身于忠泰美術(shù)館后方小巷二樓的，儘管從不主動(dòng)對(duì)外曝光，卻在不少政商貴賓與企業(yè)客之間口耳相傳，成為招待賓客、慶祝宴客的隱密據(jù)點(diǎn)。五年以來(lái)，以低調(diào)、講究的無(wú)菜單、熟客形式維持營(yíng)運(yùn)，鮮少對(duì)外公開(kāi)菜單、發(fā)聲。近期餐廳與料理長(zhǎng)劉秉豪（人稱劉桑）才首度邀請(qǐng)媒體入席，一揭其餐廳真面目，并透過(guò)這份新菜單展示主廚的料理思維，以及品牌走向當(dāng)代割烹的轉(zhuǎn)型軌跡。

餐廳空間分為板前座席與包廂兩區(qū)，延續(xù)日式建筑風(fēng)格，以暖色木質(zhì)搭配石材桌面，營(yíng)造出靜謐沉穩(wěn)的氛圍。板前吧檯以淺木紋延展視覺(jué)，席位間距恰到好處，讓人能專注眼前一舉一動(dòng)；而可容納十席的獨(dú)立包廂在臺(tái)北相當(dāng)少見(jiàn)，其空間面向綠意植栽，窗外光影與墻上標(biāo)本畫作相映成趣，是不少老客戶選擇私密款待的重要原因。現(xiàn)場(chǎng)團(tuán)隊(duì)成員坦言，

為此，他們首度邀請(qǐng)外部媒體共席，也讓劉桑走到臺(tái)前，親自說(shuō)菜、介紹餐期構(gòu)成，并對(duì)于割烹的臺(tái)灣演繹提出他自己的想法，餐點(diǎn)就將融合當(dāng)令風(fēng)土與食養(yǎng)作為概念，并以西式技巧為當(dāng)代語(yǔ)法，寫出一份專屬于的夏日敘事。劉桑表示。本季菜單從旬魚、貝類、野菜與鰻魚入手，依循節(jié)氣調(diào)整菜序邏輯，在傳統(tǒng)的歌風(fēng)基礎(chǔ)上，融入西式醬汁與擺盤語(yǔ)彙。他坦言，這也是近年日本新派割烹的發(fā)展趨勢(shì)，不僅不再拘泥于，也將職人歷程做出發(fā)，發(fā)展出更多兼容并蓄的料理語(yǔ)言。

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菜色介紹

此次體驗(yàn)的是割烹套餐，內(nèi)容從炭燻烏賊、鰻魚春捲、赤味噌貝湯，到熟成中腹、牛頰御釜飯與太妃糖布丁，這場(chǎng)從風(fēng)土、節(jié)氣到體感的割烹演出，為這間五年來(lái)一向低調(diào)內(nèi)斂的餐廳，寫下屬于夏日的嶄新篇章。午間套餐 NT2,200元／人、晚間套餐 NT3,800元 或 NT6,000元 ／人
，將依據(jù)賓客的主食取向做調(diào)整，另有壽司套餐可挑選。

先付｜煙燻鮑魚、洋蔥慕斯、青味

以開(kāi)蓋后的煙燻香作為開(kāi)場(chǎng)，選用櫻花木燻製，象徵夏季登場(chǎng)的節(jié)氣感。鮑魚使用日本清酒慢燉，藉由酒中酵素軟化肉質(zhì)，搭配洋蔥慕斯與烏魚子，細(xì)膩又輕盈。部分餐期亦會(huì)使用直火炙燒的槍烏賊，搭佐同樣的配料，呈現(xiàn)另一種鮮味組合。

御椀｜愛(ài)女魚葛打 出汁 夏野菜

作為前奏之一的，漆器蓋上置有金桔，以柴魚高湯為基底，湯頭澄凈。碗中愛(ài)女魚肉感飽實(shí)柔軟，師傅以細(xì)膩刀功切出花般紋理，薄薄拍打一層日本葛粉，使表皮滑嫩溜彈，搭配當(dāng)季夏野菜，在收斂鮮味的高湯中綻放盛夏風(fēng)情。料理長(zhǎng)解釋，這道湯品承襲了日本料理中對(duì)季節(jié)的重視，從湯中可見(jiàn)當(dāng)季食材的運(yùn)用。湯中的蒸魚丸特別製作成入口即化的柔軟質(zhì)地，方便賓客優(yōu)雅品嚐，體現(xiàn)了日本人的飲食美學(xué)。他建議賓客先品嚐原味湯底，再擠入金桔，體驗(yàn)香氣的層次變化。

揚(yáng)物｜明蝦、生葉湯、魚豆腐

是 Nikai 二階割烹的定番揚(yáng)物料理，即便菜單更迭，仍穩(wěn)佔(zhàn)一席之地。料理長(zhǎng)劉秉豪親自設(shè)計(jì)的這道明星菜色，以酥脆卻不油膩的薄皮著稱，得益于師傅對(duì)油溫的精準(zhǔn)掌控。本季內(nèi)餡升級(jí)，以龍蝦為主角，搭配滑順莫札瑞拉起司與提點(diǎn)清韻的紫蘇葉，打造出外酥內(nèi)嫩、鹹甜交織的多層次風(fēng)味。盤側(cè)特別搭配自製梅晶番茄凍，酸甜清爽作為清口點(diǎn)綴，使整體口感輕盈收尾。劉料理長(zhǎng)表示，這道料理的內(nèi)餡會(huì)隨季節(jié)更換，例如過(guò)去曾使用鰻魚、莫札瑞拉起司 番茄，搭配柚子醬汁與番茄凍解膩。

