向來以歐陸優(yōu)雅為底的，為迎接開幕五週年，6月起，邀請西班牙籍主廚 Dani Palm 進(jìn)駐，推出為期三個(gè)月的。他以叛逆作為創(chuàng)作起點(diǎn)，用爆米花、雞皮與臺(tái)灣粉肝玩轉(zhuǎn)經(jīng)典歐陸料理，將童年記憶、旅居臺(tái)灣的感官經(jīng)驗(yàn)與料理技藝揉合成一道道有趣又精緻的當(dāng)代餐桌場景。

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傳統(tǒng)與自由共存的玩心

來自西班牙巴塞隆納、擁有義大利與墨西哥血統(tǒng)的 Dani Palm，自小在家族餐廳的廚房里成長，對歐陸料理有一種與生俱來的直覺。他曾任職于瑞士米其林星級餐廳團(tuán)隊(duì)，也與多位名廚如 Edgard Bovier、Michel Roth、Thierry Drapeau 共事，累積深厚的經(jīng)典技術(shù)，卻總帶著一點(diǎn)不安分的氣質(zhì)。就像他自己說的：這次為瑪黑設(shè)計(jì)的夏季菜單，是一場來自記憶與土地的探索。他將臺(tái)灣常見的粉肝做成奶油慕斯，還刻意做成骷髏造型，配上酥脆的鄉(xiāng)村麵包，不只美味，還透出一點(diǎn)玩心；天使紅蝦卡帕喬則加入雞皮脆片、蘋果醋果凍等臺(tái)灣人熟悉的元素，酸甜爽口、層次豐富。至于那碗，靈感來自街邊爆米花，將童年米香記憶轉(zhuǎn)化成鬆綿輕盈的湯品結(jié)構(gòu)，是一道讓人微笑的味覺幽默。

全新菜色介紹—

Dani Palm 打造的菜色組合，就像他對于提出的親筆批注，除了忠于技藝，也忠于自己。

奶油粉肝慕斯｜鄉(xiāng)村麵包

這道菜的靈感來自經(jīng)典法式鵝肝醬，但 Dani Palm 選擇以臺(tái)灣常見的粉肝取代，打破的既定印象。他將粉肝製成質(zhì)地滑順、氣味溫潤的慕斯，造型上卻大膽地捏成骷髏頭模樣，搭配烘烤至外酥內(nèi)軟的鄉(xiāng)村麵包。這不只是味覺上的創(chuàng)新，更像是主廚對高級料理的一次小小反叛，幽默地解構(gòu)了。

生食級天使紅蝦｜脆烤雞皮片｜鮭魚卵

選用鮮甜肥美的天使紅蝦為主角，搭配蘋果醋製成的果凍與鮭魚卵點(diǎn)綴，呈現(xiàn)出屬于夏季的清爽與酸香。最有趣的，是那片用臺(tái)灣雞皮製作的脆片：主廚先將雞皮用高湯泡發(fā)，再低溫壓烤至酥脆，入口時(shí)不只有油脂香，還保留了湯汁的深度與肉香，層次鮮明。這道菜讓歐洲料理中鮮少出現(xiàn)的，成為視覺與味覺雙重亮點(diǎn)。

煙燻茄子｜蝦夷蔥｜山羊乳酪｜無花果

以煙燻茄子作為基底，堆疊上細(xì)緻切碎的蝦夷蔥，再佐以山羊乳酪與新鮮無花果，乍看沖突的組合，入口卻意外和諧。茄子的微苦與煙燻香氣，被蝦夷蔥的辛香巧妙提亮，尤其是無花果的酸甜是亮點(diǎn)，帶出整道菜的平衡與對比，層次分明卻毫不搶戲，即便是不習(xí)慣茄子的人，也能感受到它細(xì)膩的一面。

氮?dú)庥衩诇谆ǎ衩坠S

靈感來自街頭爆米花的香氣記憶，Dani Palm 刻意拋開濃稠的奶油基底，改以氮?dú)庾⑷胗衩诇w，創(chuàng)造出如泡沫般蓬鬆的口感。湯本身輕盈而帶甜香，入口即化，卻又富有玉米天然的黏稠回韻。搭配炙烤玉米筍，一口咬下是煙燻與穀物香氣交錯(cuò)的層次感，喚醒人們記憶中那個(gè)午后攤販的畫面。

慢燉豬頰肉燉飯｜黑巧克力醬汁｜蒜奶醬

具有墨西哥血緣背景的 Dani Palm，特別運(yùn)用墨西哥飲食文化中經(jīng)常使用的入菜，富有脂香而軟嫩的的豬頰肉佐上黑巧克力醬汁與蒜奶醬，充滿濃郁如未知的深邃通道，微苦與煙燻以及蒜香與滑順奶香為這道靈魂食物添上不可預(yù)測的轉(zhuǎn)折。

飲一杯夏日特調(diào)

搭配此次客座菜單，瑪黑也推出三款全新夏季調(diào)酒，靈感來自西班牙佐餐酒文化，融入臺(tái)灣熱帶水果與茶香。氣泡、果酸、尾韻清爽，是那種適合午后微醺的酒感。以白酒為基底的加入雪莉酒、草莓、薄荷與無花果，果香清新、層次豐富，就像一杯穿著白襯衫的水果Mojito；紅酒系的則結(jié)合蘋果白蘭地、鳳梨與桑椹醋，靈感來自西班牙經(jīng)典 Sangria，酒體飽滿又帶著荔枝紅茶的尾韻，酸甜交錯(cuò)、適合夜晚微醺；而則是專屬大人的夏日版本，將琴酒與原野紅茶結(jié)合馬告與蜂蜜的溫潤氣息，氣泡感俐落，香氣乾凈之中藏著成熟香料的余韻。三款各有性格，喝的不是酒，是夏天的脾氣。

瑪黑餐酒

臺(tái)北市松山區(qū)八德路三段8巷36號(hào)

營業(yè)時(shí)間：周二至周日12：00 – 14：30；17：30 – 22：30

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