既保留了臺(tái)灣清明傳統(tǒng)飲食文化的精髓，又注入了現(xiàn)代創(chuàng)新的靈魂。春季套餐即日起開(kāi)賣(mài)，每位NT5,680+10%。

春季菜單詳細(xì)介紹—

水晶肴肉｜柑仔蜜｜田鱔

製作過(guò)程繁複且耗時(shí)。要先將豬腳、豬皮與近10種香料熬煮4小時(shí)，讓豬腳軟化后取出瘦肉，再繼續(xù)熬煮豬皮，去除油脂后慢火煉製，最后將豬皮澄清并與瘦肉一起組合，冷卻凝固后成型。這道菜有兩種吃法：經(jīng)典款搭配浙江醋和姜絲，創(chuàng)新款則加入松露與巴薩米克醋，風(fēng)味獨(dú)特。 

使用2至3種當(dāng)?shù)匦》眩c蒜和洋蔥炒香后打碎濾渣，打造出層次豐富的番茄味飲品。 將田鱔切成適口寬度后，慢火油炸至脆嫩，然后與糖、紹興酒、白醋等調(diào)料翻炒至糖醋狀，再裹上檸檬皮與堅(jiān)果碎，香脆爽口，毫不油膩。

鴨卵｜萊菔

的招牌冷泡溏心燻鴨蛋，搭配不同形式的萊菔（蘿蔔），包括以雞高湯煨煮的紅白蘿蔔，以及脆甜的客家珍珠脯和腌漬香沉的菜脯，口感層次豐富，十分有趣。

家雁｜韭

主廚為潮州人，對(duì)潮州滷水也頗有研究，春季菜單便以滷水的方式來(lái)料理鵝肉，選用本地的嘉文白鵝，將鵝胸汆燙后過(guò)冰水，再放入以陳皮、沙姜、丁香、當(dāng)歸、香菜、芹菜、豬皮、雞腳製成的滷鍋中，以小火微滾5分鐘便關(guān)火，續(xù)以低溫浸泡來(lái)回分次腌泡36小時(shí)始成。鵝胸切片，搭配韭菜花和姜絲，并淋上滷汁，滋味馥郁卻又風(fēng)雅悠長(zhǎng)。

鴿盅｜香檳茸

為知名的湖南菜，選用屏東乳鴿、竹地雞、黑毛豬分別絞成肉泥，與蔥、姜、香檳茸、馬蹄、 筍等各種時(shí)蔬細(xì)末混合均勻，稍以鹽、胡椒調(diào)味后加入上湯，不停攪打成泥后再蒸煮，融合山海精華的湯汁清澄鮮美，搭配烤過(guò)的香檳茸增添一抹蕈香，展現(xiàn)低調(diào)奢華。

茄鲞｜番茄

茄鲞源自《紅樓夢(mèng)》，書(shū)中以各式蔬果丁拌炒而成。主廚受此啟發(fā)，運(yùn)用現(xiàn)代手法重新詮釋?zhuān)x用麻糬茄去皮泡滷水入味，再烘乾切丁，搭配過(guò)油的新鮮茄子、黃綠櫛瓜薄片，佐以番茄泥、洋蔥、蒜炒製的醬汁，展現(xiàn)春日蔬菜的鮮活風(fēng)味。 這道料理讓人想起經(jīng)典的（Ratatouille），同樣以時(shí)令蔬菜為主角，透過(guò)細(xì)緻的處理與調(diào)味，不同的是，主廚以滷水腌製與低溫烘乾的手法，為茄鲞增添了更深邃的滋味，使這道料理在傳統(tǒng)與創(chuàng)新間找到完美平衡。

鰻｜鎮(zhèn)江醋

選用Q彈純凈的臺(tái)東黑鰻，先以馬告、山椒、花椒、檸檬、醬油、酒腌漬入味，再炸至外酥內(nèi)嫩，最后裹上特調(diào)香醋醬，融合鎮(zhèn)江醋、巴薩米克醋、白醋、烏醋的層次酸香。搭配菠菜泥、甜紅椒泥、甜玉米泥。隨餐附上新鮮檸檬片，可品嚐原味后再將檸檬汁榨上去，可感受到酸甜交織的滋味。

私房料理

這道菜不在正式菜單上，每次提供的私房料理都不同，讓用餐充滿(mǎn)驚喜。選用美國(guó)肋眼心，搭配波特貝勒菇，其重點(diǎn)在于主廚特製的青花椒（藤椒）醬汁，帶有獨(dú)特的麻香風(fēng)味，淋在牛排上更添層次。搭配醬汁一同品嚐，麻香細(xì)膩而不嗆，與牛肉的油脂交融后，更能突顯其甘醇鮮美。

水果晶球

在主菜上桌前的清口料理，使用紅石榴製作成晶球，直接入口就能完整感受水果的香氣與甜美。

乾鮑｜魚(yú)丸

嚴(yán)選10頭吉品乾鮑，歷時(shí)5-8天泡發(fā)后，先熬煮至軟Q，再放入老雞、瘦肉、雞腳、豬皮等滷鍋慢滷5天。接著以原泡發(fā)鮑魚(yú)的湯底，加入醬油、蠔油、金華火腿增味，續(xù)滷5天，歷時(shí)15-18天，將鮑魚(yú)滷至溏心入味。 一旁則是使用七星斑海魚(yú)反覆手打製成，這次特別將其填入羊肚菌內(nèi)，使魚(yú)丸呈現(xiàn)不同形式的口感，展現(xiàn)了傳統(tǒng)與創(chuàng)新結(jié)合。最后淋上濃郁鮑汁，鮮美醇厚。

野烏金｜潤(rùn)餅

春天吃餅，潤(rùn)餅正當(dāng)時(shí)。高麗菜絲乾炒保脆，搭配香炒豆干、香菇絲、筍絲、銀芽，鋪上自製花生粉增添甜香，最后夾入鹹香綿密的野生溏心烏魚(yú)子，層層包裹，搭配一旁冰麥茶，以清爽的風(fēng)味。

冰糖｜梨｜官燕

冰糖炒香后加水，慢煮西洋梨至琥珀透亮，加入桂圓、陳皮、紅棗、檸檬汁、檸檬皮與白蘭地蜜製入味。果肉冷凍后再蒸取梨汁，最后搭配官燕與梨肉，溫潤(rùn)香甜，滋養(yǎng)身心。

椰雪｜起司

以芝麻、起司、椰子象徵中、西、東南亞風(fēng)味，展現(xiàn)套餐廣納百川的概念。椰香堅(jiān)果餅乾為底，層層堆疊生起司蛋糕、古法脆莓、自製莓果醬與芝麻冰淇淋，最后撒上椰子冰沙，口感豐富、層次鮮明。

aMaze 心宴

臺(tái)北市中山區(qū)明水路598號(hào)1樓

營(yíng)業(yè)時(shí)間：18:00 - 21:30 （週一定休）

訂位電話(huà)：02- 85015980

餐價(jià)：NT5,680元+10%

（Tea pairing：NT1,200+10% / 4 glasses；Wine pairing：NT1,980+10% / 5 glasses）

訂位連結(jié)：https://inline.app/booking/aMaze

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