燒物｜旬魚香燒 若芽昆布 筍 旨汁

進(jìn)入味覺(jué)攀升的，以薄脂淡麗的鰈魚登場(chǎng)。夏季鰰魚因脂層變薄，風(fēng)味尤為乾凈清楚，輕烤入食最無(wú)負(fù)擔(dān)。魚皮部分使用自製橙醋賦予獨(dú)特酸感，巧妙放回魚肉上方，創(chuàng)造豐富口感對(duì)比。底部鋪上軟嫩的若布海藻，搭配清爽脆口的醋腌蘿蔔薄片，如海潮薰風(fēng)，盡收味覺(jué)層次的漣漪。劉料理長(zhǎng)提及，這道料理使用了來(lái)自伊豆半島的金目鯛，搭配夏季黑松露與野菇醬，并刨上檸檬皮增添香氣。

御凌ぎ｜特選壽司二貫

以師傅手握壽司作為主菜前小品，嚴(yán)選北海道七星米拌入醇香紅醋製成的壽司飯，搭配當(dāng)季海鮮如軟絲、白身魚、鮭魚中腹，以恰到好處的鮮味為下一道優(yōu)雅鋪陳。料理長(zhǎng)特別介紹，店內(nèi)壽司飯選用熟成12年的壽司醋，其琥珀色澤與帶甜度的尾韻，能與魚料的風(fēng)味完美融合，而非一入口就只有酸味，呈現(xiàn)內(nèi)斂的職人壽司風(fēng)格。他強(qiáng)調(diào)，壽司醋的選擇，是為了讓賓客先感受魚肉的鮮甜與軟度，最后再帶出米飯的酸味，達(dá)到整體的平衡感。這天品嚐的是鮪魚中腹，另一則是白魽魚，并使用柚子胡椒提味，讓整體吃來(lái)更加清爽。

強(qiáng)肴｜牛臉頰燉煮 夏野菜 蔥油

割烹套餐的重頭戲，以和洋融合的料理方式呈現(xiàn)。特選牛頰肉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間醬滷燉煮，醬汁入味卻不厚重，肉筋有勁又帶軟嫩口感。佐以清脆的青豆、青蔥、菠菜等鮮綠時(shí)蔬，巧妙平衡肉脂豐澤，是潤(rùn)而不膩且補(bǔ)充元?dú)獾囊萜贰⒘侠黹L(zhǎng)分享，這道料理的靈感來(lái)自他過(guò)去學(xué)習(xí)西餐的經(jīng)驗(yàn)，將香料與烹調(diào)手法融入日料，也反映了近年日本料理趨勢(shì)中，與西餐、法國(guó)料理結(jié)合的創(chuàng)新嘗試。

食事｜醬燒鰻魚他人丼御釜飯

本季菜單的，料理長(zhǎng)特別呈上難得一見(jiàn)的。他人丼意指改變親子丼使用雞肉與雞蛋的做法，將其他肉品取代雞肉烹調(diào)的料理。這道御釜飯中，先以牛蒡絲炒香后，加入北海道七星米與柴魚高湯，在釜鍋里從生米煮成熟飯，大方鋪撒一層濕潤(rùn)滑蛋，鋪上適口大小的醬燒鰻魚，再搭配爽脆的柴漬醬瓜。不僅在豐富風(fēng)味中獲得飽足，亦可解除夏日食慾不振，以此完成一套清補(bǔ)平和、蓄精理氣的夏養(yǎng)食療之道。

料理長(zhǎng)補(bǔ)充，餐后的湯品選用臺(tái)灣多種在地貝類熬煮高湯，并加入赤味噌，因赤味噌在日本夏季文化中象徵補(bǔ)充能量與電解質(zhì)，透過(guò)食材與文化背景的結(jié)合，將其融入餐桌上的表達(dá)。

甘味｜硬布丁 太妃糖 柳橙抹茶

布丁以 cream cheese 製作成扎實(shí)口感，上淋太妃糖醬與柳橙芒果果凍，撒上京都抹茶粉，尾韻層次分明，香氣濃郁。

Sake Pairing｜郷（GO）VINO

來(lái)自新潟縣津南町的，是津南釀造以當(dāng)?shù)孛c特有風(fēng)土釀製而成的代表作之一。津南町為日本降雪量最豐富的地區(qū)之一，得天獨(dú)厚的山中泉水與氣候條件，孕育出品質(zhì)優(yōu)異的酒米。本酒款使用精米步合65%的五百萬(wàn)石米釀造，未公開(kāi)使用酵母與酸度數(shù)值，卻保留了風(fēng)味上的清透與複雜層次。擁有如白葡萄酒般的明亮酸度與飽滿果香，清爽中帶有細(xì)緻的吟釀氣息，最適合冷飲或常溫品飲。無(wú)論搭配白肉還是魚類料理，都能展現(xiàn)出和諧又迷人的酒食協(xié)奏，是一款風(fēng)格獨(dú)特、具現(xiàn)代感的清酒選擇。

二階割烹 Nikai

臺(tái)北市大安區(qū)建國(guó)南路一段65巷3號(hào)2樓

 (02) 8772-0885 

Instagram  ＠nikai_taipei

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